عمومية
الأرز المسلوق - المعروف أيضًا باسم الأرز المحول - هو منتج غذائي مصنوع من بذور الحبوب الصالحة للأكل أرز أسيوي. لذلك فهو ليس نوعًا محددًا من الأرز ، ولكنه طريقة معالجة يمكن تطبيقها على أنواع مختلفة من الأرز.
الخطوات الأساسية الثلاث لـ "السلق جزئيًا" هي:
- نقع في الماء الساخن
- الطبخ بالبخار في درجة حرارة عالية وتحت ضغط ؛
- تجفيف (تجفيف).
هذه الخطوات تجعل المسلوق مسلوقًا:
- سهل العمل (يقوي الحبوب الفردية ، ويسهل إزالة القشرة ويقلل من كمية الحبوب المكسورة أثناء التقشير والتقشير) ؛
- أغنى من الناحية التغذوية ؛
- أكثر قابلية للتخزين
- أكثر مقاومة للطهي (يمكن طهيه لفترة طويلة دون تفكك).
يتم توجيه حوالي 50 ٪ من إنتاج الأرز العالمي إلى إنتاج الأرز المسلوق ؛ في الواقع ، يتم تطبيق هذا العلاج في العديد من دول العالم مثل: الهند وبنغلاديش وباكستان وميانمار وماليزيا ونيبال وسريلانكا وغينيا وجنوب إفريقيا وإيطاليا وإسبانيا ونيجيريا وتايلاند وسويسرا والولايات المتحدة وفرنسا .
الاسم parboiled مشتق من اللغة الإنجليزية مسلوق جزئيامغلي جزئيا
التوظيف
إن أهم ما يميز الأرز المسلوق يتعلق ببنية النشا ، والتي تميل أثناء النقع والطهي بالبخار إلى التبلد ، ثم تتراجع عند التبريد.
مع الجلتنة ، تخرج جزيئات الأميلوز من مركب النشا الحبيبي وتذوب جزئيًا في الوسط المائي المحيط.عندما يتم ترطيب النشا بالكامل ، يتحول إلى جيلاتين ويصبح لزوجته القصوى شفافًا.
يشمل التبريد إعادة العملية ، حيث يتم إعادة ربط جزيئات الأميلوز ببعضها البعض وتشكيل هيكل مضغوط على السطح. تزيد هذه المرحلة من تكوين النشا المقاوم من النوع 3 ، والذي يكون أكثر قدرة على تحمل الحرارة وله وظائف حيوية. وبالتالي ، تتطلب البذور طهيًا أسرع ، وتطلق كمية أقل من النشا وتحافظ على تناسق أكثر صلابة و "زجاجي".
- مسلوق مسلوق مقاوم جدًا للطهي لفترات طويلة (لا ينضج أكثر من اللازم).
- يُطهى بسرعة ويمكن طهيه مسبقًا وتخزينه في الثلاجة دون فقد خصائصه.
- إنها مناسبة بشكل خاص للسلطات ، لكنها أيضًا تحظى بشعبية كبيرة في تحضير الأرز الجاف ، على سبيل المثال مع صلصة الطماطم.
الفوائد الغذائية
يبدو أن السلق الجزئي لديه القدرة على نقل الجزيئات الغذائية جزئيًا من النخالة إلى السويداء (خاصة فيتامين ب 1 أو الثيامين) ، مما يجعل طيفه الغذائي أكثر تشابهًا مع الأرز البني (من الواضح أنه يحتوي على ألياف أقل). حبوب الأرز المسلوق تطلق كمية أقل من العناصر الغذائية في ماء الطهي.
بفضل هذا التحسين الغذائي ، تم إنتاج الأرز المسلوق في أمريكا الشمالية منذ أوائل القرن العشرين. في نفس القارة ، يتوفر المنتج بمستويات مختلفة من الطهي المسبق كما يوجد أيضًا في إصدارات مدعمة ببعض المعادن مثل الزنك والحديد على سبيل المثال.
الخصائص الغذائية
الأرز المسلوق هو طعام ينتمي إلى المجموعة الأساسية الثالثة من الأطعمة.
كونه يعاني من الجفاف ، فإنه يحتوي على كمية عالية من الطاقة. يتم توفير السعرات الحرارية بشكل أساسي عن طريق الكربوهيدرات ، تليها البروتينات وأخيراً الدهون (لا تذكر). تميل الكربوهيدرات إلى أن تكون معقدة ، والببتيدات ذات قيمة بيولوجية متوسطة والقليل من الأحماض الدهنية غير مشبعة فوق كل شيء.
الكوليسترول غائب والألياف ، التي تميل إلى أن تكون غير قابلة للذوبان ، ليست وفيرة للغاية.
من وجهة نظر المياه المالحة ، يحتوي الأرز المسلوق على نسبة جيدة من الحديد والفوسفور ، ولكن لا يوجد نقص في تركيزات معتدلة من العناصر الدقيقة. بقدر ما يتعلق الأمر بالفيتامينات ، فإن أكثرها حضورا هو B1 القابل للذوبان في الماء (الثيامين).
لا يحتوي الأرز المسلوق على الغلوتين واللاكتوز ، وهذا هو السبب في أنه يفسح المجال للنظام الغذائي لحالات عدم التحمل ذات الصلة. يُسمح به في الأنظمة الغذائية النباتية والنباتية ، ولكن ليس في الأطعمة النيئة.
يجب أن يتناوب وجودها في النظام الغذائي مع الحبوب الأخرى ، ولكن بشكل عام ، يجب أن تكون المجموعة الأساسية الثالثة من الأطعمة جزءًا من النظام الغذائي اليومي. يجب أن تكون الحصص أصغر للأشخاص الذين يعانون من السمنة المفرطة ، ولأولئك الذين يعانون من مرض السكري أو ارتفاع السكر في الدم والذين يعانون من ارتفاع شحوم الدم.
يبلغ متوسط حصة الأرز المسلوق حوالي 70-90 جرامًا تزن جافًا.
لتسليط الضوء بشكل أفضل على الاختلافات الكيميائية بين الأرز المصقول الشائع والأرز المسلوق ، نعرض أدناه التفاصيل الكيميائية لكلا الأطعمة.
Com "واضح للعيان من المائدة ، يكمن الاختلاف الجوهري بين الأرز المسلوق والأرز المصقول في المحلول الملحي وفي الفيتامينات.
يعتبر البوتاسيوم والحديد والكالسيوم والفوسفور والزنك والنحاس والسيلينيوم وفيتامين ب 1 من العناصر الغذائية الموجودة بكثرة في المسلوق مقارنة بالأرز المصقول.
تطور طريقة الإنتاج
تضمنت طرق الإنتاج الأقدم نقع أرز الأرز النظيف في ماء بارد لمدة 36-38 ساعة ، بحيث يمكن أن تصل الرطوبة إلى 30-35٪ ؛ بعد ذلك ، تم وضعها في آلة السلق بالماء البارد وغليها حتى يتم فصل النخالة. ثم تم إخضاعها للتبريد والتجفيف والمعالجة.
في عام 1910 ، اخترع العالم الألماني البريطاني إريك جوستاف هوزينلوب (1899-1964) والكيميائي الإنجليزي فرانسيس هيرون روجرز تقنية قادرة على الحفاظ على المحتوى الغذائي للبذور وجعلها أكثر مقاومة للحشرات التي تنتمي إلى عائلة السوس. تسمى هذه العملية Huzenlaub وتتضمن:
- تجفيف البذور الجافة والكاملة بالتفريغ
- الطهي بالبخار بالمكنسة الكهربائية
- تجفيف الفراغ
- عملية التكرير (تقشير).
في الطرق التي تم إتقانها لاحقًا ، ينقع الأرز في الماء الساخن ويُطهى على البخار عن طريق الغليان ، والذي يستغرق 3 ساعات فقط بدلاً من 20 من الأنظمة التقليدية ويعطي الأرز لونًا مصفرًا ومقاومة أكبر أثناء المعالجة.
اعتمادًا على مدة الطهي بالبخار أثناء عملية الإنتاج ، يتم الحصول على الأرز المسلوق الذي يتطلب أوقات طهي مختلفة: من 16 إلى 19 دقيقة لأولئك الذين يعانون من معالجة حرارية محدودة ، وحتى 5-10 دقائق للأرز المسلوق المعرض للطبخ في البخار المطول .
حبوب ومشتقات أخرى قطيفة نشا القمح نشا الذرة نشا الأرز نشا معدل نشاء الشوفان برغل حبوب كاملة رقائق كورن رقائق البسكويت رقائق شوفان نخالة كس طحين قطيفة طحين شوفان طحين بوراتو دقيق حنطة طحين ذرة دقيق ذرة دخن دقيق شعير دقيق كينوا دقيق حنطة صغير (إنكير) ) طحين الأرز ، طحين الجاودار ، طحين الذرة الرفيعة ، طحين القمح الكامل ، طحين مانيتوبا ، طحين البيتزا ، البقسماط ، البقسماط ، البندق ، القمح أو القمح ، جنين القمح ، القمح المحروق ، الحنطة السوداء ، الخبز ، حليب الشوفان ، حليب الأرز ، الذرة ، الذرة ، الشعير ، الدخن ، موسلي ، الشعير ، الخبز البائت ، الخبز غير المخمر ، خبز البيتا ، خبز البيتا ، البيض باستا معكرونة الأرز باستا القمح الكامل بيادينا حنطة صغيرة بيتزا فشار الذرة سلع مخبوزة أرز الكينوا أرز بسمتي أرز محوّل أرز أبيض أرز كامل الحنطة أرز مسلوق أرز منتفخ أرز فينوس الجاودار والسميد المقرن السميد الذرة الرفيعة السباغيتي الحنطة التيف Tigelle Triticale منتجات أخرى الحبوب والمشتقات الفئات الأطعمة مدمنو الكحول اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات مخلفات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك ومنتجات الأسماك والتوابل السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والأشربة العصائر والمشروبات الكحولية والجراباس الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات غذائية وصفات خفيفة لعيد المرأة وعيد الأم وعيد الأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات العطلة وصفات عيد الحب وصفات نباتية وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية
