تعريف
تكافؤ الدكستروز هو معلمة تعبر عن درجة التحلل المائي للنشويات والكربوهيدرات المشتقة منها.
مقدمة - لنتذكر بإيجاز كيف تنقسم الكربوهيدرات إلى:
- السكريات الأحادية: تسمى بشكل شائع وبصفة عامة "السكريات" ، أو الأصح الكربوهيدرات البسيطة ؛ أنها تمثل على وجه التحديد أبسط الوحدات ، من التسلسل الذي تتشكل تدريجياً الكربوهيدرات الأكثر تعقيدًا ؛ الجلوكوز (أو الدكستروز) ، الفركتوز ، الجالاكتوز ، وما إلى ذلك هي أمثلة نموذجية.
- السكريات قليلة السكاريد: تُعرَّف أيضًا على أنها كربوهيدرات بسيطة ، وهي تتكون من سلسلة من العديد من السكريات الأحادية (من وحدتين - في هذه الحالة نتحدث عن السكريات الثنائية - بحد أقصى 20 مونومرًا) ؛ اللاكتوز (الجلوكوز + الجالاكتوز) أمثلة نموذجية على ذلك المالتوز (جلوكوز + جلوكوز) ، مالتوتريوز (جلوكوز + جلوكوز + جلوكوز) وديكسترين (5-10 وحدات جلوكوز).
- السكريات المتعددة: تسمى غالبًا "الكربوهيدرات المعقدة" ، وتتميز باتحاد عدد كبير من السكريات الأحادية ؛ والنشا والجليكوجين هما أكثر الكربوهيدرات المعقدة شيوعًا.
يتم التعبير عن تكافؤ الدكستروز بقيمة عددية تتراوح من 0 (نشا معقد) إلى 100 (جلوكوز) ؛ يعتمد هذا الرقم على طول المونومرات الموجودة في النشا ونواتج التحلل المائي.
- الأعلى هو تكافؤ الدكستروز (DE بالقرب من 100) ، والأقل هو طول سلسلة الكربوهيدرات (درجة أكبر من التحلل المائي)
- كلما انخفض تكافؤ الدكستروز (DE بالقرب من 0) ، زاد طول سلسلة الجلوكوز (درجة أقل من التحلل المائي)
لما قيل ، يتميز الجلوكوز بأقصى تكافؤ للسكروز (DE = 100) بينما تكون القيمة منخفضة جدًا في النشا (DE تميل إلى 0). يزداد تكافؤ الدكستروز حيث يتم تقسيم "النشا" (التحلل المائي) إلى سلاسل أصغر لذلك سيكون أكبر في مالتوديكسترين ويزداد تدريجيًا في الدكسترين والمالتوتريوز والمالتوز والجلوكوز.
من الناحية الفنية ، يعتبر معادل الدكستروز مقياسًا لكمية السكريات المختزلة الموجودة في الكربوهيدرات ، معبرًا عنها بالجلوكوز (أو الدكستروز إذا كنت تفضل ذلك) ، لكل 100 جرام من المادة الجافة للمنتج. على سبيل المثال ، مالتوديكسترين مع DE يساوي 10 لديه قدرة مختزلة تساوي 10٪ من سكر العنب.
أهمية معادلة الدكستروز في صناعة المواد الغذائية
يعتبر تكافؤ الدكستروز معلمة مهمة جدًا لصناعة المواد الغذائية ، لدرجة أنه جزء من تنظيم أغذية معينة ، مثل شراب الجلوكوز ، والتي بموجب القانون يجب أن يكون لها معادل سكر العنب ضمن مجموعة من القيم المحددة مسبقًا.
في الواقع ، مع زيادة تكافؤ الدكستروز ، تزداد أيضًا حلاوة المنتج ، وقابليته للذوبان ، وقابلية التخمير ، وخطر التحمير والقدرة على خفض نقطة التجمد (جانب مهم بشكل خاص في صناعة الحلويات). على العكس من ذلك ، فإن البوليمرات منخفضة DE أقل قابلية للذوبان وأقل حلاوة وأكثر لزوجة وليس لها أي تأثير على نقطة التجمد ، فهي ترفعها على الأكثر.
معادلة الدكستروز ومكملات الكربوهيدرات
في التغذية السريرية والرياضية ، يستخدم تكافؤ الدكستروز كمعامل عام لتقييم مؤشر نسبة السكر في الدم لمنتجات الكربوهيدرات ، والمعروف بشكل عام باسم مالتوديكسترين.
لما قيل ، كلما زادت قيمة معادلة سكر العنب ، أقصر سلاسل السكاريد الأحادي الموجودة في المنتج ؛ لذلك ، من الناحية النظرية على الأقل ، فإن المنتجات التي تحتوي على نسبة عالية من DE سيكون لها مؤشر نسبة السكر في الدم أعلى من تلك التي تحتوي على منخفض DE ، حيث سيكون هناك التزامات أقل في الجهاز الهضمي لتحويلها إلى سكريات أحادية قابلة للامتصاص. ومع ذلك ، تجدر الإشارة إلى أن المؤشر الجلايسيمي لمالتوديكسترين ومشتقات النشا المكرر مرتفع دائمًا ، على غرار الجلوكوز حتى في حالة معادلة الدكستروز المنخفضة. نحن في الواقع نتحدث عن الكربوهيدرات المكررة للغاية ، والخالية من العناصر الأكثر أهمية (مثل الألياف والدهون والبروتينات والعوامل المضادة للتغذية) القادرة على خفض مؤشر نسبة السكر في الدم. علاوة على ذلك ، كان يُنظر إليها على أنها محاليل غنية بالسكر العنب بحكم من التأثير التناضحي (سحب الماء في الجهاز الهضمي) يتم امتصاصه بشكل أبطأ من المحاليل متساوية البؤرة من النشا المائي ، حتى تلك المعقدة للغاية مثل فيتارجو (الذي يتميز بوجود العديد من نقاط التفرع ، مع نسب عالية من الأميلوبكتين ، وآخر عنصر أساسي في مرسوم ارتفاع مؤشر نسبة السكر في الدم على الرغم من انخفاض معادل الدكستروز).
