من الناحية المورفولوجية ، فإن "سرطان البحر لا تمتلك الثغرات الأمامية الكبيرة بدلاً من ذلك خاصية سرطعون البحر (القشريات التي تنتمي إلى الأنواع حمروس) ؛ على الرغم من ذلك ، وعلى الرغم من اختلافهما في الأسرة والجنس ، غالبًا ما يتم الخلط بين جراد البحر والكركند وبين النوع المرتفع ، وربما يرجع ذلك إلى الشكل الشبيه بالجمبري والحجم الكبير الذي يمكن لكليهما الوصول إليه. ومع ذلك ، من وجهة نظر علم الحيوان (التشكل والتصنيف) ومن وجهة نظر السلع (الصيد والسعر) ، فإن القشريات مختلفة تمامًا.
الكركند المتوسطي: أنواع مختلفة
جراد البحر هو قشريات البحرية العشارى الأرجل أنت تنتمي إلى عائلة بالينوريد والنوع بالينوروس؛ يقال عن الأنواع الأكثر شهرة P. elephas أو جراد البحر المتوسط. في النهاية ، فإن التسمية ذات الحدين للكركند الشائع هي Palinurus elephas، والمعروفة أيضًا باسم مرادفات لـ Palinurus vulgaris و Palinurus quadricornis.
سرطان البحر المتوسط ليس النوع الوحيد الموجود في الحوض ؛ في الواقع ، هم أيضًا يستعمرون أعماق البحر الأبيض المتوسط Palinurus mauritanicus (جراد البحر الأبيض) ، لا Palinurus ornatus و ال Palinurus regius (جراد البحر الأخضر).
جراد البحر المتوسط
يمكن أن يصل طول سرطان البحر المتوسط إلى 50 سم ووزنه حوالي 8 كجم ؛ وله جسم مدبب ، يشبه جسم الجمبري ، متباينة إلى:
- الرأس: الذي يحمي الدماغ والأعضاء (باستثناء الأمعاء) ؛ وهو مرتبط بالساقين ، واثنين من قرون الاستشعار الطويلة ، واثنين من الأشواك المسننة على شكل حرف "V" مع وظيفة دفاعية والعينين (لا توجد مخالب ).
- الجسم: يتكون من ستة أجزاء تغطي العضلات الكبيرة (مسؤولة بشكل أساسي عن الهروب) وتنتهي بذيل على شكل مروحة.
من الخارج ، يحمي سرطان البحر بواسطة درع شوكي سميك ، مصطبغ باللون البني المحمر مع خطوط صفراء بنية أو داكنة.
يعتبر الكركند من القشريات التي يمكن أن تصل إلى عصور متقدمة جدًا ، وبفضل خصائصها المتمثلة في النمو المستمر ، فإنه ليس من غير المألوف أن يتم اصطياد عينات يصل طولها إلى نصف متر.
يستعمر الكركند حوض البحر الأبيض المتوسط بأكمله وشرق المحيط الأطلسي. تعيش على قيعان صخرية أو طحلبية تتميز بالجحور والأنفاق ، بأعماق لا تقل عن 20 مترًا وتصل إلى 100 متر. يعتبر الكركند حيوانًا إجتماعيًا ومستقرًا ، لذلك ليس من غير المألوف أن يشكل مستعمرات حقيقية في أكثر المناطق ملاءمة وتغذية ؛ يتكون النظام الغذائي للكركند أساسًا من: العوالق والطحالب واللافقاريات الأخرى والأسماك الصغيرة والقشريات الأخرى.
جراد البحر الأبيض
وصف "White Lobster (P. mauritanicus) لا يختلف كثيرًا عن سرطان البحر المتوسط ، ومع ذلك ، فهو يتميز عن الأخير بالقدرة على الوصول إلى أبعاد أكبر بكثير (حتى 75 سم). يحتوي الكركند الأبيض على أشواك أصغر متباعدة لا يفصلها فراغ على شكل حرف V ، ويعيش في أعماق أكبر ويستعمر أعماق تتراوح من 200 إلى 600 متر ، وهو أقل شيوعًا من جراد البحر المتوسط.
جراد البحر الأخضر
لوبستر أخضر (Palinurus regius) معتم ، أخضر-أزرق وحواف صفراء ؛ يتم اصطياده في الغالب على السواحل الأفريقية وبكميات أكبر من البحر الأبيض المتوسط أو الأبيض. يحتوي سرطان البحر الأخضر على ذيل (والذي نتذكر أنه يحتوي على اللب) أقل نموًا من الآخرين ، ولهذا السبب أيضًا ، يكون له تكلفة أقل في السوق.
Palinurus ornatus
هناك Palinurus ornatus إنه نادر للغاية في البحر الأبيض المتوسط ويستعمر بشكل أساسي سواحل المحيط الهندي ؛ في الحوض يمكن العثور عليها بالقرب من السواحل الإسرائيلية حيث تقوم بهجرات طويلة نحو البحر الأحمر (الهجرة ليسيبسيان) ؛ يحتوي هذا الكركند على هوائيات مرقطة زرقاء وصفراء أطول ، بالإضافة إلى الأرجل ، ويعيش في قيعان رملية من عمق 10 إلى 50 مترًا.
جراد البحر - الصيد وعلم الأحياء
يعتبر الكركند من القشريات القيّمة للغاية. فمنذ العصور القديمة ، تم صيد سرطان البحر وتوجيهه للاستهلاك من قبل الطبقة المتوسطة العليا حتى لو نُسب إليه في بعض الفترات التاريخية معانٍ سلبية. "يمثل الكركند أكثر المنتجات السمكية المرغوبة من كل شيء ، وكما يمكن استنتاجه ، فقد أدى ذلك إلى حصاد مكثف. يتم صيد جميع أنواع سرطان البحر باستخدام شبكة trammel أو طريقة القدر ، والتي في حد ذاتها ليس لها تأثير بيئي ضار بشكل خاص. من ناحية أخرى ، فإن سرطان البحر هو نوع مستقر ومجتمعي ، وبالتالي فإن تحديد حتى عينة واحدة يمكن أن يحدد تركيز العينة والقتل اللاحق لمستعمرة بأكملها.
وفقًا لاتفاقية برن - الملحق الثالث (القانون رقم 503 الصادر في 5 أغسطس 1981) ، فإن "جراد البحر المتوسط الأنواع المحمية؛ علاوة على ذلك ، كما هو منصوص عليه في المادة 132 من المرسوم الرئاسي 1639/68 ، فإن "سرطان البحر الأبيض المتوسط يخضع لوقف الصيد في الفترة" من 1 يناير إلى 30 أبريل ، حيث من المحتمل أن يصل إلى مرحلة النضج التناسلي. ولحسن الحظ ، فإن سرطان البحر هو أحد الأنواع تخضع للتكاثر ، والتي تأتي منها معظم العينات المتوفرة في السوق.
الكركند: الشراء والتحضير
يتطلب شراء الكركند جميع الاحتياطات الخاصة بالقشريات الأخرى ؛ بحكم قابليته للتلف المبكر ، حتى سرطان البحر يحتاج إلى أن يستهلك مع اقتراب موته ، وبعد ذلك تبدأ عملية سريعة جدًا لتحرير مجموعات النيتروجين (يمكن إدراكها برائحة الأمونيا الشديدة أو الأقل كثافة). وهذا يعني أنه بالنسبة للأكل كركند جيد ، يجب شراؤه "على قيد الحياة" حتى (تذكر مرة أخرى) لا يوجد التزام بطهيها حيا؛ من المنطقي أيضًا أنه في حالة رغبتك في تحضيره مسلوقًا ، فإن قمعه باستخدام السكين يعني المساومة على محتوى السوائل الفسيولوجية الموجودة في الرأس (غنية بالنكهة). ومع ذلك ، أعتقد أنه يمكن أن يكون حل مناسب لتجنب المعاناة غير الضرورية للحيوان المراد طهيه.
يحظى الكركند المجمد بشعبية كبيرة ، حتى لو - مثل (وحتى أكثر من ذلك) بقية القشريات - ليس لديهم نفس مذاق الطازج.
يعتبر الكركند مناسبًا لجميع المستحضرات ، ولكن نظرًا لنكهته الرقيقة والمميزة ، يُنصح بتناوله: نيئًا أو مسلوقًا أو لا يزال مطهوًا على البخار ، كما أن طرق الطهي الأخرى ستؤثر بشكل كبير على الخصائص الحسية والذوقية للمنتج.
الخصائص الغذائية
يحتوي سرطان البحر على كمية كبيرة جدًا من النفايات ويقتصر الجزء الصالح للأكل على أقل من ثلث المجموع.
سرطان البحر غني بالبروتينات عالية القيمة البيولوجية ، وهو منخفض في الدهون (معظمها عبارة عن دهون متعددة غير مشبعة أو دهون جيدة) ويحتوي على آثار من السكريات ؛ سرطان البحر هو غذاء بروتيني منخفض السعرات الحرارية تمامًا ومناسب أيضًا لأطعمة التخسيس. من ناحية أخرى ، نظرًا لمحتوى الكوليسترول النسبي ، فإنه ليس غذاءًا موصى به للنظام الغذائي ضد ارتفاع الكولسترول.
جراد البحر غني بالفيتامينات القابلة للذوبان في الماء ، وخاصة الثيامين والريبوفلافين والنياسين ، لكن قيم الفيتامينات التي تذوب في الدهون غير متوفرة ؛ قد يكون سرطان البحر أيضًا غنيًا بما يعادل الريتينول.
محتوى الحديد متحفظ و "يجب" أن يوفر أيضًا كميات جيدة من البوتاسيوم (القيمة غير متوفرة).
قشرة الكركند غنية الشيتوزان، وهو عديد السكاريد المعالج صناعياً بالمحاليل القلوية من أجل الحصول على الكيتين؛ هذا الجزيء الأخير ، الذي يستخدم بشكل متكرر في صياغة المكملات الغذائية ، يجب أن يتباهى بخاصية ارتباط الدهون الغذائية ومنع امتصاصها المعوي. النتائج الفعلية لهذا التطبيق ومع ذلك غير حاسمة.
القيم الغذائية (لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل)
فهرس:
- حيوانات البحر الأبيض المتوسط - نيكيفوروس - المفاصل - الصفحة 148
- جداول تكوين الغذاء - INRAN (المعهد القومي لبحوث الغذاء والتغذية).
