عمومية
هناك سجق هو لحم محشو ومحفوظ يتم الحصول عليه بشكل رئيسي من الخنازير البرية (الأنواع سوس سكروفا). اكتشافه يعزى إلى السكان لوكان (قبل ولادة المسيح) ؛ ليس من المستغرب أن التسمية القديمة للسجق تتوافق مع اسم "لوكانيكا ".
السجق طعام مصنوع من لحم مفروم مضاف إليه ملح (كلوريد الصوديوم) ومغلف بغلاف طبيعي أو صناعي (أمعاء الحيوان أو فيلم السليلوز) ، والذي يحميه من كل من الأكسدة والتلوث البيولوجي. حاليًا ، يتم تجميع النقانق وجميع متغيراتها الإقليمية في قائمة المنتجات الغذائية الإيطالية التقليدية.
تأتي السجق من "الحاجة إلى:
- تخلص من الجزء غير الصالح للأكل من الحيوان ، مع الحفاظ على الجزء الصالح للأكل على أفضل وجه ممكن
- تسهيل نقل المواد الغذائية
- قسم الجزء الصالح للأكل إلى طبول دون المساومة على سلامتها
- زيادة العمر الافتراضي للحوم.
من أجل إطالة مدة صلاحيتها ، وبشكل أصلي ، لإخفاء تزنخ اللحم ، دباغة الجلود بعض النقانق (تسمى عادة "العجين") يتم دمجها دائمًا مع التوابل والروائح والمكونات الأخرى (مع عمل مضاد حيوي ومضاد للديدان) ؛ من بين أكثرها شيوعًا نذكرها: النبيذ الأحمر ، الفلفل ، الفلفل الحار ، بذور الشمر ، الكزبرة ، جوزة الطيب ، الثوم ، العسل ، إلخ.
يسأل القراء الطيبون أنفسهم كيف يمكن ، حتى في النقانق (وهو طعام محفوظ جيدًا مقارنة باللحوم الطازجة) ، حدوث نتن في الجزء الدهني ؛ الجواب بسيط جدا. في الفترة التاريخية التي تم فيها تصور إجراء معالجة النقانق ، لم يكن لدى الإنسان أي تقنية للحفظ البارد (اليوم أيضًا أساسية على مستوى المنزل) ؛ لذلك ، تم تخزين المواد الغذائية (بما في ذلك النقانق) في درجات حرارة غير مناسبة للتخزين الطويل ، مع ما يترتب على ذلك من تزنخ وخطر التعفن.
اليوم ، يحتوي النقانق على اختلافات لا حصر لها ، أي عدد مناطق الإنتاج والتقاليد المحلية والوصفات العائلية. أهم المتغيرات هي:
- جودة اللحوم والدهون لدباغة النقانق: على الرغم من أنها تمثل بشكل أساسي (وفي الأصل) منتجًا محفوظًا يعتمد على لحم الخنزير أو الخنزير البري ، إلا أن هناك أنواعًا أخرى من اللحوم البيضاء (الدجاج أو الديك الرومي أو نقانق الأوز) واللحوم الحمراء (نقانق الحصان) واللحوم السوداء (سجق الغزال). ملحوظة. أثناء تغيير اشتقاق اللحوم ، يجب أن تكون الدهون المستخدمة في النقانق دائمًا من لحم الخنزير (لأنها أكثر قابلية للاحتفاظ من غيرها)
- وجود أو عدم وجود مخلفات في دباغة النقانق: بالإضافة إلى أنواع العضلات والدهون المستخدمة ، هناك أيضًا إمكانية دمج النقانق مع بعض المخلفات ؛ وعلى وجه الخصوص ، فإن نقانق الكبد ونقانق الرئة معروفة جيدًا
- نوع فرم اللحم لدباغة السجق: نميز "التقطيع" بالسكين وذلك بواسطة مفرمة اللحم
- أبعاد السجق: يختلف القطر حسب نوع المنتج المراد الحصول عليه. يمكن أن يكون السجق ضيقًا وطويلًا أو قصيرًا وسميكًا ؛ فيما يتعلق بالأخير ، من الضروري بعد ذلك تطبيق رابط مع خيوط تسمح بتقسيم الغلاف المحشو
- اختيار نكهات السجق: نقانق الثوم ، سجق الفلفل ، نقانق الفلفل الحار ، سجق الشمر أو بذور الشمر ، نقانق الكزبرة ، إلخ.
- العمر الافتراضي للنقانق: قابل للتعديل قبل كل شيء عن طريق الكمية "من الملح المضاف ؛ يمكن أن يكون السجق مخصصًا للاستهلاك" قصير الأجل "(مع قليل من الملح والتجفيف لمدة 20-30 يومًا فقط) أو" طويل- مصطلح "(مع مزيد من الملح ، وأكثر جفافاً ، وخشنًا ومتبلًا يشبه السلامي)
- وجود أو عدم وجود المضافات الغذائية في النقانق: بينما تمتنع المنتجات المنزلية عن "استخدام المضافات الغذائية ، يجب أن تضمن المنتجات الصناعية معايير الجودة (سواء كانت عالية أو منخفضة) ومدة صلاحية معينة ، وبالتالي فهي تستخدم لأغراض مضادات الأكسدة. "حمض الأسكوربيك ونترات الصوديوم أو البوتاسيوم / نترات ؛ بينما يضاف الحليب المجفف لضمان نعومته وفترة صلاحيته
- أشكال أخرى لحفظ النقانق: إذا لم تكن مخصصة للشيخوخة طويلة الأمد ، يمكن أن تخضع النقانق لأشكال أخرى من التوسع المحافظ ؛ على وجه الخصوص ، يتم وضع القدر في الزيت (النقانق بالزيت) والتخزين في شحم الخنزير / شحم الخنزير والتدخين (النقانق المدخنة) على نطاق واسع.
لذلك فإن السجق هو أحد المنتجات النموذجية التي يتم الحصول عليها من ذبح الخنزير. الأحجام المستخدمة لدباغة النقانق تكاد تكون متراكبة على تلك الموجودة في السلامي ، والتي يتم تمييزها بشكل أساسي من حيث جرعات المكونات الأخرى أو للتجهيز. ومع ذلك ، كما يمكنك أن تتعلم من خلال قراءة المقالة المخصصة (لحم الخنزير) بعناية ، لا توجد "قاعدة" تتطلب "استخدام" جزء أو جزء تشريحي آخر (يُفهم على أنه عضلي أو دهن) حتى لو "بالمنطق" ، من تفكيك خنزير ثقيل (اقرأ مقال الخنزير) كل حجم يفسح المجال لنوع من المعالجة وليس لنوع آخر ". تتطلب جميع الأطعمة التي تعتمد على اللحم المفروم والتي يجب حفظها لفترة أطول أو أقصر (مثل النقانق): قصاصات عضلات (من الفخذ أو الرقبة أو في حالات نادرة من الخاصرة) ، مناطق الجسم التي تتطلب عمقًا ودقيقًا قشور (مثل الكتف) وأجزاء من الدهون عالية الجودة ومتوسطة الجودة (لذلك ليس الحلق ولكن حتى الغدة الكظرية ؛ فطيرة اللحم وبعض أجزاء شحم الخنزير تمثل حل وسط جيد).
الجوانب الصحية
يمثل السجق شكلاً محافظًا من اللحوم الطازجة ؛ ومع ذلك ، هذا لا يعني أنها محصنة تمامًا ضد التلوث الميكروبيولوجي أو الإصابة بالطفيليات. على الرغم من الأسف ، من الضروري تحديد ذلك (في قطاع المطاعم أو الرغبة في ضمان أقصى مستوى من سلامة الأغذية الصحية داخل جدران المنزل) بين طعام "المنزل" وأحد المشتقات الصناعية ، فقط الأخير " يمكن تعريفها على أنها "مضمونة" وتستند إلى تطبيق مواصفات الإنتاج المعتمدة من قبل السلطات المختصة. أما الفروق الحسية والذوقية بين نوعي السجق فلا شك! من المؤكد أن المنتج المصنوع بعناية وتقاليد عائلية أفضل من الأنا البديلة المنتشرة على كبار تجار التجزئة ؛ ومع ذلك ، من خلال التحليل الدقيق للمخاطر الناجمة عن تناول النقانق الملوثة ، أعتقد أنه لن يكون هناك تأخير كبير في اختيار المصدر. من الإمداد الآمن.
بادئ ذي بدء ، تحتوي النقانق على مؤشر مخاطر مختلف بين أنواع المعالجة المختلفة وطرق الاستهلاك ؛ كل تلك الكائنات المطبوخة لا تتضمن أي خطر للإصابة بالطفيليات ، لأن هذه الكائنات (على الرغم من وجودها) تموت بالمعالجة الحرارية. في المقابل ، فإن النقانق RAW (الجافة والطازجة على حد سواء) لديها مخاطر عالية للتلوث بواسطة التوكسوبلازما ويمثل غذاء يحتمل أن يكون مسؤولاً عنه داء المقوسات. هذا الطفيل - الذي يظهر في البداية فقط في البشر و (في شكل كامن) يستمر إلى أجل غير مسمى في المضيف - يمكن أن يكون سببًا لمضاعفات خطيرة في الأشخاص المصابين بالاكتئاب المناعي أو في الجنين (مثل التشوهات الشديدة و / أو الإجهاض). الشيء نفسه ينطبق على تريكينيلا حلزوني، مسئول عن داء المشعرات؛ هذا الطفيلي قادر على إلحاق أضرار جسيمة بأي كائن حي وليس فقط المثبطات المناعية أو الجنين. هناك ايضا Tenia solium، L "المشوكة و ال "Opistorchis القطط هم جزء من الطفيليات التي يمكن اكتشافها في النقانق النيئة ومن المحتمل أن تكون مسؤولة عن الإصابة في البشر.
بقدر ما يتعلق الأمر بالبكتيريا والالتهابات التي تنقلها الأغذية ذات الصلة ، فإنه ليس من غير المألوف بالنسبة لسلالات مختلفة من السالمونيلا (التي يمكن أن تنشأ داء السلمونيلات) موجود في أمعاء الحيوان المصاب وينتقل إلى اللحم عن طريق الذبح غير الكافي ؛ يمكن أيضًا تلقيح السالمونيلا في النقانق بسبب التلوث من قبل المشغل نفسه. لحسن الحظ ، السالمونيلا قابلة للتحلل بالحرارة ولا تنتج سمومًا مقاومة للحرارة ، لذلك فهي خطرة فقط عند تناولها من خلال النقانق الخام ، بينما يتم إبادتها عن طريق الطهي.
الأكثر خطورة ولكن لحسن الحظ أسهل في التعرف عليه (بسبب الرائحة النتنة أو التورم المحتمل لعلب النقانق في الزيت) هو التلوث الناتج عن كلوستريديوم البوتولينوم، والذي يسبب التسمم الوشيقي. يمكن لهذه البكتيريا ، عن طريق سمومها العصبية ، أن تشل عضلات الجهاز التنفسي والقلب حتى الموت ؛ يؤثر على كل من السجق الطازج والأكثر قابلية للحفظ (جاف ، بالزيت ، مدخن) ولكنه لا يزال خامًا. لحسن الحظ ، يمكن تجنب التسمم الغذائي بشكل فعال عن طريق طهي النقانق.
الحل الوسط الممتاز بين ضمان الجودة وطعم النقانق هو التوريد من صغار المنتجين ذوي السمعة الجيدة ، أو بالأحرى الجزارين الذين لديهم ترخيص محدد لإنتاج النقانق.
الخصائص الغذائية
يندرج السجق في فئة "الأطعمة غير المناسبة لـ" النظام الغذائي للإنسان الحديث ". إنه منتج قليل الماء ، غني بالدهون (الأحماض الدهنية المشبعة والكوليسترول ، خاصة في نقانق الكبد) ، عالي السعرات الحرارية ومالح بشكل مفرط ؛ فقط اعتقد أن 100 جرام من النقانق الطازجة توفر كمية من الصوديوم تساوي ضعف الكمية المطلوبة للحفاظ على الصحة ، وما يصل إلى 60٪ من الحد الأقصى لمستوى الكوليسترول الغذائي الموصى به.
ملحوظة. لا توجد بيانات محددة فيما يتعلق بنسبة الأحماض الدهنية ، ولكن بتحليل تركيبة الأحجام المختلفة المستخدمة في إنتاج النقانق ، فمن المتصور تمامًا أن تلك المشبعة هي السائدة.
كما يعلم الكثيرون ، فإن الكوليسترول الغذائي والأحماض الدهنية المشبعة هي المسؤولة (بالتآزر مع زيادة الوزن) عن "التغيير الأيضي للبروتينات الدهنية التي تزيد من خطر الإصابة بتصلب الشرايين ؛ وليس من المستغرب ، في النظام الغذائي ضد" فرط كوليسترول الدم ، أن النقانق هي طعام "من المحرمات".
إن انخفاض تركيز الماء وتناول كميات كبيرة من الدهون والبروتينات يعطي السجق قيمة عالية جدًا من السعرات الحرارية. هذه خاصية سلبية بالتأكيد ، بناءً على إنفاق الطاقة المنسوب إلى متوسط السكان البالغين (حوالي 2000 كيلو كالوري) ، فإن الجزء المنخفض أو المتوسط من النقانق الطازجة النيئة (150-200 جم) يوفر 450-600 كيلو كالوري ، أو 20-30٪ من اليوم. الطاقة: زيادة النقانق في النظام الغذائي (في حالة عدم وجود نشاط حركي بدني ومرغوب فيه) لذلك يرتبط بزيادة كتلة الدهون ووزن الجسم.
كما أن المحتوى العالي من الصوديوم في النقانق يحد بشكل كبير من استخدامه ؛ هذا المعدن ، الموجود بالفعل بكثرة في النظام الغذائي الغربي ، ربما يكون مسؤولاً (مرة أخرى بالتآزر مع زيادة الوزن ونمط الحياة المستقرة) عن زيادة ضغط الدم (ارتفاع ضغط الدم) وما يترتب على ذلك من زيادة في مخاطر القلب والأوعية الدموية.
لحسن الحظ ، فإن السجق ليس طعامًا "فارغًا". كما أنه يحتوي على عناصر غذائية قيمة مثل البروتينات. ذات قيمة بيولوجية عالية ، الحديد (خاصة في سجق الكبد) ، الثيامين (فيتامين ب 1) والنياسين (فيتامين ب ب). يوجد في سجق الكبد أيضًا كميات ملحوظة من الريتينول (فيتامين أ) والريبوفلافين (فيتامين ب 2) وفيتامين. ج (حامض الاسكوربيك - حتى لو أباد بالطبخ).
في النقانق الصناعية ، التي تحتوي أيضًا على مسحوق الحليب ، توجد آثار من الكربوهيدرات التي تتكون من اللاكتوز ، بينما توجد في نقانق الكبد كميات صغيرة من الجليكوجين (السكر الاحتياطي الكبدي).
نقانق الدجاج الخفيفة محلية الصنع
سجق دجاج خفيف - محلي الصنع
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
النقانق النباتية
سواء تمليه ذلك لأسباب أخلاقية أو دينية أو صحية ، فإن اختيار اتباع "نظام غذائي نباتي يتطلب" الابتعاد عن النظام الغذائي لجميع الأطعمة من أصل حيواني ، بما في ذلك النقانق. لذلك ، قررت طباخنا الشخصي ، أليس ، إعداد بديل للخضروات يمكن أن يرضي حتى الأذواق الأكثر ترددًا في التخلي عن نكهات اللحوم.
نقانق الصويا
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
القيم الغذائية
التركيب الغذائي للسجق - القيم المرجعية لجداول INRAN الغذائية
أطعمة أخرى - لحم Amatriciana لحم خروف - لحم غنم بط - لحم بط - لحم خنزير - شريحة فلورنتين ستيك مرق مسلوق - لحوم خام - لحم أحمر - لحم بقر ولحوم أرنب - لحم خنزير - لحم خنزير - لحم نباتي - لحم خالي من الدهن - لحم ضأن وماعز - أضلاع كارباتشينو - شرحات - قواقع أو قواقع أرض لحم الدراج دجاج غينيا - لحم دجاج غينيا فيليه لحم الخنزير دجاج همبرغر هوت دوج كباب باتيه صدور دجاج تركيا صدر دجاج - لحم دجاج كرات لحم بورشيتا السمان - لحم السمان Ragù لعبة السجق Zampone منتجات أخرى اللحوم الفئات الطعام اللحوم الكحولي الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات بقايا الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك والمنتجات السمكية بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية خضروات وسلطات حلويات وحلويات آيس كريم وشربات شراب ومسكرات وكرباس محضرات من أساسي ---- في المطبخ مع بقايا وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي وصفات خفيفة ليوم المرأة وأمي وأبي وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى الاضطرابات الهضمية وصفات لمرضى السكر للعطلات وصفات عيد الحب وصفات للنباتيين وصفات إقليمية للبروتين وصفات نباتية
