مقدمة
إذا تم شراء الحليب مرة واحدة يوميًا ، نظرًا لغياب الثلاجات وأنماط الحياة المختلفة ، فإننا نميل اليوم إلى التسوق مرة واحدة كل 10-30 يومًا. أدى تطور السوق هذا إلى البحث عن طرق مبتكرة لتمديد أوقات تخزين الطعام. من بين هؤلاء ، يعتبر UHT بالتأكيد أحد أكثر التطبيقات استخدامًا لأنه يتم تطبيقه على تعقيم الحليب وعصائر الفاكهة.
حليب معقم ، تعقيم منزلي
يُعرّف الحليب الذي خضع للمعالجة الحرارية النهائية للتعقيم في حاوية محكمة الغلق بأنه معقم. يتمثل التعقيم الكلاسيكي ، المعروف باسم appertization ، في جعل الحليب المتجانس والمعبأ في زجاجات ، إلى حوالي 120 درجة مئوية لمدة 15-20 دقيقة ثم تبريده عن طريق الغمر في الماء البارد. تم استبدال هذا الحليب الآن بـ UHT ، والذي يظل أقصر ، ولكنه أفضل من وجهة نظر التغذية الحسية وبالتالي يفضله المستهلك.
لضمان صحة الطعام عندما يتم تعقيمه أو تعقيمه بالحرارة ، من الضروري الوصول إلى المركز الحراري. إذا قررنا تسخين الحليب في قدر مفتوح لبضعة أيام ، فعلينا أن نواجه مشاكل لا يفكر فيها الكثيرون. بادئ ذي بدء ، بسبب تخثر بروتينات مصل اللبن ، يتم تكوين القبعة المزعومة ، وهي فقاعة هواء تحمي الكائنات الحية الدقيقة من الحرارة. ثانيًا ، يصعب الوصول إلى مركز حراري عند درجة حرارة التعقيم الصحيحة (بينما الحليب عند ملامسة الجدران تكون ساخنة جدًا ، فالجدار الموجود في الوسط يميل إلى أن يظل أكثر برودة). لإجراء عملية صحيحة ، يمكن تسخين الحليب بالميكروويف ، مما يسمح بالوصول إلى درجات حرارة عالية من المركز باتجاه المحيط. إذا كان هذا الجهاز مفقودًا في المطبخ ، عندما تريد بسترة الحليب ، فأنت بحاجة إلى جعله يغلي لمدة 10-15 بوصة على الأقل ، مع الحرص على التقليب بشكل متكرر أو استخدام خلاط خاص. ومن المهم أيضًا التسخين فقط الكمية التي تنوي استهلاكها ، لأن تكرار هذه العملية عدة مرات سيضيف حتى خسائر غذائية كبيرة.
لتسخين الحليب في البار ، يتم استغلال عمل نفاثة بخار عند 120 درجة مئوية والتي تنتقل من المركز إلى الأطراف ؛ على الرغم من قصر وقت التعرض لدرجات الحرارة هذه ، تسمح هذه التقنية بالحصول على الحليب الذي هو بالتأكيد أكثر صحة من تلك التي يتم الحصول عليها من البسترة المنزلية.
الحليب المعقم
UHT هو اختصار لدرجات الحرارة العالية جدًا ، ويشير هذا المصطلح إلى عملية حديثة لتعقيم الحليب تستخدم درجات حرارة عالية جدًا لفترات زمنية قصيرة جدًا ، من أجل ضمان تعقيم الطعام دون المساس بخصائصه الحسية والتغذوية.
تتضمن عملية التعقيم تعريض الحليب لدرجات حرارة تتراوح بين 135 و 140 درجة مئوية فيما يتعلق بوقت التسخين.
الحليب المبستر UHT المباشر أو Uperized ، Uperized Milk
طريقة المعالجة بالحرارة الفائقة أو المعالجة الفائقة هي أفضل طريقة للحصول على حليب ذي مدة صلاحية طويلة. يتم تحويل الطعام إلى ميكرونات ويتم تصنيعه ليلتقي بالبخار شديد السخونة عند 140-145 درجة مئوية.بفضل ميكرون الحليب ، يتم ضمان الاتصال الحميم بين الكائنات الحية الدقيقة - الأبواغ والبخار شديد الحرارة ، وبالتالي تدمير الحمل الميكروبي بالكامل. ومع ذلك ، فإن الحقن يخفف الحليب وبالتالي يلزم نظام المصب لاستعادة الرطوبة المضافة في شكل بخار.
من الناحية التخطيطية ، يكون الحليب:
- متجانس ، مسخن مسبقًا إلى 80 درجة مئوية وميكروني ؛
ثم يخضع لحقن مباشر للبخار عند 13 بار والذي يصل إلى 4 بوصات عند 140-150 درجة مئوية ؛
- يمر إلى غرفة إزالة الضغط في ظل تفريغ جزئي (لصالح تبخر الماء) وعند 75 درجة مئوية ، يتم إرجاع البخار إلى النظام ؛- يتم بعد ذلك تبريد الحليب وتعبئته في حاويات تتراباك.
UHT غير مباشر
يتم فصل الحليب ووسط التسخين بجدار يشكل سطح التبادل الحراري. الجودة أقل من الحليب الذي تم الحصول عليه عن طريق المعالجة المباشرة بالحرارة الفائقة ومن السهل إدراك النكهة "المطبوخة" بسبب التخثر الطفيف للألبومين الموجود في مصل اللبن (بسبب زيادة الوقت / درجة حرارة المنتج).
من الناحية التخطيطية ، يكون الحليب:
الحليب ومنتجات الألبان والأجبان أسياجو بري بوراتا كاسيوكافالو رينيه كاممبرت كريمة شيدر حليب كريسينزا إيمينتال فيتا فليكس حليب فونتينا أجبان فونتينا أجبان قليلة الدهن أجبان غنية بالكالسيوم Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair حليب مكيف حليب صناعي حليب مكثف Goatx حليب Asphyx الحليب الحليب المجفف والحليب المركز الحليب منزوع الدسم ونصف الدسم الحليب الخالي من اللاكتوز الحليب الحليب النباتي منتجات الألبان ليرداممر ماسكاربوني مونتاسيو بوفالو موزاريلا موزاريلا كريمة مخفوقة كريمة طبخ كريمة طازجة بارميجيانو ريجيانو بيكورينو فيلادلفيا بريمو سيل بروفولون ريكوتا روبيولا روكفور سكامورزا يوتيليت المواد الألبان والمشتقات الفئات الأطعمة الكحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك ومنتجات الأسماك اللحوم الباردة S بيتزا الخضار الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشراب العصائر والمشروبات الكحولية وغرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف يوم المرأة ، وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات لمرضى السكري وصفات الأعياد وصفات عيد الحب للنباتيين وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية- مسخن ومتجانس ؛
- يصل إلى 108 درجة مئوية لمدة 30 ثانية (في هذه المرحلة تتغير الخصائص الحسية بشكل طفيف - تفاعل Mailard ، وتمسخ البروتينات وتخثرها ، وغرف السكريات -) ؛- تصل إلى 140 درجة مئوية لمدة 2 بوصة عن طريق المرور عبر مبادل حراري بألواح متقاربة حيث يدور البخار عند 142 درجة مئوية ؛
- مبردة حتى 70 درجة مئوية ؛
- يبرد مرة أخرى إلى 20 درجة مئوية ؛- معبأة في حاويات تتراباك.
