من خلال طهي الطعام ، يتم إحداث تغييرات غذائية تتعلق بشكل أساسي بالجوانب الصحية والغذائية للطعام نفسه. من بين التغيرات التي تؤثر على المغذيات الكبيرة ، تلك الخاصة بالدهون سلبية في الغالب ؛ دعونا نراهم بالتفصيل.
التحلل المائي للدهون - جانب إيجابي
يتضمن طهي الدهون الغذائية "التحلل المائي (أو الهضم الجزئي) للدهون نفسها.
هذا تعديل يتعلق بشكل أساسي بـ i الجلسريدات، أو الدهون "المعقدة" المكونة من جزيء الجلسرين + 1-3 سلاسل جانبية متصلة (على سبيل المثال الأحماض الدهنية). بعد الهضم والامتصاص ، تُستخدم معظم الجليسريدات (الدهون الثلاثية) لإنتاج ATP ، سواء من خلال أكسدة B للأحماض الدهنية (الأحماض الدهنية) ومن خلال التكوُّن الجديد للجليسرول.
الأحماض الدهنية عبارة عن عناصر غذائية توفر أكثر من ضعف السعرات الحرارية مقارنة بالسكريات ، ولكن من ناحية أخرى ، فهي بطيئة للغاية في الاستخدام بسبب عملية الأكسدة الخلوية الطويلة وبسبب جهد الهضم والامتصاص والتمثيل الغذائي الكبير.
بفضل هذا "البطء" ، فإن التحلل المائي عن طريق طهي الدهون (أو كسر الرابطة بين الأحماض الدهنية والجلسرين مع إطلاق الماء) سيمثل بالتأكيد جانبًا إيجابيًا ، لأنه يسرع عملية الهضم وبالتالي يحد من وقت الاستخدام الكلي للجسم.
بيروكسيد الدهون - جانب سلبي
التعديلات الفيزيائية والكيميائية للدهون عن طريق الطهي تتعلق بشكل رئيسي ب بيروكسيد التابع الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (PUFA). يحدد الطبخ دهون PUFA امتصاص الأكسجين الجزيئي بإنتاج بيروكسيدات، أو المركبات الكيميائية التي تحتوي على "الوحدة الهيكلية" -O-O- "التي" تعطل "بدء الحمض الدهني وجميع وظائفه ؛ أول بيروكسيدات يتم إطلاقها هي هيدروبيروكسيدات، والتي تنطوي حتما على إنتاج الجذور الحرة. يعد البيروكسيد جانبًا سلبيًا لدهون الطهي ، فبالإضافة إلى التغيير الكبير في لون ورائحة وطعم الأطعمة المعنية ، فإنه يؤدي إلى تحفيز الجذور الحرة (ربما تمنعها مضادات الأكسدة) ويلغي الوظيفة المحددة لـ PUFAs المهتمة.
تجاوز نقطة الدخان - جانب سلبي
لطهي الدهون من الضروري تجنب تجاوز النسب نقطة الدخان. من الواضح ، باتباع قواعد أنظمة الطهي ، يمكن تجنب هذا الإزعاج بسهولة ... ولكن في نهاية المطاف ، ما هي المضايقات في تجاوز نقطة الدخان؟ ليس كل الشحوم لها نفس نقطة الدخان وبعضها أكثر ملاءمة للمعالجة الحرارية من البعض الآخر. عندما يتم تجاوز نقطة الدخان ، يتم إطلاق الأكرولين والفورمالديهايد على الفور ، اثنين من catabolites من الجلسرين شديد السمية للكبد. يظهر الأكرولين على شكل دخان أبيض ويحتمل أن يكون لاذعًا للأغشية المخاطية للعين والأنف والجهاز التنفسي. نظرًا لكونه هدمًا من الجلسرين الحر ، فإن إنتاج الأكرولين والفورمالديهايد (مثل البيروكسيد) يعتمد أيضًا بشكل أساسي على التحلل المائي الأساسي الذي يكسر الجليسريد إلى أحماض دهنية + جلسرين.
ملحوظة: يحدث إنتاج مادة الأكريلاميد أيضًا أثناء طهي الدهون التي تتجاوز نقطة الدخان ؛ على وجه الخصوص ، يحدث إطلاقه أثناء المعالجة الحرارية للسكريات ويرتبط بدرجة الحرارة ويتناسب عكسياً مع تركيز الماء في الطعام. يزداد إنتاج مادة الأكريلاميد بشكل خاص أثناء طهي الدهون لأنه في مثل هذه الظروف يمكن الوصول بسهولة إلى درجات الحرارة المرتفعة (انظر البطاطس المقلية والخبز المحمص المقلي وما إلى ذلك) للسماح بإطلاقها.
في النهاية ، تشتمل دهون الطهي على العديد من التعديلات الهيكلية. مقارنةً ببروتينات الطهي وسكريات الطهي ، فإن دهون الطهي لها آثار إيجابية أقل ، والتي تقتصر على التحلل المائي لجزيئات الطاقة المسماة الجليسريد. يمكن لعملية التبسيط الجزيئي هذه أن تزيد من قابلية هضم الدهون المعنية ولكنها ، من ناحية أخرى ، تعزز التحلل من الأحماض الدهنية PUFA عن طريق الأكسدة وإطلاق الجذور الحرة ، ويحدد تحويل الجلسرين إلى أكرولين أو فورمالديهايد ؛ أخيرًا وليس آخرًا ، فقد ثبت أن قلي السكريات في الدهون (منذ الوصول إلى درجات حرارة عالية جدًا) يساعد على إنتاج مادة الأكريلاميد ، وهي مركب كيميائي سام ومسرطن من الكربوهيدرات.
