الدهون (الدهون)

حرره الدكتور دافيد مارسيانو

هيكل ووظائف الدهون

لفترة طويلة جدًا ، وحتى اليوم ، كان يُعتقد أن إمداد الدهون مرادف لدهون الجسم ، والأخطر من ذلك هو الدور المزعوم للدهون في تعزيز أمراض القلب والأوعية الدموية والسرطان.

مثل كل الأشياء ، تحتوي الدهون أيضًا على جوانب إيجابية وسلبية.
لا يمكن إنكار أن بعض أنواع الدهون تلعب دورًا أساسيًا في عمل جسمنا.
على الرغم من أن لها وظيفة نشطة ، إلا أنها ضرورية للعديد من وظائف الجسم ، فهي في الواقع سلائف لبعض الهرمونات ، فهي جزء هيكلي من أغشية الخلايا ، فهي توفر فيتامينات LIPOSOLUBLE (قابلة للذوبان في الدهون) A ، D ، E ، K إلخ. (لمزيد من المعلومات: وظائف الدهون).
يتم تحديد خصائص الدهون من خلال وجود أو عدم وجود روابط مزدوجة بين ذرتين أو أكثر من ذرات الكربون. في الحقيقة لدينا:

• الأحماض الدهنية المشبعة ، خالية من الروابط المزدوجة
• الأحماض الدهنية غير المشبعة ، لها روابط مزدوجة وتنقسم بناءً على عددها إلى:

  أ) أحادية غير مشبعة ، مع رابطة كربون مزدوجة واحدة فقط
  ب) غير مشبع ، مع المزيد من روابط الكربون المزدوجة.

الأحماض الدهنية المشبعة هي: يتم تضمين الأحماض الدهنية غير المشبعة: النخلة أوليك دهني لينوليك Lignocerico لينولينيك اليدينيان

الدهون والصحة

تختلف الخصائص الفيزيائية للأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة.
الدهون التي تحتوي على الأحماض الدهنية المشبعة صلبة في درجة حرارة الغرفة ، بينما الدهون التي تحتوي على الأحماض الدهنية غير المشبعة كلها سائلة.
وهذا ما يفسر سبب كون الدهون من أصل حيواني صلبة (دهون) وتلك ذات الأصل النباتي سائلة (زيوت).

يجب أن تستهلك الدهون المشبعة باعتدال لأنها تعتبر ضارة ، بينما يجب أن تمثل الدهون غير المشبعة نسبة جيدة من حصة السعرات الحرارية اليومية (20 - 30٪). الأحادية غير المشبعة هي أفضل خيار على الإطلاق (مثال نموذجي هو زيت الزيتون الغني بالأوميغا 9).
نظرًا لأن بعض الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة في الإنسان ضرورية لعملية التمثيل الغذائي الصحيحة (حمض اللينوليك والأراكيدونيك وحمض اللينولينيك) ، فمن الضروري إدخال هذه المواد ، التي تسمى الأحماض الدهنية الأساسية (AGE) ، في النظام الغذائي اليومي.
من بين الدهون المتعددة غير المشبعة نذكر: أوميغا 3 أو زيوت السمك.
توفر الدهون 9 سعرات حرارية لكل جرام.

هضم وامتصاص الدهون

لكي يتم هضمها ، تتطلب الدهون أقصى قدر من الوقت والجهد ، لأنها غير قابلة للذوبان في الماء ولها بنية معقدة.
يبدأ هضمهم في المعدة بإنزيم يسمى GASTRIC LIPASE ، ولكن تأثيره محدود بسبب ارتفاع حموضة المعدة.
يحدث الهضم الكامل للدهون في الأمعاء الدقيقة ، في جزء يسمى DUODENUM. هنا تتفاعل هذه الدهون مع الصفراء المفرزة من المرارة وتتحول إلى جزيئات أصغر. إن تقليل جزيئات الدهون يسمح للإنزيمات التي تكسرها (LIPASE) لتقسيمها إلى جسيمات أصغر تدريجيًا.
لذلك يتم تحويل الشكل الأصلي للدهون الثلاثية أولاً إلى ديجليسيريدات ، ثم إلى أحادي الجليسريد وأخيراً إلى أحماض دهنية وجلسرين.