اليوم سنتحدث عن MAPLE SYRUP ، وهو طعام حلو نموذجي لكندا والولايات المتحدة الأمريكية.
قبل الدخول في التفاصيل ، دعنا نقدم لمحة عامة موجزة عن الطعام!
- MAPLE SYRUP هو سائل حلو ولزج ، يتم الحصول عليه عن طريق غلي LYMPH الذي تم الحصول عليه من MAPLE.
- يُحفظ المُحلي الطبيعي ، حتى لو كان إنتاجه يتطلب تطبيق المعالجة الحرارية.
- تعتبر عصارة القيقب طعامًا قديمًا جدًا ، تستخدمه السلالات الأصلية في قارة أمريكا الشمالية بشكل أساسي ؛ اليوم ، يتركز المنتج نفسه صناعيًا باستخدام المعالجة الحرارية الحرارية ، والتي يمكن من خلالها الحصول على حوالي لتر من الشراب لكل 35 لترًا من النسغ.
- تم إكمال الطلب العالمي بنسبة 80٪ من قبل كندا (مقابل حجم مبيعات يبلغ 140 مليون دولار أمريكي تقريبًا) ، بينما يتم إنتاج الـ 20٪ المتبقية بالكامل تقريبًا في الولايات المتحدة الأمريكية.
- المدخول الغذائي لشراب القيقب يصنفه ضمن محليات الطاقة ، حتى لو كان (بحد أدنى 66٪ في سكروز) من أقل السعرات الحرارية.
- الاستخدام التقليدي لشراب القيقب في تذوق الطعام يشمل المرافقة مع البان كيك والوافل والخبز المحمص الفرنسي والبوريج مع دقيق الشوفان ؛ من الواضح أنه يلعب دور المحلى العام بشكل كامل ، وفي بعض الأحيان ، يتم استخدامه بدلاً من العسل في HYDROMELE.
- نذكرك أن ورقة القيقب تظهر في العلم الوطني لكندا وأن الشراب النسبي هو أحد أكثر الأطعمة الرمزية دلالة في البلاد.
- في فصل الخريف ، يميل النبات إلى تراكم النشا في الجذع وفي الجذور للبقاء على قيد الحياة في فصل الشتاء
- ثم يتم تحويل عديد السكاريد تدريجياً إلى كربوهيدرات بسيطة والتي تتركز في ما يسمى RAW LYMPH بين مارس وأبريل.
كما توقعنا في العرض العام الأولي ، كان أول من استخدم عصارة القيقب كمحلٍ محلي هم سكان أمريكا الشمالية ؛ قاموا بتجفيفه عن طريق تبريده للحصول على منتج مشابه للسكر ، حتى لو أشارت بعض الاكتشافات الأثرية إلى أنهم كانوا قادرين بالفعل على إنتاج نوع من الشراب. من الممكن أن يستخدمه السكان الأصليون في لعبة الطهي ، أحيانًا كبديل للملح ، و (في حالته النقية) كمصدر للطاقة للجسم والعقل ؛ ليس من قبيل المصادفة أنه من بين خلفاء هذه الشعوب لا تزال هناك آثار للطقوس الوثنية مثل رقصة القيقب بالتزامن مع أول قمر ربيع كامل (يُطلق عليه بالتحديد SUGAR MOON). من جانبهم ، سرعان ما تعلم الأوروبيون الذين استعمروا شمال شرق أمريكا الشمالية كيفية استغلال نسغ القيقب. وبدلاً من نحت اللحاء على شكل حرف V مثل السكان الأصليين ، قام المستوطنون بتثقيب جذوع الأشجار باستخدام المثاقب اليدوية وجففوا النسغ عن طريق إدخال صنابير توضع تحتها أوعية خشبية. ثم تم توجيه عصارة القيقب للاستيراد إلى القارة القديمة ، حيث تم الغليان للحصول على الشراب. يمكن القول إن عصارة القيقب (في أمريكا الشمالية) تؤدي نفس وظيفة CANE SUGAR في جزر الهند الغربية. اليوم ، تم تحسين استخراج الليمفاوية وإنتاج الشراب باستخدام المواد المعدنية والآلات الأكثر فعالية ؛ ومع ذلك ، ظلت الطريقة دون تغيير تقريبًا!
يتم الحصول على شراب القيقب عن طريق غلي 20 إلى 50 لترًا من النسغ لكل لتر من المنتج. تحدث الآلية عند درجة حرارة أعلى تبلغ 104.1 درجة مئوية ويتم التحكم فيها بدقة ؛ سيؤدي الجفاف المفرط إلى تبلور المنتج ، وعلى العكس من ذلك ، فإن القليل جدًا من شأنه أن يؤدي إلى تساقط غير سارة إلى حد ما. التناسق الصحيح لشراب القيقب يعادل حوالي 66 درجة على مقياس بريكس. بعد الغليان ، يخضع الشراب للترشيح من السكر أو بلورات CALCIUM MALATE ، ثم يتم تعبئته عند درجة حرارة لا تقل عن 82 درجة مئوية في حاويات معقمة محكمة الإغلاق. من وجهة نظر نوعية ، يمكن أن يخضع شراب القيقب للتغييرات الحسية والذوق. يحدث هذا في حالة: التغيرات البدائية في تكوين الليمفاوية ، التخمر بسبب سوء الحفظ ووجود الملوثات في دورة الإنتاج. شراب القيقب ليست كلها متشابهة وتختلف على أساس معيارين فيزيائيين محددين للغاية ، وهما: الكثافة والترجمة. تميز وكالة فحص الأغذية الكندية 3 مجموعات على أساس اللون: الرقم 1 ، بما في ذلك الضوء الإضافي والضوء والمتوسط ؛ رقم 2 ، كهرماني ؛ وأخيرًا ، الرقم 3 ، الظلام. هذا ليس التصنيف الوحيد الموجود ولكن يجب أن يكون الأكثر استخدامًا!
يتكون شراب القيقب بشكل أساسي من الماء والسكروز ، ولكن من الواضح أيضًا وجود كميات صغيرة من الجلوكوز والفركتوز بعد الغليان. من بين المكونات الثانوية ، يبرز MALIC ACID ، المسؤول عن الطعم الحمضي المميز ؛ في الوقت نفسه ، فإن وجود الأحماض الأمينية (نموذجي لشراب أواخر الموسم) يمكن أن يحدد بعض الروائح اللطيفة الأقل. يتميز شراب القيقب برائحة لا تخطئها العين بفضل وجود بعض المركبات العضوية المتطايرة ؛ بما في ذلك: VANILLIN و HYDROXYBUTANONE و PROPIONALDEIDE. من وجهة النظر الكمية ، فإن المحتوى المعدني يتكون أساسًا من البوتاسيوم والكالسيوم ؛ بينما فيما يتعلق بالجانب الغذائي ، فإن 100 جرام من شراب القيقب تغطي: 7٪ من متطلبات الكالسيوم ، 9٪ من متطلبات الحديد ، 44٪ من متطلبات الزنك و 157٪ من متطلبات المنجنيز للشخص البالغ! جزء الفيتامين غير ذي صلة ، ولكن يوجد جزء جيد من مواد الفينول ، 5 منها حصرية تمامًا (مثل QUEBECOL ، على سبيل المثال). هذه جزيئات ذات قوة مضادات الأكسدة القوية التي يبدو أنها تمنع إنزيمين معينين مشاركين في ظهور داء السكري من النوع 2. يوفر شراب القيقب 261 كيلو كالوري لكل 100 جرام ، مقابل 387 كيلو كالوري للسكر الحبيبي. ومع ذلك ، فإن قوتها التحلية أقل من تلك الموجودة في الفركتوز والسكروز والعسل ، حتى لو كان مؤشر نسبة السكر في الدم النسبي البالغ 65 ...
