أنظر أيضا: نشا - نشاء أرز - نشاء ذرة - نشاء قمح - نشاء بطاطس
هكذا هو Fecola
في اللغة الشائعة ، يحدد مصطلح النشا النشا الموجود في درنات البطاطس (Solanum tuberosum، العائلة الباذنجانية). في الواقع ، ينتمي اسم "النشا" أيضًا إلى النشا المأخوذ من الموز والكستناء والساغو والمارانتا والكسافا.
إنتاج
سمات
من وجهة نظر كيميائية ، لا توجد فروق ذات دلالة إحصائية بين الأنواع المختلفة من النشا ، باستثناء النسبة المئوية للأميلوز / الأميلوبكتين ومورفولوجيا الحبيبات ، والتي لها هيكل وحجم مختلفان اعتمادًا على النباتات التي تشتق منها. إذا لوحظ تحت المجهر ، فإن النشا يتميز بوجود حبيبات معزولة ، كبيرة إلى حد ما (تصل إلى 150 ميكرومتر) ، بيضاوية الشكل ، تشبه الكمثرى أو القشرة ، مع نقير غريب الأطوار وشرائط ملحوظة.
أميلوز وأميلوبكتين
مثل جميع أنواع النشويات ، يتكون النشا من نوعين مختلفين من بوليمرات الجلوكوز:
- أميلوبكتين (80٪): جزيء متفرع ، يسهل هضمه ، مع ارتفاع مؤشر نسبة السكر في الدم ، وهو المسؤول عن الجلتنة وخصائص سماكة وتثبيت المواد الهلامية والمستحلبات ؛
- أميلوز (20٪): جزيء خطي ذو لزوجة منخفضة ، مسؤول عن إعادة تنظيم النشا بعد الطهي (نشا مقاوم ، خبز قديم ، إلخ).
بالمقارنة مع نشا القمح ، وحتى أكثر من نشا الذرة ، فإن النشا أكثر ثراءً في الأميلوبكتين (70٪ في الذرة ، 75٪ في القمح) ، في حين أن درجة حرارة الجلتنة حوالي 60-65 درجة مئوية.
خصائص المثخنات
في عام 2005 ، بدأت زراعة صنف جديد من البطاطس الشمعية (إليان) ، يحتوي على نشا يتكون عمليًا فقط من الأميلوبكتين. مثل الذرة الشمعية ، فإن هذه الخاصية مرغوبة من قبل الصناعات الغذائية ، لأنها تزيد من خصائص سماكة المنتج.وبالتالي فإن إضافة النشويات الغنية بالأميلوبكتين تتيح لك التوفير في المكونات الأساسية (الزبادي ، الصلصات ، الأجبان ، الكريمات ، النقانق ، والمعجنات ، والحلويات ، والمعلبات ، وما إلى ذلك) من حيث الجودة والكمية.
تأثير درجة الحرارة والرطوبة
في درجة حرارة الغرفة ، يكون نشا البطاطس غير قابل للذوبان في الماء والإيثانول ، ولكن بسبب التأثير المشترك للماء والحرارة تزيد قابليته للذوبان بشكل كبير. مع التسخين ، في الواقع ، تخضع جزيئات النشا لتحولات تجعلها قادرة على امتصاص الماء ؛ هذا يؤدي إلى اضطراب في البنية البلورية الأصلية ، مع ما يترتب على ذلك من زيادة في لزوجة النظام (الجلتنة).
إذا استمر التسخين ، تنتفخ الحبيبات بشكل مفرط ، وتتكسر ، مع التسرب والذوبان الجزئي لمادة النشا (الأميلوز والأميلوبكتين) ، وفقدان اللزوجة. هذه الظاهرة ، التي تلي عملية الجلتنة ، تسمى "اللصق" وتؤدي إلى تكوين ما يعرف عادة باسم اللحام بالنشا.
إذا تعرض النظام لاحقًا للتبريد ، تتم إعادة تنظيم جزيئات النشا في هياكل بلورية جديدة (ارتداد) ، واستعادة الهيكل واللزوجة للنظام (عندما تكون هذه الخاصية سالبة للمنتج ، من الضروري اختيار النشا الأكثر فقرًا في الأميلوز ).
الجوانب الغذائية
على عكس دقيق البطاطس ، يحتوي النشا على نسبة عالية من الكربوهيدرات (91٪) ، بينما الدهون موجودة فقط بكميات قليلة ، مع كمية متواضعة من البروتين (حوالي 1.4٪) ، وبالتالي فإن النشا يجلب إلى الجسم سعرات حرارية فارغة ، واضح من من الناحية الكمية مع حرمانهم من كل تلك المواد الضرورية في النظام الغذائي (البروتينات والدهون والمعادن والفيتامينات).
نظرًا لعدم وجود الغلوتين ، يمكن أيضًا استخدام نشا البطاطس كغذاء للاضطرابات الهضمية.
يستخدم نشا البطاطس في المطبخ بشكل رئيسي في تحضير منتجات المعجنات.
