هي البقوليات: الفاصوليا ، البازلاء ، الفول ، الحمص ، العدس ، فول الصويا ، الترمس ، الفول السوداني ، cicerchie ، caiani ، الخروب ، إلخ.
البقوليات هي أطعمة تتميز بـ "ليونة شديدة ؛ يمكن استخدامها كدورة أولى ، كطبق جانبي ، كطبق ثانٍ (إذا تم دمجها مع الحبوب) ويمكن استخدام بعض دقيقها في قطاع المضافات الغذائية (مكثفات - مثل وجبة بذور الخروب E410) أو كركيزة تقطيع (على سبيل المثال دقيق الحمص) لتقليل كمية القمح في المنتجات الغذائية.
فائق الشحن. بمعنى آخر ، يؤدي تعليم استخدام البقوليات كبديل للحبوب المكررة (لدى الأشخاص الذين يميلون إلى الإفراط في تناول الطعام) إلى انخفاض كبير في السعرات الحرارية الزائدة ، وزيادة الألياف الغذائية (مع اعتدال مؤشر نسبة السكر في الدم العالمي وامتصاص الدهون) ، انخفاض في الكوليسترول بواسطة الليسيثين) والدهون الثلاثية المنتشرة ، وزيادة تناول الفيتامينات والأملاح المعدنية.
بالمقارنة مع الحبوب المكررة والمشتقات البقولية ذات الصلة ، توفر البقوليات:
- المزيد من البروتين
- كربوهيدرات أقل
- سعرات حرارية أقل
- المزيد من الألياف الغذائية
- المزيد من البوتاسيوم (ك)
- المزيد من الحديد (Fe)
- المزيد من الكالسيوم (Ca)
- المزيد من الفوسفور (P)
- المزيد من الثيامين (ب 1)
- المزيد من الريبوفلافين (ب 2)
- المزيد من النياسين (PP)
علاوة على ذلك ، فهي لا تحتوي على الغلوتين.
(متوسط VB) ومصنوعة من 18٪ كحد أدنى (بعض الحمص) إلى 44.3٪ كحد أقصى (ترمس مجفف). القيمة البيولوجية هي معلمة تقييم نوعي للبروتينات الغذائية التي تعتمد على تحليل الأحماض الأمينية الأساسية الموجودة فيها ؛ وبشكل أكثر دقة ، يتم إعطاء VB من خلال التشابه في التركيب بين البروتين الذي تم فحصه والبروتين البشري. ذات القيمة العددية بدورها تشير إلى "نيتروجين البروتين الذي يمتصه الكائن الحي ويستخدمه فعليًا ، وبالتالي صافي الخسائر البولية والبرازية والجلدية ، وما إلى ذلك (راجع مقالة:" جودة البروتين "). البروتين المرجعي لحساب القيمة البيولوجية هو البروتين الذي يحتوي على VB = 100 (يُقدر أنه على 100 غرام من الأحماض الأمينية ، يتم تحديد 32256 جم من aa الأساسي و 67744 جم من aa غير الضروري).
ملحوظة: القيمة البيولوجية الموضحة في الجداول تشير إلى الأطعمة النيئة ؛ هم ، بعد إطلاق النار ، لديهم VB مخفضة بشكل كبير. ويترتب على ذلك: أن جميع البروتينات الغذائية تقريبًا (بما في ذلك البروتينات البقولية) ، مقارنة ببروتينات الأنسجة البشرية أو البيض النيء ، تعاني من نقص في واحد أو أكثر من الأحماض الأمينية الأساسية. يمكن تقييم مستوى النقص المحدد كنسبة مئوية بمعامل معروف باسم المؤشر أو الدرجة الكيميائية (IC) ، أي إذا كان "الحمض الأميني" X "موجودًا في البروتين البشري بالكمية 10 ، بينما في البروتين الذي تم تحليله هناك 5 فقط ... من الممكن تحديد أن البروتين الذي تم تحليله يعاني من نقص في "الحمض الأميني" X لـ 50٪ (IPC = 50٪).
