الأطعمة الغنية بالصوديوم
إن تمييز الأطعمة منخفضة الصوديوم عن تلك التي تحتوي على كميات جيدة منها ليس بالأمر المعقد ؛ فالصوديوم عنصر نادر موجود في كل مكان تقريبًا ، وبالتالي فإن تناوله الغذائي مع الطعام كافٍ لتغطية المتطلبات الموصى بها للإنسان.
لتمييز الأطعمة بناءً على كمية الصوديوم التي تحتوي عليها ، ما عليك سوى تجميعها في فئتين:
- الأطعمة الطازجة: الأطعمة منخفضة الصوديوم
- الأطعمة المحفوظة أو المعالجة أو المضافة بطريقة أخرى: الأطعمة الغنية بالصوديوم
كيميائيا ، ملح الطعام هو نتيجة تبلور الصوديوم (Na +) المرتبط بالكلور (Cl-).
يمثل الصوديوم 40٪ بالوزن من كلوريد الصوديوم وتنقسم مصادره الغذائية إلى:
- الصوديوم الغذائي (الصوديوم من الأطعمة الطازجة + ممكن كلوريد الصوديوم)
- الصوديوم التقديري ، أي إضافة ملح الطهي كتوابل
الملح كمادة حافظة
السمة الرئيسية لكلوريد الصوديوم هي مدة صلاحيته ، وبالتالي فإن إضافته إلى الطعام تزيد من الصحة الصحية للأطعمة على جبهتين:
- يمنع تكاثر الكائنات الحية الملوثة (وإن لم يكن كلها وليس بنفس الفعالية)
- يقلل بشكل كبير من النسبة المئوية للمياه الحرة (Activity Water - AW) المسؤولة عن انتشار مسببات الأمراض والتحلل الأنزيمي التلقائي للغذاء
في العصور القديمة ، أدى اكتشاف التمليح من أجل حفظ الطعام إلى زيادة التركيبة السكانية بفضل التوزيع الزمني لاستهلاك اللحوم والأسماك ، وتقليل حالات التسمم الغذائي ، إلا أن هذه السلوكيات أثرت أيضًا على العادة الجماعية للمذاق المالح. الإدراك الطبيعي للأغذية والترويج لاستهلاك المنتجات المحفوظة ؛ حتى الآن ، عادةً ما تضاف الأطعمة التي تحتوي على نسبة منخفضة من الصوديوم بشكل طبيعي مع ملح الطعام لتفضيل مذاقها.
متطلبات الصوديوم
يحتفظ البالغون بوظائفهم الأيضية نشطة من خلال تناول 69-460 مجم / يوم من الصوديوم ، ولكن مع الأخذ في الاعتبار التباين الفردي (فقدان التعرق وإفراز البراز وإفراز البول) يوصى بإدخال حوالي 575 مجم / يوم. سيكون المحتوى الغذائي الطبيعي للصوديوم في الأطعمة الطازجة كافياً في المتوسط لتلبية الاحتياجات الفردية لهذا العنصر النزرة.
يعد نقص الصوديوم نادرًا جدًا ، كما أنه يقتصر على الصور المرضية مثل الفشل الكلوي والإسهال المزمن والصدمات ؛ على العكس من ذلك ، يؤدي تناول الصوديوم المفرط إلى زيادة السوائل خارج الخلية ، مما يؤدي إلى:
- ظهور وذمة الأنسجة
- ظهور ارتفاع ضغط الدم الشرياني
- تفاقم التهاب السبلة الشحمية (المعروف باسم السيلوليت)
يؤثر ملح الطعام الزائد سلبًا أيضًا على إفراز حمض المعدة ويمكن أن يزيد من مضاعفات الغشاء المخاطي.
الأطعمة الغنية والمنخفضة بالصوديوم
الأطعمة منخفضة الصوديوم ، كما هو متوقع ، كلها طازجة بدون محتوى مضاف ؛ من ناحية أخرى ، فإن الأطعمة الغنية به تتكون من:
- فئة الأطعمة بأكملها مجفف بالملح (سمك القد والأنشوجة والسردين والرنجة المملحة ولحم الخنزير النيء ، البقعة ، الخاصرة ، الكابوكولو ، إلخ.)
- فئة كاملة من الأطعمة المطحونة ، المخلوطة أو المخلوطة بالملح (جميع النقانق: سلامي ، مرتديلا ، جريفز ، سوبريسا ، فينوشيونا ، نقانق ، كوتشينو ، إلخ ؛ الجبن)
- فئة كاملة من الأطعمة في محلول ملحي أو مطبوخة في ماء مملح ثم معلبة (الفاصوليا المعلبة ، التونة الطبيعية ، التونة بالزيت ، الخضار المعلبة ، إلخ)
- جميع الأطعمة المضاف إليها غلوتامات الصوديوم (مكعبات المرقة والوجبات الجاهزة) وبيكربونات الصوديوم.
ملحوظة. تحتوي منتجات مصايد الأسماك (غير المستزرعة) ، وخاصة الرخويات ذات الصدفتين (بلح البحر ، والبطلينوس ، وما إلى ذلك) على كمية لا بأس بها من مياه البحر ؛ في سياق عام من تناول الصوديوم المعتدل وفي حالة عدم وجود أمراض ، فهي ليست مشكلة ، بل على العكس من المستحسن طهيها وتقديمها باستثناء سائل الطهي.
