عمومية
لحم الخنزير المطبوخ هو لحم محفوظ ، وبصورة أدق أ سلامي مطبوخ غير محشو ومغطى جزئيا بالقشر.
لحم الخنزير المطبوخ مصنوع من عظم الخنزير "الحقيقي" (سروفا دوميلينوس) ، لذلك لا يتم استخدام أي أجزاء أخرى من الحيوان في إنتاجه. ملحوظة: غالبًا ما يتم استبدال لحم الخنزير المطبوخ بمنتج مشابه جدًا ، ولكنه أقل قيمة بشكل ملحوظ: كتف لحم الخنزير المطبوخ.
يتضمن إنتاج لحم الخنزير المطبوخ بعض المراحل الأساسية: ذبح الخنزير ، معالجة الطرف الخلفي (القطع ، إزالة الشحوم ، نزع العظم - ولكن ليس دائمًا - ، التدليك ، إلخ) ، التبخير والتعبئة.
لحم الخنزير المطبوخ ليس "كل نفس" ؛ وبغض النظر عن تنوع الوصفات المحلية (التي تتطلب فقرة لكل منها) ، فإن لحم الخنزير المطبوخ يختلف رسميًا إلى ثلاث فئات متميزة. إن "وزارة الأنشطة الإنتاجية" هي التي تنظم إنتاج وبيع لحم الخنزير المطبوخ في: لحم الخنزير المطبوخ عالي الجودة, اختيار لحم الخنزير المطبوخ و لحم خنزير مطبوخ (كما ترى ، الكتف المطبوخ لا يندرج ضمن مواصفات السلامي المعني).
خلفية
لحم الخنزير المطبوخ هو طعام ذو أصول قديمة ، يعود تاريخه إلى روما القديمة ، حيث توجد آثار لوصفات معالجة لحم الخنزير. في الواقع ، على الرغم من كونه لحم مقدد ، فإن لحم الخنزير المطبوخ ليس أكثر من "شواء كبير" ؛ اكتشافه هو لذلك يُنسب إلى اللاتين الذين حاولوا ، في المناطق الشمالية من الإمبراطورية ، تسهيل طهي ساق لحم الخنزير المشوي عن طريق غليها في الماء والأعشاب. لا ينبغي استبعاد أن الفيلق قد اكتسب المفاهيم الأولى حول إعداد لحم الخنزير المطبوخ من الديوك أو اللومبارد أو غيرهم من السكان البربريين الذين تم استيعابهم تدريجيًا في الإمبراطورية ؛ وليس من المستغرب أن المناطق التي تنتج أفضل صفات لحم الخنزير المطبوخ (معطى التقليد الأكبر) هم: فريولي فينيتسيا جوليا ، لومباردي ، بيدمونت ، ليغوريا وإميليا رومانيا.
إنتاج
يتم إنتاج لحم الخنزير المطبوخ من خلال مراحل مختلفة "غير قابلة للتصرف" تمامًا ولا يمكن الاستغناء عنها. منذ البداية ، يتم نزع عظم ساق الخنزير وتعمر لبضعة أيام عند درجة حرارة 6-8 درجة مئوية ؛ يتبع ذلك التمليح ، والذي في لحم الخنزير المطبوخ لا يتم وضعه من الخارج على سطح اللحم (كما هو الحال بالنسبة لمعظم اللحوم المعالجة الكاملة) ، ولكن عن طريق حقن محلول ملحي تحت العضلات. يسمى هذا الإجراء متماوج ويعتبر بمثابة تدليك حقيقي ؛ يمكن أن يستمر تقليب لحم الخنزير المطبوخ لمدة تصل إلى 70 ساعة. يتبع ذلك الطهي (70 درجة مئوية) ، والذي يتم بالبخار ولكن باستخدام قالب خاص ؛ ثم تخزين التبريد ، في الغرفة الباردة ، عند درجة حرارة تصل إلى 0 درجة مئوية. يخضع لحم الخنزير المطبوخ لعملية تقشير حقيقية تضبط شكله وتنظف السطح بعناية (بما في ذلك القشرة) ؛ والخطوة الأخيرة هي تغليف وبسترة لحم الخنزير المطبوخ ، مما يطيل من مدة صلاحيته إلى حد كبير (طالما يتم احترام المتطلبات: التبريد عند +4 درجة مئوية وسلامة الفراغ).
يختلف إنتاج لحم الخنزير المطبوخ أيضًا وفقًا للتقاليد المحلية ، وبالتالي ، هناك العديد من الطرق لتعبئة السلامي حيث توجد أماكن دمجته في تقاليد الطهي الأصلية.
إضافات
لحم الخنزير المطبوخ ، كونه لحمًا محفوظًا ، لا يمكن أن يتجاهل إضافة جزيئات حافظة ؛ من بينها ، بعضها طبيعي بحت (مثل الملح من محلول ملحي) ، بينما يتم تسجيل البعض الآخر في قائمة المضافات الغذائية. المواد الحافظة الأكثر استخدامًا في لحم الخنزير المطبوخ هي النتريت والنترات (E240-E259) ، ولكن هناك أيضًا: الغلوتامات (E620-629) ، البولي فوسفات (E450-459) ، مسحوق الحليب و / أو الكازينات ، والأسكوربات (E300-E309) .
الخصائص الغذائية
لحم الخنزير المطبوخ له "ميزة صحية" ملحوظة عن اللحوم المعالجة النيئة ؛ في الواقع ، (يجري طهيها) يُسمح أيضًا باستهلاكها أثناء الحمل (حيث لا يوجد خطر الإصابة بالطفيليات أو التسمم الغذائي البكتيري). ومع ذلك ، فإننا نذكرك أن لحم الخنزير المطبوخ يوفر كمية لا بأس بها من النترات والنتريت ، والجزيئات التي - إذا تم إدخالها بشكل مفرط - من المحتمل أن تكون مسؤولة عن إطلاق النتروزامين السامة (التي تشارك في عمليات تسرطن المعدة).
لحم الخنزير المطبوخ هو لحم محفوظ يحتوي على كميات كبيرة من كلوريد الصوديوم (ملح الطعام) وإضافات غذائية قد تسبب الحساسية ؛ بالنسبة لهاتين الخاصيتين ، يجب تناول لحم الخنزير المطبوخ باعتدال خاص من قبل أولئك الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم (لأن الصوديوم الزائد يؤدي إلى تفاقم الحالة المرضية) وحتى تجنبها من قبل أولئك الذين لديهم حساسية تجاه جزيئات معينة ، مثل حساسية اللاكتوز أو الحساسية مع بروتينات الحليب.
يوفر لحم الخنزير المطبوخ كمية حيوية تختلف حسب كمية الدهون المحرومة أو المحفوظة أثناء السلخ ؛ الكل ذو سعرات حرارية كافية ، في حين أن المحروم من الدهون المرئية هو بالتأكيد أكثر شبهاً بقطع اللحم الصافي. كلاهما يوفر أوزانًا جيدة من البروتينات عالية القيمة البيولوجية ، والدهون المشبعة أساسًا ، والكوليسترول وآثار الكربوهيدرات البسيطة (التي تتكون من اللاكتوز من الحليب المجفف).
من وجهة نظر المياه المالحة ، كما ذكرنا أعلاه ، فإن لحم الخنزير المطبوخ غني بالملح المضاف ، وبالتالي الصوديوم ؛ كما لا يوجد نقص في البوتاسيوم والحديد والفوسفور. بقدر ما يتعلق الأمر بالفيتامينات ، فإن لحم الخنزير المطبوخ يوفر كميات جيدة من تلك الموجودة في المجموعة ب (الثيامين والريبوفلافين والنياسين).
التركيب الغذائي لحم الخنزير المطبوخ - القيم المرجعية لجداول INRAN الغذائية
الأطعمة الأخرى - اللحوم المعالجة والنقانق Bresaola Cotechino Culatello Guanciale السجق شحم الخنزير Mortadella Bacon لحم الخنزير النيء لحم الخنزير المطبوخ لحم الخنزير الأسباني لحم الخنزير السلامي السجق البودينغ الأسود Speck Wurstel Zampone منتجات أخرى فئات SALAMI الأطعمة الكحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات مشتقات مخلفات الفواكه المجففة الساقين والحليب منتجات الأسماك والمنتجات السمكية اللحوم المعالجة بهارات الخضار الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية خضروات وسلطات حلويات وحلويات آيس كريم وشربات شراب ومسكرات وغرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف وصفات عيد المرأة والأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات الاضطرابات الهضمية وصفات لمرضى السكري وصفات العطلات وصفات عيد الحب وصفات نباتية وصفات بروتينية وصفات إقليمية وصفات نباتية
