الجبن: التصنيف والقيمة الغذائية

تصنيف الجبن

يمكن تصنيف الجبن ، بحكم الوفرة الكبيرة للأصناف (حوالي 2000 في جميع أنحاء العالم):

• حسب نوع الحليب المستخدم (الماعز والأغنام والبقر والجاموس والجبن المختلط) ؛
• حسب طريقة تخثر اللبن الرائب (حامض أو منفحة) ؛
• وفقًا لاتساق المعكرونة أو محتوى الماء (أجبان طازجة ، طرية ، شبه صلبة ، صلبة ، مبشورة) ؛
• حسب درجة حرارة الطهي (الجبن الخام 48 درجة مئوية) ؛
• وفقًا لوقت النضج (جبن طازج مع إنضاج سريع للغاية لمدة 2-3 أيام ؛ سريع خلال 15 يومًا ؛ نضج قصير في غضون 30 يومًا ؛ متوسط ​​النضج في غضون 6 أشهر ؛ نضج طويل وبطيء خلال عام واحد وبطيء جدًا ، أكثر من عام واحد ) ؛
• حسب محتوى الدهون (أجبان قليلة الدسم ، شبه دهنية ، دسمة ، قشدة مزدوجة) ؛

أنواع أخرى من الجبن

معكرونة فيلاتا جبن

أولاً يتم تحضير الخثارة بإضافة المنفحة ، التي تترك لتنضج في مصل اللبن لمدة 3 ساعات على الأقل ، حتى درجة حموضة 5.2-5.3. ثم يتم إذابة الخثارة في الماء المغلي ، ثم يتم سحبها إلى خيوط وتشكيلها بشكل مناسب. تحدد هذه العملية التنقية الجزئية (تكوين أحادي الكالسيوم باراكازينات) المرتبط بتكوين حمض اللاكتيك. يتم الحصول على موزاريلا ، فيور دي لاتيه ، بروفولون ، سكامورزا ، إلخ.

الجبن المذاب

يتم الحصول عليها عن طريق اندماج أنواع مختلفة من الجبن ونضج مختلفة (حلوة بشكل عام). المسألة أولا الأرض مختلطة. يحدث الانصهار عند 70-75 درجة مئوية تحت ضغط منخفض ؛ يمكن إضافة الزبدة والمارجرين والأصباغ ، ولكن قبل كل شيء أملاح الذوبان (الفوسفات ، البولي فوسفات وسيترات الصوديوم) ، مما يزيد من قابلية الانتشار ويحافظ على الترطيب.

 

جبنة مسكربون

وهي جبنة طرية يتم الحصول عليها من كريمة الحليب (25-30٪ دهن) ، ويتم تسخينها إلى 80-90 درجة مئوية وتضاف بحمض الستريك ، ويرجع التخثر إلى الحموضة والحرارة.

ريكوتا

يتم الحصول عليها عن طريق تخثر مصل اللبن الناتج من صناعة الجبن. بعد اللبن الرائب ، لا يزال مصل اللبن يحتوي على البروتينات والمعادن وجزء من الدهون. يتم تسخينه إلى 75-80 درجة مئوية ، وهي درجة الحرارة التي تتخثر فيها بروتينات مصل اللبن ؛ وهكذا يتشكل راسب يتكون من الألبومين اللبني ، وكميات صغيرة من الدهون واللاكتوز والأملاح المعدنية ، ويترك لينقط لمدة 12 ساعة ثم يوضع في القوالب.

نظرًا لطريقة إنتاجه على وجه التحديد ، فإن الريكوتا ليس جبنًا ، ولكنه منتج ألبان ، لأنه خارج عن تعريف القانون. إنه منتج نبيل ، لأنه يحتوي على نسبة منخفضة من الدهون واللاكتوز ، ولكنه غني بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية جدًا ؛ كما أنه سهل الهضم.

 

التركيب الكيميائي (جم / 100 جرام من المنتج الطازج) من الريكوتا من أصول مختلفة

 

أصل المصل سمين اللاكتوز بروتين الرماد سعرات حراريه خروف 22,19 3,23 9,00 0,64 246 خروف 18,54 2,82 9,67 1,34 215 خدعة 17,25 3,69 10,50 1,38 211 بقرة 5,22 3,97 18,72 3,62 141 بقرة 4,32 3,93 14,99 2,02 117

القيمة الغذائية للجبن

يتكون الجبن من الماء والبروتينات والدهون ، بنسبة 50:25:25 ؛ ومع ذلك ، فإن هذه النسب تظهر درجة عالية من التباين ، اعتمادًا على النوع وفترة النضج. لذلك فإن الجبن هو غذاء نشيط للغاية ، لدرجة أن 100 جرام توفر ما معدله 300 سعرة حرارية (2/3 بسبب محتوى الدهون) ، دائمًا مع اختلاف معين بين التخصصات المختلفة (انظر الجبن والسعرات الحرارية)
البروتينات قابلة للهضم بشكل كبير ، وذلك بفضل التحلل المائي للكازين وزيادة الجزء القابل للذوبان.
الكربوهيدرات تفتقر. اللاكتوز الموجود في محلول في المصل موجود بكميات صغيرة فقط. لهذا السبب ، الجبن جيد التحمل حتى من قبل أولئك الذين لا يهضمون اللاكتوز. يجب أن يتم دمجه مع الأطعمة النشوية ، مثل الخبز والمعكرونة والأرز ، لإكمال ملفه الغذائي.
الجبن غني بالكالسيوم والفوسفور وفيتامين أ وفيتامين ب (لأنه غذاء مركّز). كما هو الحال في الحليب ، نفتقر إلى فيتامين سي والحديد ، لذا من الجيد مرافقته بالخضروات.
مائة جرام من الجبن (بارميزان) تتوافق ، من حيث القيمة الغذائية ، مع 200 جرام من لحم العجل و 160 جرام من لحم الخنزير و 300 جرام من السمك (السلمون المرقط). أخيرًا ، تذكر أن الجبن ، مثل اللحوم والأسماك ، يجب اعتباره طبقًا ثانيًا وليس علاجًا يتم تناوله في نهاية الوجبة.

جبنه شلال البروتينات الدهون

الكربوهيدرات

متوفرة

حامض
اللبني

سعر حراري كيلوجول

أملاح
المعادن

بلد جميل 38,9 25,4 30,2 - - 373 1549 - جبن أبيض طري 44,5 22,6 27,9 0,10 0,89 345 1430 4,00 كاسيوكافالو 30,0 29,9 29,7 - - 387 1620 2,10 جبن الكممبير 50,0 20,5 25,7 0,10 0,11 314 1301 3,60 ايدام 41,9 24,8 28,3 - 1,00 354 1460 4,00 إيمنتال 35,1 28,9 31,2 - 0,45 398 1651 3,94 فيتا 59,1 17,0 18,1 0,53 1,42 237 986 5,20 فونتينا 39,0 25,2 30,4 - - 374 1566 1,90 جورجونزولا 42,4 19,4 31,2 - 0,62 360 1492 - جودة 46,0 25,5 25,4 - 1,00 331 1373 2,10 جبنة موتزاريلا 60,1 19,9 16,1 - - 225 934 - بارميزان 29,6 36,6 25,8 0,06 - 375 1561 - بروفولون 39,6 26,3 28,9 - - 365 1516 - الريكوتا 75,0 9,5 15,0 0,033 - 174 722 - بيكورينو رومانو 50,0 20,0 25,7 - - 311 1291 3,10 أجبان مصنعة 50,6 13,2 30,4 - - 326 1349 2,20 الجبن كوارك 73,5 11,1 11,4 2,60 0,70 159 664 0,75 ستراشينو 48,0 22,1 26,4 - - 326 1364 1,20
من: Souci et al ، 2000 ، مكمل

فهرس

الكيمياء الغذائية ، Cabras and Martelli ، Ed. Piccin

FOOD CHEMISTRY، VANNUCCHI HATS، Ed. Zanichelli

مقالات أخرى عن "الجبن: التصنيف والقيمة الغذائية"

1. تجهيز الجبن
2. جبنه
3. تخثر الجبن
4. أجبان قليلة الدسم
5. السعرات الحرارية الجبن
6. أجبان غنية بالكالسيوم

الحليب ومنتجات الألبان والأجبان أسياجو بري بوراتا كاسيوكافالو رينيه كاممبرت كريمة شيدر حليب كريسينزا إيمينتال فيتا فليكس حليب فونتينا أجبان فونتينا أجبان قليلة الدهن أجبان غنية بالكالسيوم Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair حليب مكيف حليب صناعي حليب مكثف Goatx حليب Asphyx الحليب الحليب المجفف والحليب المركز الحليب منزوع الدسم ونصف الدسم الحليب الخالي من اللاكتوز الحليب الحليب النباتي منتجات الألبان ليرداممر ماسكاربوني مونتاسيو بوفالو موزاريلا موزاريلا كريمة مخفوقة كريمة طبخ كريمة طازجة بارميجيانو ريجيانو بيكورينو فيلادلفيا بريمو سيل بروفولون ريكوتا روبيولا روكفور سكامورزا يوتيليت المواد الألبان والمشتقات الفئات الأطعمة الكحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك ومنتجات الأسماك اللحوم الباردة S بيتزا الخضار الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشراب العصائر والمشروبات الكحولية وغرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف يوم المرأة ، وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات لمرضى السكري وصفات الأعياد وصفات عيد الحب للنباتيين وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية