ما هو كاسيوكافالو
Caciocavallo هو غذاء ينتمي إلى الحليب كامل الدسم ومشتقاته ؛ وبتعبير أدق ، إنه جبن غير مشتق من الألبان (لأنه يحتوي على القليل من اللاكتوز).
من وجهة نظر المنتج والغذاء التقني ، فإن caciocavallo له الخصائص التالية:
- الجبن الإيطالي النموذجي للمناطق الجنوبية (مملكة الصقليتين السابقة: صقلية ، كالابريا ، كامبانيا ، أبروتسو ، موليز ، بازيليكاتا ، بوليا). يتم إنتاجه أيضًا في سردينيا.
- يتم الحصول عليها من حليب دسم البقر (سلالة بودوليكا) ، المخصب مع لحم الضأن / المنفحة الصغيرة والملح وربما الخميرة اللبنية.
- باستا فيلاتا.
- المخضرمين.
- يمكن رشه بالبارافين كعزل / حماية.
- وهي تتمتع بالاعتراف بالمنتج الزراعي الإيطالي التقليدي (PAT). حصل Silano (Caciocavallo di Silano) على علامة DOP (تسمية المنشأ المحمية).
يمكن أن يكون لاسم caciocavallo أصول اشتقاقية مختلفة.
- من المحتمل أن يُعزى إلى طريقة التوابل / التجفيف التي تتضمن ربط شكلين في حبل واحد ، ثم يتم وضع شعاع "منفرج" فيما بعد.
- فرضية أخرى هي وضع علامة على الشكل الذي يمثل الحصان ، نموذجًا لمملكة نابولي.
- تشير أحدث نظرية إلى أن الكاشوكافالو ، الذي كان يتخثر في الحقول أثناء الترحيل ، تم تعليقه بعد ذلك من ظهور الخيول أثناء الرحلة.
هناك العديد من أنواع caciocavallo حيث توجد مناطق إنتاج. يتم أيضًا تدخين بعض المتغيرات.
الخصائص الغذائية
كما هو متوقع ، يقع caciocavallo ضمن المجموعة الأساسية من الأطعمة المسماة "الحليب ومشتقاته" (المجموعة الثانية) ؛ على هذا النحو ، يتميز بغناه بالبروتينات عالية القيمة البيولوجية والكالسيوم والفوسفور وفيتامين B2 (ريبوفلافين).
في caciocavallo ، توجد الدهون والبروتينات والماء بكميات متساوية تقريبًا (31 جم + 37.7 جم + 30 جم).
يحتوي Caciocavallo على كمية عالية جدًا من الطاقة ، يتم توفيرها بشكل أساسي من خلال الدهون ، تليها الببتيدات وأخيراً الكربوهيدرات (غير مناسب جدًا).
الأحماض الدهنية مشبعة في الغالب ، وتحتوي البروتينات على مجموعة كاملة من الأحماض الأمينية الأساسية المشابهة لببتيدات الكائن البشري ، وتتكون الكربوهيدرات من اللاكتوز ثنائي السكاريد.
يوفر Caciocavallo كميات كبيرة من الكوليسترول ، لكنه لا يظهر آثارًا من الألياف.
من بين الفيتامينات ، تبرز تركيزات الريبوفلافين (فيتامين ب 2) وفيتامين أ (الريتينول المكافئ).
فيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، يتم تسليط الضوء على جرعات عالية من الصوديوم والكالسيوم والفوسفور والزنك.
Caciocavallo هو طعام غير مناسب جدًا للتغذية السريرية وخاصة للنظام الغذائي للأشخاص الذين يعانون من:
- زيادة الوزن: بسبب التركيز العالي للدهون والسعرات الحرارية.
- فرط كوليسترول الدم: بسبب الوجود الهائل للكوليسترول والدهون المشبعة (حتى لو لم تكن مدرجة في الجدول).
- ارتفاع ضغط الدم: خاصة في حالات حساسية الصوديوم ، يزيد خطر تفاقم المرض.
- متلازمة التمثيل الغذائي: لجميع الأسباب المذكورة.
إن الوجود الهامشي للاكتوز يجعل الكاسيوكافالو طعامًا محظورًا فقط في النظام الغذائي الأكثر حساسية من الذين لا يتحملون هذا السكاريد. ليس له آثار على مرض الاضطرابات الهضمية.
بفضل الغنى بالكالسيوم والفوسفور ، يمكن استخدام caciocavallo في النظام الغذائي للأشخاص في مرحلة النمو والمعرضين لخطر الإصابة بهشاشة العظام (لتسهيل تحقيق المتطلبات المعدنية المرتبطة بصحة الهيكل العظمي).
يتم استبعاد Caciocavallo من النظام الغذائي النباتي.
على الرغم من كونه مشتقًا من الحليب ، إلا أن الكاسيوكافالو التقليدي لا علاقة له بالنظام الغذائي النباتي للبيض واللبن ، بسبب استخدام المنفحة الحيوانية (التي يتم الحصول عليها من معدة الحملان أو الأطفال).
وفقًا للديانة اليهودية ، يعتبر caciocavallo طعامًا كوشيرًا ، لأنه مصنوع من حليب البقر (حيوان مجترة مع حافر مشقوق). من الواضح أنه ناتج من اللبن ، فلا يمكن أن يؤكل مع اللحم ؛ ومع ذلك ، يجب فصل استهلاك هذين الطعامين لمدة 6 ساعات على الأقل.
كما يتسامح الدين الإسلامي مع Caciocavallo (الطعام الحلال).
لا ينبغي أن تقبله الهندوسية لوجود المنفحة الحيوانية.
يمكن استخدام Caciocavallo كعنصر في العديد من الوصفات (المقبلات ، الدورات الأولى والثانية). ومع ذلك ، إذا تم وضعه في سياق الأطباق الباردة بأكملها ، فمن الضروري أن يكون تكرار الاستهلاك متقطعًا (مرتين في الأسبوع على الأكثر) وأن يكون متوسط الحصة حوالي 50 جم (220 سعرة حرارية).
كاسيوكافالو دي سيلانو
Caciocavallo di Silano هو منتج يعود أصله إلى عام 1993 ؛ وهذا يجمع ويطور ميراث الاسم النموذجي "Caciocavallo".
معظم المعلومات المتاحة على Caciocavallo ، فيما يتعلق بالملف الكيميائي والتغذوي والتكنولوجي ، تتعلق بالتحديد بمعلومات Silano ؛ ومع ذلك ، حتى اليوم ، يختار العديد من المنتجين عدم التمتع بالاعتراف والحفاظ على هويتهم المحلية الخاصة. بعض الأمثلة هي: Caciocavallo degli Alburni و Podolico و Agnone و Provola Silana و Sorrentino إلخ.
وفقًا لتخصصات الإنتاج وعلامة PDO ، يمكن إنتاج caciocavallo di Silano في أقاليم المناطق: كالابريا وكامبانيا وموليز وبوغليا وباسيليكاتا (DPCM 10 May 1993 - GU n. 196 بتاريخ 21 أغسطس 1993).
يتم تعريفه على أنه جبن خثاري شبه صلب ، يتم إنتاجه حصريًا من حليب البقر وينضج لمدة 30 يومًا على الأقل ، وفقًا للتعديلات التي وافق عليها الاتحاد الأوروبي (EC Regulation 1204/2003 of 4 July 2003 ، في GU n. 193 من 21 أغسطس 2003).
المكونات هي: الحليب ، المنفحة ، الملح وربما بكتيريا اللاكتيك.
شكل caciocavallo di Silano هو مخروط بيضاوي أو مقطوع ، مع أو بدون رأس ، لوزن 1-2.5 كجم.
الاتساق شبه صلب.
لها قشرة ناعمة ورقيقة ، مع احتمال وجود مداخل بسبب استخدام الأربطة التي تمسك الجبن أثناء النضج.
العجينة متجانسة ومدمجة مع ثقوب قليلة وصغيرة الحجم ، وتوجد عادة في الجزء الأوسط من الجبن ، حيث يتغلغل الملح وينتشر لاحقًا.
البدايات البيولوجية (النباتات البكتيرية العفوية) هي بشكل رئيسي: العقدية الحرارية، المكورات المعوية ، العصيات اللبنية المحبة للحرارة والبكتيريا اللبنية ميسوفيليك.
Caciocavallo di Silano عبارة عن جبن عطري وحساس وحلو بشكل أساسي إذا كان صغيرًا. يصبح مكثفًا وحارًا عند تقدم العمر ، وذلك بفضل تحلل البروتينات وتحلل الدهون بسبب استخدام منفحة الحمل أو الأطفال في عجينة.
اللون أصفر قش ، أكثر كثافة في المعجون الخارجي للشكل.
يتم إنتاجه على مدار السنة.
فهرس:
- علم الأحياء الدقيقة وتكنولوجيا الألبان: الجودة والسلامة - جيرمانو موتشيتي وإيراسمو نيفاني - تقنية الغذاء بتقنيات جديدة - صفحة 439: 444.
الحليب ومنتجات الألبان والأجبان أسياجو بري بوراتا كاسيوكافالو رينيه كاممبرت كريمة شيدر حليب كريسينزا إيمينتال فيتا فليكس حليب فونتينا أجبان فونتينا أجبان قليلة الدهن أجبان غنية بالكالسيوم Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair حليب مكيف حليب صناعي حليب مكثف Goatx حليب Asphyx الحليب الحليب المجفف والحليب المركز الحليب منزوع الدسم ونصف الدسم الحليب الخالي من اللاكتوز الحليب الحليب النباتي منتجات الألبان ليرداممر ماسكاربوني مونتاسيو بوفالو موزاريلا موزاريلا كريمة مخفوقة كريمة طبخ كريمة طازجة بارميجيانو ريجيانو بيكورينو فيلادلفيا بريمو سيل بروفولون ريكوتا روبيولا روكفور سكامورزا يوتيليت المواد الألبان والمشتقات الفئات الأطعمة الكحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك ومنتجات الأسماك اللحوم الباردة S بيتزا الخضار الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشراب العصائر والمشروبات الكحولية وغرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف يوم المرأة ، وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات لمرضى السكري وصفات الأعياد وصفات عيد الحب للنباتيين وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية
