مرق

عمومية

المرق هو منتج غذائي يعتمد على الماء وأنواع مختلفة من الجزيئات التي يتم إطلاقها أثناء الطهي بواسطة المكونات المستخدمة في تركيبته (نباتية و / أو حيوانية).
يمكن أن يعتمد المرق على: الخضار ، واللحوم ، والأسماك أو اللحوم المختلطة / الأسماك (قليل الاستخدام وموضوع للجدل) ؛

نقل أكبر عدد ممكن من العناصر الغذائية من المكونات إلى مياه الطهي

مرق الجودة

يتم الحصول على مرق جيد من خلال مراعاة بعض الاحتياطات الصغيرة:

لا تستخدم مكعب المرقة أو المسحوق أو الحبيبات أو أي بديل آخر

استخدم الماء البارد دائمًا: يجب غمر المكونات ، مهما كانت ، في الماء البارد وليس الماء المغلي ؛ هذا لأن الطهي في الماء البارد يسهل الانتقال الجزيئي من الأنسجة إلى الماء ، بينما يغمر سطحها في الماء المغلي على الفور. يمكن أن "تلتئم" تعيق إطلاق المغذيات.

الملح في نهاية الطهي: هذا أكثر "رأي شخصي. صحيح أن الكلور والصوديوم الموجودان في ملح الطهي يجب ، نظريًا ، تسهيل استخلاص السوائل العضوية والجزيئات الموجودة في المكونات ؛ من ناحية أخرى ، فإن يمكن الحصول على نفس النتيجة عن طريق تقليل الحجم. نذكرك أن إضافة الملح أثناء الطهي يزيد من احتمالية وجود فائض (مما قد يؤدي إلى تلف لا يمكن إصلاحه في المستحضر (المستحضرات)).

لا تتعجل: أوقات الطهي طويلة ويجب ألا تحدد النار مطلقًا درجة غليان المرق ؛ بالعين ، درجة الحرارة المناسبة هي التي تحدد الغليان اللطيف. يوصى باستخدام غطاء لمنع المرق من الانكماش بشكل مفرط.

اختيار المنتجات: بعض الأطعمة غير مناسبة لتحضير المرق ؛ أنا شخصياً أنصح بشدة بعدم استخدام لعبة مرق اللحم (لحم الخنزير ليس الأفضل أيضًا) والأسماك الزرقاء لمرق السمك. مرق الأغنام هو قاعدة خاصة جدًا لا يحبها الجميع.

احترام الغرض: المرق عنصر أساسي في العديد من الوصفات ، لذلك يجب معايرة المذاق والرائحة على أساس الاستخدام المحدد. إذا لم يكن المزيج معروفًا بعد ، فمن المستحسن بناء مرق خفيف ، وخالي من البهارات ولطيف في الأساس.

معالجة المكونات: وُلد المرق كنظام لاستخدام أجزاء الطعام غير الصالحة للأكل (أو التي لم تعد صالحة للأكل). انتهى المرق بـ: قصاصات من اللحم ، والأسماك ، والعظام ، والعظام ، والخضروات الفاسدة ، وعقل الخضروات غير الصالحة للاستعمال ، وما إلى ذلك ؛ كان الهدف هو استقراء نكهة الأطعمة التي ، لولا ذلك ، سينتهي الأمر بإطعامها للخنازير أو الدجاج أو الكلاب أو القطط. ومع ذلك ، فإن المرق اليوم له وظيفة هيكلة وإعطاء "سماكة" لمذاق الوصفات التي توفر للاستخدام ؛ وغني عن القول أنه لا ينبغي بأي حال من الأحوال أن تظهر عيوبًا أو روائح غير كافية. يجب أن تخضع جميع المكونات للغسيل العادي والتقشير وفقًا لبعض التفاصيل. على سبيل المثال ، يجب حرمان الكرفس (وكذلك الجذور) من الأوراق العلوية التي ، مثل سطح الجزر (المراد إزالته أيضًا) أو جذع البقدونس ، تعطي مذاقًا مرًا للمرق النهائي.

رغوة بعناية أثناء الطهي: أثناء المعالجة الحرارية ، تميل المرق (خاصة اللحوم أو الأسماك) إلى تكوين رغوة بيضاء اللون. يجب التخلص من هذا بشكل صحيح عن طريق مقشدة لمنع المرق من أن يصبح عكرًا.

لا تخلطها ولكن تصفيتها: لا ينبغي خلط المرق أثناء الطهي ولكن يجب إخضاعه للترشيح لمنعه من أن يصبح عكرًا. في هذه الخطوة الأخيرة ، لا ينبغي استخدام قاع السهم.

صبغها حسب الوجهة: مرق الخضار يكون أصفر من القش ، ومرق اللحم أكثر ذهبيًا ، ويختلف مرق السمك وفقًا للمكونات (عادةً ما يكون أبيض اللون ، وأغمق في وجود القشريات). ومع ذلك ، في بعض الأحيان ، قد يكون من الضروري زيادة أو تحسين لون السائل لإثراء العرض التقديمي النهائي. لا يتم مشاركة جميع التقنيات وقد يغير بعضها بشكل طفيف نكهة المرق ؛ ومع ذلك ، للحصول على معلومات ، أدناه سأدرج أكثرها استخدامًا: معجون الطماطم أو الشمندر للحصول على لون برتقالي أكثر ، قشر الكوسة أو الخضار الورقية الخضراء للحصول على لون أكثر خضرة ، نصف بصل BURNT على مقلاة أو ملعقة من الكراميل للحصول على لون ذهبي أكثر.

هضم أكبر: المرق ، في حد ذاته ، هو طعام يبطئ عملية الهضم ؛ لذلك ، عند تكوين مرق اللحم ، من الضروري إزالة الشحوم من البرودة (درجة حرارة الثلاجة ، بحيث تصلب الدهون) لتجنب المزيد من التأثير على أوقات الهضم. قد يكون من المفيد أيضًا ترشيحها ، وكذلك باستخدام منخل ، أيضًا عن طريق قطعة قماش قطنية لتقليل بقايا البروتين في المعلق.

لماذا المرق يبطئ عملية الهضم؟

المرق ، بالنسبة للكثيرين ، طعام سيء الهضم. هذا ليس بسبب المدخول الغذائي الكامل الجسم (طالما أنه منزوع الدهن) ، ولكن بسبب تخفيف عصارة المعدة ، التي تؤدي تأثيرها ببطء أكبر. بعد تناول المرق ، يزداد الإفراز للتعويض عن انسداد السائل المبتلع ، دون مراعاة حقيقة أن امتصاص الغشاء المخاطي للماء قيد التقدم بالفعل. وبمجرد امتصاص معظم السائل ، فإن الأس الهيدروجيني من المنطقي أن محتوى المعدة منخفض جدًا ، وبالتالي يتطلب إفرازًا مهمًا إلى حد ما للجزيئات العازلة بواسطة الغشاء المخاطي المعوي ؛ تؤدي هذه العملية إلى إبطاء العبور في الجهاز الهضمي.

بعض الأمثلة على المرق

مرق نباتي محايد: كرفس وجزر وبصل أبيض أو أصفر وماء

مرق الخضار الغني: كرفس ، جزر ، بصل أبيض أو أصفر ، كوسة ، أوراق بقدونس ، بطاطس ، طماطم ، ماء

مرق اللحم المحايد: كرفس ، جزر ، بصل أبيض أو أصفر ، عضلات لحم البقر أو لحم الصدر ، دجاجة أو كابون أو دجاج غينيا (QB) ، أوسوبوكو والماء

مرق لحم منكه: الكرفس ، الجزر ، البصل الأبيض أو الأصفر ، عضلات اللحم البقري أو لحم الصدر ، الدجاجة أو الكابون أو طير غينيا (QB) ، الفلفل ، العرعر ، أوراق الغار ، القرنفل (مشكوك فيه) والماء

حساء السمك: الكرفس والجزر والبصل الأبيض أو الأصفر والرؤوس والعظام / درع الجالينيل والصغيرة الصغيرة والباجانيللي وسمك العقرب الصغير وما إلى ذلك ، وأصداف القشريات مثل الجمبري والقريدس وسرطان البحر إلخ. و الماء. لهذا التحضير من الممكن إضافة بعض التوابل أو الأعشاب العطرية حسب الرغبة ، ويفضل أن يكون ذلك في نهاية الطهي.