اليوم سنتحدث عن HONEY ، أحد أكثر الأطعمة إثارة للجدل في تغذية الإنسان.
وفقًا للتشريع الحالي (DL 21 May 2004، n.179) ، العسل غذاء ينتجه النحل أو حشرات من الجنس أبيس والأنواع ميليفيرا.
تجمع هذه الحشرات الرحيق أو اللقاح أو إفرازات أخرى للنباتات من أجل: قم بتحويلها ، وادمجها مع بعض المواد الخاصة ، وقم بإيداعها ، وتجفيفها ، وتخزينها ، ودعها تنضج في أقراص العسل من الخلية.
يمكن تمييز أنواع العسل المختلفة حسب المادة التي يستخدمها النحل ؛ هناك نوعان وهما:
- عسل نكتار (مادة تمهيدية للحشرات التي يفرزها النبات نفسه)
- عسل المِلاس (نفايات تنتجها حشرات أخرى تتغذى على النسغ).
- العسل في FAVO
- مع قطع أو أقسام من HONEYCOMB
- استنزاف
- مبردة
- مضغوط
- تمت تصفيته.
العسل منتج يمكن تعريفه على أنه منتج فريد من نوعه ، لكنه لا يقع ضمن تصنيف 7 مجموعات غذائية أساسية مقسومًا على INRAN ، المعهد القومي لبحوث الغذاء والتغذية البشرية.
ومع ذلك ، فهو طعام مثير للاهتمام للغاية ؛ في الواقع ، إنه أحد المحليات الطبيعية القليلة جدًا (أي المتاحة بالفعل وبدون أي نوع من المعالجة) التي تحتوي على الكربوهيدرات البسيطة بكميات مماثلة لتلك الموجودة في سكر المائدة.
الكربوهيدرات الرئيسية هي:
- الفركتوز لحوالي 38٪ من الحجم الإجمالي
- الجلوكوز لحوالي 31٪ من الحجم الإجمالي.
بالمقارنة مع سكر المائدة ، يحتوي العسل على كمية أكبر من الماء (حوالي 17-18٪) وسكر الفواكه الحر ؛ كثافة طاقتها أقل بنحو 25٪ ومؤشر نسبة السكر في الدم ، الذي يتراوح من 31 إلى 78 ، في المتوسط أقل. كما لو أن هذا لم يكن كافيًا ، يحتوي العسل على فيتامينات وأملاح معدنية ومضادات الأكسدة ومضادات الجراثيم التي لا علاقة لها على الإطلاق بسكر المائدة.
ومع ذلك ، لا تزال هناك بعض الشكوك حول التطبيق العملي لاستخدام العسل مقارنة بالسكروز الحبيبية.
أولا وقبل كل شيء ، العسل له وزن نوعي أقل من السكر ، أي حوالي 1400 جرام لكل لتر مقابل حوالي 1600 جرام لكل لتر. هذا يعني أن وحدة العسل "يجب" أن تكون بصريًا أكثر وفرة من واحدة من السكر ، لكن الفرق في 5 أو 10 جرام ليس فعالًا بالتأكيد!
يجب أيضًا التأكيد على أن العسل (بفضل انتشار الفركتوز) يجب أن يكون له نفس القوة التحلية أو قوة تحلية فائقة مقارنة بالسكر. في الواقع ، من الناحية العملية ، فإن قدرة التحلية هذه ليست ملحوظة جيدًا من قبل الجميع.
يجب أن يقال أيضًا أنه نظرًا لارتفاع درجة الالتصاق ، فإن تقدير جزء العسل السائل ليس شيئًا بسيطًا. من ناحية أخرى ، فيما يتعلق بالعسل الصلب أو المتبلور ، لوحظ انخفاض سعة المحلول.
باختصار ، من وجهة نظر عملية ، لا يتباهى العسل بنفس سهولة استهلاكه مثل سكر المائدة.
الآن ، دعنا ننتقل إلى الميزات التي تميز العسل عن المحليات الأخرى.
كما توقعنا ، فإن العسل غني أيضًا بالمركبات الصغيرة غير النشطة (حوالي 3.2٪) ؛ من بين هذه نذكر: الفيتامينات والمعادن النزرة والأحماض العضوية والأحماض الأمينية ومضادات الأكسدة ومضادات الجراثيم. كل ما سبق ، جنبًا إلى جنب مع السكريات المذابة ، يشاركون في تحديد الأس الهيدروجيني بشكل عام بين 3.4 و 6.1.
بغض النظر عن الجلوكيدات ، تمثل الأحماض العضوية أهم جزء مذاب من العسل. تتواجد من 0.17 إلى 1.17٪ ، ولها وظيفة هيكلة الذوق والرائحة الخاصة. وأكثرها وفرة هو حمض الغلوكونيك (مشتق إنزيمي من الجلوكوز) والذي يلعب دور محسن التذوق.
إن الوجود العادل لمضادات الأكسدة موضع تقدير أيضًا ، وهي الجزيئات التي تساهم في إطالة فترة الحفظ في الغذاء ، وتقليل الإجهاد التأكسدي العام في الجسم. مضادات الأكسدة الرئيسية في العسل هي: CRISINA و PINOBANKSINA و PINOCEMBRINA و VITAMIN C و CATALASE. تم تأكيد فعالية مضادات الأكسدة بالعسل في دراسة عام 2002 بعنوان "هل يمكن أن يكون للعسل مكان في علاج التهاب القولون " حيث لوحظت التفاعلات المفيدة للحقن الشرجية بالعسل في عينة من الفئران المصابة بسرطان القولون.
تمت دراسة العسل أيضًا لقدراته الافتراضية على تخفيف الحساسية. في دراسة أجريت عام 2006 بعنوان "التأثير التثبيطي لحبوب اللقاح التي تم جمعها من نحل العسل على تحبيب الخلايا البدينة في الجسم الحي وفي المختبر "، استنتج أن حبوب اللقاح التي يجمعها النحل لها تأثير مضاد للحساسية عن طريق تثبيط ارتباط الغلوبولين المناعي (IgE) على الخلايا البدينة. ومع ذلك ، فإننا نذكرك أن حبوب اللقاح والعسل أيضًا يمكن أن تؤدي إلى تفاعلات حساسية كبيرة ، مما يحد من تطبيقها على بعض الموضوعات شديدة الحساسية.
أخيرًا ، كما ورد في دراسة عام 2010 "العسل "يدق دواء السعال"، يبدو أن العسل مرتبط فعليًا بتأثير مهدئ على السعال والتهاب الحلق.
يجب أن يقال أيضًا أن تركيبة العسل الدقيقة تختلف اختلافًا كبيرًا ، لا سيما وفقًا للرحيق الذي يستخدمه النحل ؛ لإعطاء مثال تافه ، عسل الأكاسيا ليس له نفس خصائص عسل الكستناء!
علاوة على ذلك ، يمكن أن تتعرض سلامة الجزيئات القابلة للتحلل الحراري (مثل بعض الفيتامينات وبعض مضادات الأكسدة) للخطر بشكل خطير:
- من عملية البسترة
- من درجة حرارة العسل إلى لحظة تناوله
- من حالة التخزين العامة للطعام.
بالإضافة إلى وظيفته الغذائية الممتازة ، فقد تم استخدام العسل منذ العصور القديمة كمطهر وشفاء للاستخدامات الموضعية. على الرغم من هذا التقليد ، لم يتم الكشف عن المكونات النشطة والآليات الدوائية المتضمنة في التفاعلات المختلفة إلا مؤخرًا.
لذلك فإن العسل مطهر ومضاد للبكتيريا ويساعد على الشفاء. تُعزى هذه الخصائص إلى محتوى جزيئات معينة وخصائص كيميائية فيزيائية معينة للطعام. وهذه هي:
- قدرة OSMOTIC التي تقلل الماء الحر
- أسيد الأس الهيدروجيني
- إنزيم الجلوكوز أوكسيديز الذي ، فقط عندما يتعرض العسل للهواء ، يطلق تدريجياً هيدروجين بيروكسيد (المعروف باسم بيروكسيد الهيدروجين)
- METHYLGYOXAL أو MGO مضاد للميكروبات
- DEFENSIN-1 من API المضادة للميكروبات.
ثم في دراسة أجريت عام 2007 بعنوان "دراسة UW تختبر العسل الموضعي كعلاج لقرحة السكري "، ثبت أن العسل للاستخدام الموضعي فعال في علاج القرحة المصابة بداء السكري من النوع 2 ، مع عينة من المرضى الذين لا يستطيعون استخدام المضادات الحيوية.
حدث تأكيد آخر لهذه القدرة المضادة للميكروبات في عام 2008 مع نشر تجربة تسمى "فاعلية العسل في قتل البكتيريا المسببة لالتهاب الجيوب الأنفية المزمن.؛ لقد أقر العمل في الواقع بقدرة العسل على مكافحة المخدرات BIOFILM المقاوم للأدوية المتورط في أنواع معينة من التهاب الأنف المزمن.
ثم هناك انعكاس الميدالية ...
بادئ ذي بدء ، كما قلت سابقًا ، العسل التجاري مبستر ، أي يخضع لدرجة حرارة تسمح بالتخلص من الخمائر وأي بكتيريا (مثل البوتوكس). بهذه الطريقة ، مع زيادة الحفظ ، يتم تقليل كل من الإنزيمات النشطة ومضادات الأكسدة والجزيئات الحرارية الأخرى بشكل كبير. هذا الجانب يضر بكل من الوظيفة الغذائية والمضادة للجراثيم للاستخدام الموضعي.
ثانياً ، لا يجوز تناول العسل بكميات كبيرة. قد يؤدي الإفراط في تناول العسل في النظام الغذائي إلى زيادة مخاطر:
- اختلال التوازن الغذائي بسبب زيادة السكريات البسيطة والسعرات الحرارية
- زيادة تواتر تسوس الأسنان
- تفاقم أي حالة جليسيميك في داء السكري من النوع 2 وسكري الحمل.
.jpg)
.jpg)
