ملخص: مكونات الجيلاتو
قبل تحليل كل خطوة من شأنها أن تؤدي إلى إنتاج الآيس كريم ، نصف بإيجاز جميع مكونات الخليط ، مع التركيز أيضًا على وظيفتها.
من بين المكونات "المساعدة" لخلطة الآيس كريم ، لا يمكننا أن ننسى الدهون الموجودة بشكل أساسي في الحليب والقشدة والزبدة وصفار البيض.حتى السمن النباتي (الدهون النباتية) يستخدم أحيانًا لزيادة كمية الدهون في الخليط تعطي جرعة دقيقة من الدهون المنتج النهائي قشدة ، وتحسن الخصائص الحسية للآيس كريم وتساعد على زيادة كمية الهواء المدمجة أثناء مرحلة التجميد (التجاوز).
لتحضير آيس كريم عالي الجودة ، لا يمكننا إهمال S.L.N.G ، أو المكونات التي تعتبر "مواد حليب صلبة خالية من الدسم". أنا S.L.N.G. تمثل ما تبقى من الحليب بعد إزالة الدهون والماء ، وتتكون من البروتينات واللاكتوز والأملاح المعدنية. SLNGs مهمة لأنها تساعد على إعطاء الجسم للآيس كريم ، وتقليل كمية الماء المجمد في المنتج النهائي ، ثبّت الكتلة واحتفظ بالهواء الموجود في الخليط ، مع ضمان تجاوزه.
إضافة البعض المستحلبات والمثبتات / مثخنات للآيس كريم يمكن أن يزيد من تحسين الخصائص الهيكلية للمنتج النهائي. تشمل هذه الفئة: صمغ الفاصوليا ، صمغ الغوار ، ألجينات الصوديوم ، الأحماض الدهنية الأحادية / ثنائي الجليسرين وليسيثين الصويا.
لتحضير آيس كريم مثالي ، من الضروري مراعاة (بالترتيب) 5 مراحل متميزة:
- موازنة وتحضير الخليط
- بسترة المركب
- نضوج الخليط
- دهن الآيس كريم
- ثبات الآيس كريم
توازن الخليط
توازن الخليط ضروري للحصول على آيس كريم بخصائص مثالية.
عندما لا يكون الخليط متوازنًا بشكل صحيح ، يمكن أن يظهر الآيس كريم رمليًا أو مطاطيًا أو مرنًا ؛ في أحيان أخرى يذوب الآيس كريم بسرعة ، يكون حلوًا جدًا أو مزبدًا.
للتغلب على كل هذه العيوب ، يُنصح بموازنة الخليط بعناية ، وبالتالي دراسة المكونات (الحليب والقشدة وصفار البيض والفاكهة وما إلى ذلك) ونسبة الدهون والسكريات والمواد الصلبة الأخرى الموجودة في كل منها.
ستكون وصفة الآيس كريم الأساسية جاهزة فقط عندما يختار صانع الآيس كريم المكونات بعناية ويحدّد الكمية الدقيقة لكل منها في تركيبة المزيج.
لفهم...
بشكل أساسي ، من المهم موازنة المزيج للتأكد من أن جميع نكهات الآيس كريم ، مجتمعة بشكل مثالي في وعاء عملاق ، تتصرف بنفس الطريقة وتكون قشدية وقابلة للدهن وحلوة "عند النقطة الصحيحة".
لفهم أهمية موازنة المزيج ، نقدم تقريرًا عن مثال عملي. نختار ثلاث نكهات مختلفة من الآيس كريم ونتخيل دمجها في وعاء: الكريمة والبندق والفراولة. إذا لم يكن المزيج متوازنًا بشكل كافٍ ، فإن الخطر يكمن في ذلك. تناول آيس كريم كريمي رملي جدًا وليس كريميًا على الإطلاق (فائض من اللاكتوز) ، وآيس كريم بندق شديد السائلة وخالي من الجسم (الكثير من السكريات) وآيس كريم فراولة محبب ومضغوط مع بلورات ثلجية كبيرة ( سكريات قليلة).
فقط من خلال التوازن الصحيح ، سيكون من الممكن ضمان الآيس كريم الناعم والقشدي والمخمل ، بغض النظر عن النكهات المختارة.
لذلك فإن الموازنة ضرورية لضمان أن جميع أنواع الآيس كريم - المتميزة وفقًا لفئة "القاعدة الصفراء" ، "القاعدة البيضاء" ، "قاعدة الفاكهة" - تمتلك نفس الخصائص الهيكلية ، وبالتالي التوزيع الصحيح للدهون والسكريات SLNG (غير- جوامد الحليب الدسم) ، والمواد الصلبة الأخرى والمواد الصلبة الكلية.
كيف توازن الخليط؟
كما تم تكرار ذلك عدة مرات ، للحصول على توازن صحيح للخليط ، من الضروري أن تتناسب مع السكريات والدهون S.L.N.G. والمواد الصلبة الأخرى التي تتكون منها المكونات الفردية.
يوضح الجدول التالي حدود موازنة مزيج الكريمة والكريمة والفاكهة:
بناءً على الاحتياجات والطلبات ، يمكن تحضير الآيس كريم بجرعة دنيا أو قصوى من السكريات والدهون. ومع ذلك ، لا يُنصح بأي حال من الأحوال بالذهاب إلى أقل من النسب المئوية الدنيا أو تجاوز الحد الأقصى لتجنب اختلال المزيج: في هذه الحالات ، يمكن أن يفقد الآيس كريم صفاته الهيكلية والحسية.
عند هذه النقطة يطرح سؤال: كيف يمكن معرفة كمية السكريات والدهون والبروتينات والمواد الصلبة الأخرى الموجودة في كل مكون؟
من المهم ملاحظة التركيب الغذائي للمكونات من خلال تحليل الجداول المرجعية التي تحدد كميات السكريات والدهون والبروتينات وجوامد الحليب والمواد الصلبة الأخرى الموجودة في كل طعام.
يوجد أدناه الجدول الغذائي للمكونات الرئيسية لمزيج الآيس كريم.
مائدة مأخوذة من - الآيس كريم الإيطالي الحرفي - جيوفاني بريتي
لصنع الآيس كريم بالفواكه ، عليك أن تعرف كمية السكر الموجودة في الفاكهة المختارة. في هذا النوع من الصيغ ، من الواضح أن حساب السكريات والمواد الصلبة أكثر تعقيدًا ، ليس فقط لأن نسبة السكريات تتغير من الفاكهة إلى الفاكهة ، ولكن أيضًا لأن نفس الكمية تتأثر بدرجة نضج الثمار ، من خلال الحصاد الفترة ومن مكان المنشأ.
يُنصح دائمًا صانع الآيس كريم الحرفي باستخدام الفاكهة الناضجة واحترام الموسمية.
فيما يلي متوسط القيم الغذائية للفاكهة الأكثر استخدامًا في تحضير الآيس كريم.
مائدة مأخوذة من - الآيس كريم الإيطالي الحرفي - جيوفاني بريتي
مقالات أخرى عن "صنع الآيس كريم - موازنة المزيج"
- أنواع الآيس كريم
- بوظة
- سكر في ايس كريم
- الدهون في الآيس كريم
- آيس كريم حرفي - مواد صلبة غير دهنية وبقايا جافة
- تحضير الآيس كريم - البسترة ، النضج ، الكريمة
- صنع الآيس كريم منزلي الصنع
- السعرات الحرارية من الآيس كريم
