ما هذا ؟
لحم الخنزير الإسباني هو مجموعة من منتجات اللحوم يتم إنتاجها عن طريق معالجة أفخاذ الخنزير (أطرافه الخلفية سوس سكروفا) ، محفوظ بشكل مناسب عن طريق التمليح والتجفيف والتوابل.
اليوم ، تشتهر بعض أنواع لحم الخنزير الإسبانية في جميع أنحاء العالم وتتنافس على الأسبقية النوعية مع المنتجات الإيطالية (خاصة بارما لحم الخنزير و لحم الخنزير الخام لسان دانييلي) والهنغاريين (في الغالب مانجاليكا و هوندوك).
أرقى أنواع لحم الخنزير الأيبيرية هي: il جامون إيبيريكو (يطلق عليه باتا نيجرا) و ال جامون سيرانو (أو الجبل).
في اللغة الإيطالية الشائعة ، يتم تركيب لحم الخنزير الأسباني و pata negra و jamón ibérico عن طريق الخطأ واستخدامهما كمرادفات.
جامون سيرانو
Jamón serrano ("سييرا" تعني الجبل بالإسبانية) هو نوع من لحم الخنزير النيء المصنوع من سلالة من الخنازير البيضاء (سوس سكروفا دومينيكوس) تربى بشكل رئيسي في الجانب الشرقي من إسبانيا (على غرار الجانب الإيطالي من بارما وسان دانييلي المعروفين).
يُعرف Jamón serrano أيضًا باسم "لحم الخنزير الجبلي" ؛ ومع ذلك ، فإن مصطلح "سيرانو" لا يشير إلى صفة معينة من لحم الخنزير ويمثل صفة ذات طبيعة مؤهلة.
لحم الخنزير سيرانو الذي يتمتع بـ "تسمية المنشأ المحمية" (PDO) هي: جامون ديل تيرويل و جامون ديل تريفليز.
جامون إيبيريكو (باتا نيجرا)
Jamón ibérico هو نوع من لحم الخنزير الإسباني المصنوع من سلالة الخنازير الينتيجانو (أو ذات صلة) ، المعروف أيضًا باسم "black ibérico" ؛ هذه السلالة ، التي يتم تربيتها بشكل أساسي في الجزء الغربي من شبه الجزيرة وفي البرتغال ، عادة ما تكون داكنة اللون ، وهذا هو السبب في أنها معروفة في الخارج باسم Pata Negra (في الإسبانية "الحافر الأسود").
الخنازير الايبيرية ليست سلالات مشتقة من سوس سكروفا دومينيكوس وهي تشبه إلى حد كبير القديمة سوس سكروفا ميديتيرانيوس. لكي يتم تعريف jamón ibérico ، يجب الحصول على لحم الخنزير الأسباني هذا حصريًا من alentejana أو من تهجينه النقي الذي لا يقل عن 50٪.
يُعرف جامون إيبيريكو خارج إسبانيا باسم "باتا نيجرا" (مترجم: حافر أسود) ؛ ومع ذلك ، فإن هذا المصطلح يمثل صفة تجارية وسياحية أكثر من الغذاء.
وبالتالي ، فإن Pata Negra و jamón ibérico ليسا نوعًا محددًا حقيقيًا من لحم الخنزير ، ولكنهما يشيران إلى "مطلب" خاص به ؛ في الواقع ، يتمتع البعض باعتراف DOP ، لكن يتم تعريفهم جميعًا بمصطلحات محددة جدًا: jamón de Huelva، Los Pedroches، jamón de Guijuelo، Dehesa de Extremadura.
هناك أيضًا "تصنيف نوعي آخر ، يميز لحم الخنزير الأيبري الإسباني PDO على أساس ظروف التربية والتغذية:
- بيلوتا أو مونتانيرا - دولة برية
- Recebo - حالة شبه برية
- سيبو أو سيبو دي كامبو - الزراعة الموسعة.
الخصائص الغذائية
إن توحيد الخصائص الغذائية لحوم الخنزير الإسباني ليس بالمهمة السهلة لأنه بالإضافة إلى الانتماء إلى سلالات متميزة للغاية ، يمكن للخنازير المختلفة اتباع أنظمة غذائية مختلفة تمامًا.
لحم الخنزير الإسباني هو منتج يمكن تصنيفه في المجموعة الأولى من الأطعمة ؛ هو لحم مملح ومحفوظ ، يتم وضعه عادة بين اللحوم المعالجة المراد تقطيعها.
يحتوي لحم الخنزير الإسباني على كمية عالية من الطاقة (> 300 كيلوكالوري / 100 جرام) ، يتم توفيرها قبل كل شيء عن طريق الدهون (> 20 جرام / 100 جرام) ، تليها البروتينات (الكربوهيدرات غائبة تمامًا).
يجب أن يكون باتا نيجرا أكثر دهونًا وسعرات حرارية من سيرانو (مع الاختلافات المناسبة المتعلقة بالحالة) ؛ ومع ذلك ، فإن لحوم الخنازير التي تتغذى في الحالة الطبيعية تتمتع بتفكك الأحماض الدهنية التي تفضل غير المشبعة أكثر من تلك المشبعة (مع أهمية كبيرة للأوميغا 6 المتعددة غير المشبعة).
الببتيدات ذات قيمة بيولوجية عالية والحمض الأميني الذي يعتبر مقيدًا هو التربتوفان.
لا يحتوي لحم الخنزير الإسباني على الألياف ويوفر كمية مهمة من الكوليسترول. وإدراكًا لهذه الخصائص ، من الممكن القول أنه ليس غذاء مناسبًا للنظام الغذائي المعتاد للأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن و / أو ارتفاع الكولسترول في الدم.
تحليل الخصائص المعدنية ، بسبب عملية التمليح ، يوفر لحم الخنزير الإسباني جرعة زائدة من الصوديوم. مستويات البوتاسيوم والفوسفور والحديد جيدة.
يعتبر الصوديوم الزائد في تغذية الإنسان خطراً محتملاً على الصحة ، لأنه مرتبط بظهور أو تفاقم ارتفاع ضغط الدم الشرياني الأولي. كما أنه ضار بالأغشية المخاطية للمعدة ، وبالإشارة إلى الأطعمة التي تحتوي عليها "محفوظ" ، ولكن من أنواع مختلفة) ، المتورط على ما يبدو في ظهور أمراض التمثيل الغذائي والأورام. إن وفرة الصوديوم تجعل لحم الخنزير الإسباني غير مناسب للاستهلاك بكميات كبيرة وبتواتر عالي ؛ من ناحية أخرى ، إذا تم استخدامه لمرة واحدة كبديل للحوم الطازجة ، فإنه لا يمثل أي نوع من الجدل.
الثراء بالحديد في لحم الخنزير الإسباني يجعله مفيدًا في "تغذية" فقر الدم الناجم عن نقص الحديد (شائع عند النساء).
فيما يتعلق بالفيتامينات ، فإن لحم الخنزير الإسباني يحتوي على حصص جيدة من الثيامين (فيتامين ب 1) والنياسين (فيتامين ب ب) وبدرجة أقل فيتامينات ب الأخرى.
من وجهة نظر صحية ، لا ينبغي أن تأكل النساء الحوامل لحم الخنزير المقدد ، بسبب الاحتمال الكبير للتلوث الميكروبي والطفيلي.
لأسباب أمنية ، من الضروري أيضًا مراعاة المحتويات المحتملة لـ النترات. هذه إضافات حافظة حقيقية يسمح بها القانون ؛ ومع ذلك ، تظهر بعض الدراسات أنهم (في ظل ظروف معينة) يشاركون في تخليق النيتروسامين مسرطنة. أيضًا بالنسبة لهذه المواد الحافظة ، هناك مستوى أمان يجب احترامه ؛ من ناحية أخرى ، يعد اختيار الأجزاء وتكرار استهلاك الأطعمة التي تحتوي عليها عوامل فردية تمامًا ويصعب التنبؤ بها.
امتثالًا لما تم ذكره حتى الآن ، يبلغ متوسط الجزء من لحم الخنزير الإسباني حوالي 80-100 جرام (حوالي 300 كيلو كالوري) ؛ يجب ألا يزيد تكرار استهلاك جزء كامل عن 2-3 مرات في الشهر.
مخطط إنتاج باتا نيجرا
في حين أن إنتاج لحم الخنزير الأسباني jamón serrano يشبه إلى حد بعيد إنتاج لحم الخنزير الأبيض الآخر ، هناك العديد من الاختلافات فيما يتعلق بالزراعة في jamón ibérico.
يعيش الخنزير الأيبيري الأسود بشكل رئيسي في جنوب غرب إسبانيا (بما في ذلك مقاطعات سالامانكا ، وسيوداد ريال ، وكاسيريس ، وباداخوز ، وإشبيلية ، وقرطبة ، وهويلفا) وفي وسط جنوب البرتغال (حيث "يُطلق عليها" بوركو الينتيجانو أو بوركو بريتو إيبيريكو).
مباشرة بعد الفطام ، يتم تسمين الخنازير بالشعير والذرة لعدة أسابيع ، ثم تُترك لترعى (في المروج وغابات البلوط ، بحيث تتغذى بشكل طبيعي على الأعشاب والجوز والدرنات والبصيلات والجذور) حتى وقت قصير قبل الذبح في هذه المرحلة ، يمكن أن يقتصر النظام الغذائي للخنازير بشكل صارم على الزيتون و / أو الجوز (للحصول على أفضل جودة من لحم الخنزير) أو يشمل الأعلاف التجارية (للحصول على جودة أقل).
يتبع الذبح وفصل الفخذ. يتم بعد ذلك تمليح لحم الخنزير ، وتجفيفه لمدة أسبوعين ، وشطفه وتجفيفه لمدة أربعة إلى ستة أسابيع أخرى.
تستغرق عملية المعالجة 12 شهرًا على الأقل ، على الرغم من أن بعض المنتجين قد يصل عددهم إلى 48.
ملحوظة. لا يعرف الكثيرون أنه حتى في إيطاليا توجد سلالة من الخنازير السوداء ، يتركز انتشارها بشكل خاص في صقلية. ليس من المستغرب أن يوجد في الجزيرة نوع من الزراعة يشبه إلى حد بعيد نوع الخنازير الأيبيرية ، للاستفادة الكاملة من الخصائص الغذائية للحوم ، نوصي بقراءة المقال: أوميغا 6 في لحم الخنزير.
تلميحات من إنتاج Jamón Serrano
كما كان متوقعًا ، لا يختلف إنتاج لحم الخنزير في سيرانو كثيرًا عن إنتاج سان دانييلي وبارما المحليين.
بعد ذبح الخنازير البيضاء التي تربى وفق معايير مختلفة عن الأيبيرية ، يتم فصل لحم الخنزير الطازج وتنظيفه وتقشيره وتملحه وتكديسه لمدة 15 يومًا ، وبهذه الطريقة يطلق اللحم جزءًا كبيرًا من الماء إلى مكانه. الداخلية ، وتحسين الحفظ. يتم بعد ذلك غسل لحم الخنزير وتعليقه حتى يجف لمدة 6 أشهر. أخيرًا ، توضع في مكان بارد وجاف لتنضج لمدة 6 أو 18 شهرًا أخرى (حسب المناخ والحجم). عادة ، أنا سيكادروس (المجففات) توضع على ارتفاعات أعلى ، وهذا هو سبب تسمية الطعام "لحم الخنزير الجبلي".
يتمتع لحم الخنزير الأسباني جامون سيرانو "بالمؤشرات الجغرافية والتخصصات التقليدية في الاتحاد الأوروبي" (TGS).تشهد هذه الشهادة على أن: "المنتج الغذائي يمتلك بشكل موضوعي خصائص محددة تميزه عن جميع المنتجات الأخرى في فئته ؛ علاوة على ذلك ، فإن المواد الخام المستخدمة ، وكذلك طريقة التركيب والإنتاج ، ظلت ثابتة لمدة لا تقل عن 30 عامًا ".
أنواع باتا نيجرا
Jamón ibérico Spanish لحم الخنزير مرقمة وفقًا للنظام الغذائي للخنازير ؛ النظام الغذائي القائم على الجوز هو الأكثر قيمة.
- الأفضل هو جامون إيبيريكو دي بيلوتا (في الإسبانية ، "بيلوتا" تعني البلوط). يتم إنتاج لحم الخنزير هذا من قبل الخنازير البرية التي تجوب غابات البلوط (تسمى dehesa) على طول الحدود بين إسبانيا والبرتغال ؛ خلال هذه الفترة الأخيرة يأكلون فقط ما يجدون في الطبيعة. يُعرف لحم الخنزير الأسباني هذا أيضًا باسم جامون إيبيريكو دي مونتانيرا. ممارسة الرياضة والنظام الغذائي للخنازير لهما تأثير كبير على نكهة اللحم.
يتم علاج لحم الخنزير الإسباني هذا لمدة 36 شهرًا ويحظى بالتقدير بسبب قوامه الناعم والغني وطعمه اللذيذ. - الدرجة التالية تسمى jamón ibérico cebo de campo. يتكون لحم الخنزير الإسباني هذا من الخنازير التي ترعى وتتغذى على مزيج من الجوز والحبوب (الشعير والذرة).
- النوع الثالث يسمى jamón ibérico de cebo، أو ببساطة جامون إيبيريكو. هذا الخنزير الإسباني مصنوع من الخنازير التي تتغذى فقط على الحبوب. يتم علاج لحم الخنزير لمدة 24 شهرًا.
علاوة على ذلك ، يمكن إضافة صفة "نقي" (بالإشارة إلى السلالة) إلى لحم الخنزير الإسباني ، بشرط أن يتم تسجيل كل من والد وأم الخنزير المذبوح بشكل صحيح في كتب القطيع (التي يحتفظ بها المربيون الرسميون).
نكرر أن مصطلح "pata negra" يستخدم بشكل عام للإشارة إلى لحم الخنزير الأيبري ، ويمكن تمييزه من خلال لون الأظافر ، ويمكن أن يشير إلى أي من الأنواع الثلاثة المذكورة. وقد أدى ذلك إلى ظهور أشكال واضحة من التزوير ونوع من الاحتيال في حدود التشريع.
في الحالة الأولى ، قام شخص ما ببساطة بتطبيق طلاء أسود على أظافر لحم الخنزير الذي جاء من خنازير أخرى. في الحالة الثانية ، المتكرر بشكل خاص في الخارج ، يرتبط jamón ibérico de cebo (أو ، في أسوأ الحالات ، أيضًا jamón serrano) بالبلوتا ويباع بنفس السعر. ويرجع ذلك أساسًا إلى جهل المستهلكين الذين لسوء الحظ فهم لا يعرفون خصائص أنواع لحم الخنزير ناهيك عن المواصفات التي تميزهم.
تذكر أن لحم الخنزير الأيبري الجيد يحتوي دائمًا على بقع منتظمة من الدهون العضلية مرئية بوضوح (تموج في النسيج) وأن محتوى الدهون دائمًا أعلى من محتوى لحم الخنزير في سيرانو.
الأطعمة الأخرى - اللحوم المعالجة والنقانق Bresaola Cotechino Culatello Guanciale السجق شحم الخنزير Mortadella Bacon لحم الخنزير النيء لحم الخنزير المطبوخ لحم الخنزير الأسباني لحم الخنزير السلامي السجق البودينغ الأسود Speck Wurstel Zampone منتجات أخرى فئات SALAMI الأطعمة الكحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات مشتقات مخلفات الفواكه المجففة الساقين والحليب منتجات الأسماك والمنتجات السمكية اللحوم المعالجة بهارات الخضار الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية خضروات وسلطات حلويات وحلويات آيس كريم وشربات شراب ومسكرات وغرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف وصفات عيد المرأة والأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات الاضطرابات الهضمية وصفات لمرضى السكري وصفات العطلات وصفات عيد الحب وصفات نباتية وصفات بروتينية وصفات إقليمية وصفات نباتية
