بالنسبة لزيت الزيتون البكر الممتاز (EVO) ، فإننا نعني الزيت الذي تم الحصول عليه من الضغطة الأولى للقطرات أو الفواكه (زيتون)، من النبات أوليا ليسينو الأوروبي (المعروف باسم زيتون). تكون عمليات استخلاص زيت الزيتون البكر الممتاز ميكانيكية واستخدام الوسائل أو العمليات الكيميائية مستبعد تمامًا ؛
ملحوظة. يتم التعبير عن الرقم الهيدروجيني لزيت الزيتون البكر الممتاز في الأحماض الدهنية الحرة لحمض الأوليك (C 18: 1) ؛ من وجهة نظر قانون الغذاء ، يجب ألا يتجاوز زيت EVO 0.8٪ من C 18: 1 الحر.
الخصائص الغذائية والطبخ
يتكون زيت الزيتون البكر الممتاز من 99٪ من الدهون ، ويتم تنظيم الجزء القابل للتصبن من هذه الدهون بشكل أساسي في الدهون الثلاثية البسيطة (أو ثلاثي الجلسرين) (إسترات الجلسرين مع ثلاثة أحماض دهنية) و / أو مختلطة.
تحدد جودة الأحماض الدهنية لزيت الزيتون البكر الممتاز خواصه الكيميائية الفيزيائية ، وعمليًا علاقته النسبية بمختلف مستحضرات الطهي. في الوقت نفسه ، يجلب الجزء غير القابل للتصبن من زيت الزيتون البكر الممتاز العديد من الجزيئات الدقيقة الأساسية (الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون - توكوفيرول وب كاروتين) ، أو على أي حال مفيدة جدًا للكائن البشري (فيتوستيرول وبوليفينول) ؛ حسنًا ، تساهم بعض هذه الجزيئات ، جنبًا إلى جنب مع الأحماض الدهنية النموذجية ، في تحديد الخواص الكيميائية الفيزيائية للمنتج النهائي (مضادات الأكسدة).
الأحماض الدهنية الأكثر تواجدًا في الدهون الثلاثية لزيت الزيتون البكر الممتاز هي: حمض الأوليك (أحادي غير مشبع - السائد على الآخرين) ، حمض البالمتيك (مشبع) ، حمض اللينوليك (متعدد غير مشبع - عائلة ω ‰ 6) وحمض ألفا لينولينيك (متعدد غير مشبع - عائلة ω ‰ 3). إن انتشار حمض الأوليك يعطي زيت الزيتون البكر الممتاز خصائص لا مثيل لها ؛ هذا الحمض الدهني ، أحادي غير مشبع كيميائيًا ، يحدد:
- نقطة احتراق كافية للقلي ؛ يتم تحديد هذه المعلمة فيزيائيًا من خلال مستوى تشبع الأحماض الدهنية (تحتوي المشبعة على نقطة تدخين أعلى من غير المشبعة والأخرى غير المشبعة لها نقطة تدخين أعلى من تلك غير المشبعة المتعددة) وكمية الأحماض الدهنية الحرة (> خالية الأحماض الدهنية <نقطة الدخان). صحيح أن زيوت شحم الخنزير و / أو المكررة و / أو البذور و / أو المهدرجة تتميز بمقاومة أكبر لدرجات الحرارة المرتفعة ، لكن جودة الأحماض الدهنية وتأثيرها على التمثيل الغذائي لا يمكن مقارنتها عن بعد بتلك الموجودة في زيت الزيتون البكر الممتاز. لمعرفة المزيد ، اقرأ المقال: زيوت مثالية للقلي.
- استقرار مؤكسد مفيد للتخزين ؛ إنها مستقرة بشكل خاص للأكسدة وبالتالي تساهم في تحديد الخصائص الحافظة التي لا غنى عنها في العبوات الغاطسة ؛ على العكس من ذلك ، لا تتمتع الدهون الأخرى المستخدمة في المطبخ (مع الاختلافات المستحقة) بخصائص مقاومة جيدة للأكسدة. لمعرفة المزيد ، اقرأ المقال: الحفظ في الزيت.
بالتوازي ، الجزيئات الدقيقة غير القابلة للتصبن مثل جليكوسيدات (البوليفينول) ه الفيتامينات المضادة للأكسدة (توكوفيرولس / فيتامين إي + بيتا كاروتين أو كاروتينات بشكل عام) تساهم في زيادة الخصائص المحافظة لزيت الزيتون البكر الممتاز. ومع ذلك ، من الضروري أيضًا أن نتذكر أنه في حالة استخدام المعالجات الحرارية (الطهي / القلي أو ببساطة التسخين اللاحق للحفظ في الزيت) ، يمكن أن تخضع كمية جزيئات مضادات الأكسدة وسلامة الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة إلى انخفاض جزيئي ملحوظ.
الخصائص الغذائية والسياق الغذائي لزيت الزيتون البكر الممتاز
كما أوضحنا من قبل ، يعتبر زيت الزيتون البكر الممتاز ركيزة جيدة للقلي وطعام ممتاز للحفظ في الزيت. الخصائص الغذائية ، مقارنة بأي توابل غازية ، أفضل بكثير. بدءًا من افتراض أنه غذاء يحظى بتقدير كبير بفضل مذاقه النموذجي وقابليته للاستساغة ، فإن زيت الزيتون البكر الممتاز يستحق استخدامه "خامًا" بتكرار مجاني ولكن بجرعات تتناسب مع احتياجات السعرات الحرارية الحقيقية للموضوع. أخيرًا ، نذكر أنت أن "زيت الزيتون البكر الممتاز يجلب الفيتامينات ومضادات الأكسدة والفيتوستيرول والأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة ، لذلك ، بدلاً من جزء الدهون المشبعة من أصل حيواني (الدهون الموجودة في الجبن واللحوم ومشتقات الدهون والبيض ، وما إلى ذلك) يمكنه تحديد ميزة غذائية كبيرة.
بالتركيز على محتوى الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة ، ليس من غير المألوف أن نسمع أن زيت الزيتون البكر الممتاز يُقارن بالزيوت النباتية الأخرى ويفقد مصداقيته بسبب المحتوى المنخفض من 3 أحماض دهنية أساسية (أكثر وفرة في بذر الكتان وزيت الصويا والجوز وما إلى ذلك) ؛ في الواقع ، هذه المقارنة ليس لها سبب لتدعيمها. بادئ ذي بدء ، أود أن أتحدى أي شخص أن يقلى أو يحتفظ بالطعام بالزيوت الغنية بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، والنتيجة ستكون كارثة حقيقية لأن وجود الروابط المزدوجة يعطي الأحماض الدهنية عدم استقرار كبير للحرارة والأكسدة. ثانيًا ، من الضروري أن نتذكر ما يلي:
- حتى الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة ، مثل العديد من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، تتميز بتأثير أيضي إيجابي ؛ تتميز بتأثيرها المفيد على ملف الدهون في الدم ، وبالتالي تساهم في الوقاية من أمراض القلب والأوعية الدموية.
- الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة من عائلة ω3 الموجودة في الزيوت النباتية ليست متوفرة حيويًا تمامًا ؛ ω ‰ 3 الموجود في زيت فول الصويا وبذر الكتان والجوز ، إلخ.تحتوي بشكل أساسي على حمض α-linolenic (اختصار ALA ، AaL ، LNA أو 18: 3-3) والذي ، على عكس حمض eicosapentaenoic (EPA ، 20: 5 ‰ 3) وحمض docosahexanoic (DHA ، 22: 6 ‰ 3) ، يتطلب تحويلًا جزيئيًا لأداء وظائف التمثيل الغذائي ذات الصلة.
من الواضح أن الأمر نفسه ينطبق على زيت الزيتون البكر الممتاز ... ومع ذلك ، إذا كان وجود 3 من الأحماض الدهنية يمثل العامل المميز الوحيد في الاختيار بين زيت الزيتون البكر الممتاز وزيوت التوابل الأخرى ، في رأيي لا توجد فروق كافية لتفضيلها زيت أقل متعة من زيت EVO ، مع "ليونة" كبيرة في الطهي.
نختتم بالتذكير بأن زيت الزيتون البكر الممتاز يتميز بـ: "المساهمة الممتازة في الجزيئات الدقيقة الوظيفية غير النشطة ،" المظهر الدهني الممتاز ، المنفعة المحافظة ، إمكانية استخدامه في القلي وخصائص الذوق الممتازة ومع ذلك ، فإنه يمثل دهون التوابل التي توفر 899 سعرة حرارية لكل 100 جرام من المنتج.في سياق نظام غذائي متوازن (وخاصة في حالة أي أمراض استقلابية) ، يجب أن يحل محتوى الدهون في EVO (والأسماك الزرقاء) محل قدر الإمكان نسبة الدهون المشبعة المشتقة من اللحوم والبيض ومشتقات الحليب .. لكن هذا لا يعني أنه يمكن تناولها بحرية! عشرة جرامات من زيت الزيتون البكر الممتاز (تكفي لتتبيل طبق السلطة أو الكوسة المسلوقة على سبيل المثال) وحدها توفر ثلاثة أضعاف السعرات الحرارية التي يوفرها الطبق الجانبي نفسه ؛ إنه يتبع هذا مبالغة في تتبيل الأطباق المختلفة بزيت الزيتون البكر الممتاز ، يكون له تأثير حاسم على مدخول الطاقة الكلي وتوزيع المغذيات الكبيرة (والتي يجب أن تشمل نسبة الدهون التي تتراوح بين 25 و 30٪ من إجمالي السعرات الحرارية).
تطبيقات أخرى لزيت الزيتون البكر الممتاز
يحتوي زيت الزيتون البكر الممتاز أيضًا على خصائص وتطبيقات مختلفة تمامًا عن تلك الخاصة بالطهي ؛ كما ذكرنا سابقًا ، يحتوي على جزء قابل للتصبن وجزء غير قابل للتصبن من التكوين السائل واللون الأصفر (يسمى أيضًا زيت Olea Europeae غير القابل للتصبن). هذا الأخير يتكون من 80٪ SQUALENE و 20٪ هيدروكربونات ، ترايتيربين وكحولات أليفاتية ، ستيرول ، توكوفيرول وكاروتينات.
أظهرت بعض الدراسات تأثيرًا إيجابيًا على الزهم الجلدي بفضل خصائصها المطرية وترميم الدهون. علاوة على ذلك ، يبدو أن الجزء غير القابل للتصبن يتميز أيضًا بـ "تأثير إيجابي مهم على غذاء الجلد بفضل تحفيز عمليات الإصلاح على الأدمة والبشرة".
من بين الخصائص الأخرى لزيت الزيتون البكر الممتاز نذكر ملينًا خفيفًا وخصائص تسكين الآلام التي يمنحها وجود الأوليوكانثال.
أغذية أخرى - زيوت ودهون زبدة الفول السوداني زبدة الكاكاو زبدة جرثومة القمح الدهون الحيوانية المارجرين كريم نباتي الزيوت الاستوائية والدهون زيوت القلي الزيوت النباتية زيت الفول السوداني زيت بذور اللفت زيت الكريل زيت بذور الخشخاش زيت بذور اليقطين زيت الأفوكادو زيت القنب زيت القرطم زيت جوز الهند زيت الكبد زيت جنين القمح زيت بذر الكتان زيت المكاديميا زيت الذرة زيت اللوز زيت البندق زيت الجوز زيت الزيتون زيت النخيل السمك زيت بذور اللفت زيت الأرز زيت الثفل زيت البذور زيت فول الصويا زيت بذور العنب زيت الزيتون البكر الممتاز بذور السمسم وزيت السمسم شحم المواد الأخرى الزيوت والدهون الفئات أغذية مدمنو الكحول اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات مخلفات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك والمنتجات السمكية بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى ثانية بي أفعال خضروات وسلطات حلويات وحلويات آيس كريم وشربات شراب ومسكرات وغرابا تحضيرات أساسية ---- في المطبخ مع بقايا وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف لمرضى السكر وصفات للعطلات وصفات عيد الحب وصفات البروتين للنباتيين وصفات إقليمية وصفات وصفات نباتية
