«زيوت البذور
تتكون أنظمة الطحن أو التكرير من سلسلة من العمليات الضرورية لجعل الزيت صالحًا للأكل. غالبًا ما تتميز زيوت البذور على وجه الخصوص بالروائح والألوان التي يمكن أن تكون مزعجة للغاية.
بالنسبة لنوع واحد من الزيت ، ليس من المؤكد أن جميع أنظمة التصحيح قد تم تنفيذها ، حيث من الواضح أنها منتقاة فيما يتعلق بالعيوب التي تظهرها ؛ على سبيل المثال ، إذا كان الزيت خاليًا من الظلال غير السارة ، يتم تخطي خطوة التبييض.
التصحيح أو التكرير هو مجموعة المعالجات التي يتم بها تسويق الزيت الذي لا يحتوي على المتطلبات القانونية أو الخصائص الحسية المناسبة.
على عكس زيت الزيتون ، لا تصبح زيوت البذور صالحة للأكل أبدًا بعد الاستخراج وتصبح صالحة للأكل فقط بالتعديل أو التكرير.
زيت فول الصويا ، على سبيل المثال ، لا يتطلب تغيير اللون ، وهو أمر مهم لتصحيح اللون البني لزيت النخيل.
§ نزع التخثر: يستخدم لإزالة المواد العالقة في الزيت والتي يمكن أن تؤدي بمرور الوقت إلى تكوين الرواسب (الصمغ ، الفوسفوليبيد ، الراتنجات ، السكريات ، المواد البروتينية). غالبًا ما يُعتبر زيت الزيتون مرادفًا للأصالة ، لكن كل هذا لا ينطبق عادةً على زيت البذور. لذلك يجب على الصناعة تلبية احتياجات وتوقعات المستهلك ، ومنع زيت البذور من تكوين راسب. ثم يتم إجراء إزالة الفوضى.
يمكن أن تكون المواد المترسبة قابلة للذوبان في الماء أو غير قطبية. يمكن إزالة المكونات القابلة للذوبان في الماء عن طريق إضافة الماء والطرد المركزي اللاحق ، بينما تتم إزالة المكونات غير القابلة للذوبان في الماء عن طريق إضافة حمض الفوسفوريك أو حامض الستريك عند 60-80 درجة مئوية لمدة 5 - 30 بوصة ، متبوعًا بالطرد المركزي.
§ التحييد: يعمل على إزالة الأحماض الدهنية الحرة وتقليل حموضة زيت البذور. من المحتمل أن تكون هذه هي أهم عملية في جميع أنظمة التصحيح وتستخدم على وجه التحديد لخفض الحموضة بسبب وجود الأحماض الدهنية الحرة ، وتستخدم ثلاثة أنظمة بشكل عام: التحييد بالقلويات ، وإزالة الحموضة بالمذيب ، والتعادل بالتقطير.
التحييد بالقلويات: هو النظام الأكثر استخدامًا والأقل خطورة ؛ ومع ذلك ، لا يمكن استخدامه للزيوت التي تزيد حموضتها عن 10٪. بإضافة هيدروكسيد الصوديوم عند 60-80 درجة مئوية ، تتفاعل الأحماض الدهنية الحرة مع الصودا ، مكونة الأملاح أو الصابون الذي يذوب في المرحلة المائية. عن طريق الفصل الطوري والغسيل اللاحق بالماء عند 90 درجة مئوية ، تتم إزالة هذه الصابون تمامًا وإرسالها إلى صناعة مستحضرات التجميل.
نزع الحموضة بالمذيب: يعتمد على قابلية الذوبان المختلفة بين الدهون الثلاثية والأحماض الدهنية الحرة. يتم معالجة الزيت بمزيج من المذيبات على أساس الهكسان والأيزوبروبانول ، وتذوب الدهون الثلاثية في الهكسان ، في حين أن الأحماض الدهنية الحرة لها تقارب أكبر مع الأيزوبروبانول. بعد ذلك ، يتم فصل الطور ثم إزالة الهكسان من الزيت عن طريق التقطير.
التحييد بالتقطير: عملية التقطير الساخن تحت ضغط عالي. يتم استخدامه للزيوت التي تحتاج أيضًا إلى إزالة الروائح الكريهة ، وهي طريقة مستخدمة قليلاً ، لأنها غير مكلفة بشكل خاص ، خاصة عندما لا يحتاج الزيت إلى إزالة الرائحة الكريهة.
§ التبييض: يعمل على إزالة الأصباغ ومنتجات الأكسدة وآثار الصابون ومركبات الكبريت. يمكن تنفيذه بالطرق الكيميائية ، باستخدام عوامل مؤكسدة (KMnO4 ، K2Cr2O7 ، الهواء المعالج بالأوزون ، الأشعة فوق البنفسجية) أو بالطرق الفيزيائية (البنتونيت ، تبيض التراب ، الكربون المنشط).
§ إزالة الروائح الكريهة: إزالة المواد المتطايرة التي تعطي روائح كريهة (الأحماض الدهنية الحرة ، المواد الوسيطة لأكسدة الدهون ، الهيدروكربونات غير المشبعة ، البروتينات) ، عن طريق التقطير بالبخار تحت تفريغ عالي على درجة حرارة عالية (200 درجة مئوية) مع التحييد.
§ التهميش أو التبريد: يعمل على إزالة الدهون الثلاثية بنقطة انصهار عالية والتي تتكثف وترسب عند تعرضها لدرجات حرارة منخفضة. يتم تبريد الزيت ببطء إلى درجة حرارة "حد إزالة التربة" ، ويتم الاحتفاظ بها في هذه الظروف لمدة 12-24 ساعة ثم يتم ترشيحها بعد ذلك ، مما يسمح للمنتج بالبقاء مستقرًا حتى إذا تعرض لتغيرات درجة الحرارة العالية.
يتم بعد ذلك خلط هذه المادة الصلبة ، الناتجة عن الدهون الثلاثية عالية الذوبان التي يتم جمعها ، مع المكونات الأخرى لتحضير المارجرين.
زيوت البذور الرئيسية
يختلف تكوين زيت البذور وفقًا لعوامل عديدة. بالإضافة إلى الأنواع النباتية المدروسة ، تعتمد الاختلافات على التنوع ونوع الزراعة والاتجاه المناخي الموسمي.لذلك يمكن أن يخضع تكوين الأحماض الدهنية لتغيرات طفيفة نتيجة لهذه العوامل. علاوة على ذلك ، يمكن تعديل المظهر الجانبي العرضي عن طريق تعديلات جينية صغيرة ؛ ومع ذلك ، لا يمكننا تعديل جزء الستيرول ، والذي يظل بالتالي مؤشر التعرف الرئيسي للزيت.
زيت الفول السوداني (Arachis hypogea)
يحتوي على أحماض الأوليك (35-72٪) ولينوليك (13-45٪) ؛ الخصائص هي وجود حمض الأراكيك (1 - 2.5٪) وحمض اللجنوسريك (1 - 2.5٪) ، غائبان عمليا في الزيوت الأخرى ، ويتواجد حمض الأوليك وب-سيتوستيرول بكميات مماثلة لتلك الموجودة في زيت الزيتون.
زيت الفول السوداني مشابه جدًا لزيت الزيتون من حيث تركيبته من الأحماض الدهنية ، وبالتالي فهو الأكثر استخدامًا لعمل القطع ؛ ما الذي يتغير والذي يسمح بالتعرف على الاحتيال ، هو دائمًا جزء فيتوستيرول.
زيت عباد الشمس (Helianthus annuus، fam. Composite)
يتميز بنسب عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة ومحتويات مشبعة متواضعة: الأوليك (14-65٪) ، اللينوليك (20-75٪) ، النخلة (3-10٪) والدهون (2-6٪). يتميز بوجود D7-stigmasterol (15٪) ، وهو نموذجي لزيت عباد الشمس ، بالإضافة إلى b-sitosterol و campesterol.
تحتوي اللوحة المتبقية من الاستخلاص على محتوى بروتيني يتراوح بين 38-40٪ ، وبالتالي فهي تمثل مكملًا بروتينيًا صالحًا للماشية والأغنام.
زيت الذرة (Zea mais، fam. Graminaceae)
تتم إزالة الجرثومة من البذرة من خلال عملية إنبات ، ثم تخضع للاستخراج. يتكون الزيت بشكل أساسي من حمض اللينوليك (34 - 62٪) ، الأوليك (19- 50٪) والبالمتيك (8 - 19٪). .) و D5-avenasterol.
يحتوي على حوالي 0.1 ٪ من توكوفيرول ، وهي كمية كبيرة ولكنها تقل بشكل ملحوظ بعد علاجات التصحيح.
أغذية أخرى - زيوت ودهون زبدة الفول السوداني زبدة الكاكاو زبدة جرثومة القمح الدهون الحيوانية المارجرين كريم نباتي الزيوت الاستوائية والدهون زيوت القلي الزيوت النباتية زيت الفول السوداني زيت بذور اللفت زيت الكريل زيت بذور الخشخاش زيت بذور اليقطين زيت الأفوكادو زيت القنب زيت القرطم زيت جوز الهند زيت الكبد زيت جنين القمح زيت بذر الكتان زيت المكاديميا زيت الذرة زيت اللوز زيت البندق زيت الجوز زيت الزيتون زيت النخيل السمك زيت بذور اللفت زيت الأرز زيت الثفل زيت البذور زيت فول الصويا زيت بذور العنب زيت الزيتون البكر الممتاز بذور السمسم وزيت السمسم شحم المواد الأخرى الزيوت والدهون الفئات أغذية مدمنو الكحول اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات مخلفات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك والمنتجات السمكية بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى ثانية بي أفعال خضروات وسلطات حلويات وحلويات آيس كريم وشربات شراب ومسكرات وغرابا تحضيرات أساسية ---- في المطبخ مع بقايا وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف لمرضى السكر وصفات للعطلات وصفات عيد الحب وصفات البروتين للنباتيين وصفات إقليمية وصفات وصفات نباتية
