عمومية
الضلوع (تسمى أيضًا الدبابيس أو الأضلاع أو الأضلاع) هي أطعمة من أصل حيواني. وهي تحتوي على: العضلات (الوربية) والأنسجة الدهنية والعظام والغضاريف والأنسجة الضامة.
من وجهة نظر اقتصادية ، تعتبر الأضلاع قطعًا منخفضة الجودة ، ووفقًا لتقليد النقانق ، غالبًا ما تمثل أحد مكونات اللحوم المعالجة.
يتم الحصول على قطع الأضلاع من كامل القفص الصدري للحيوان ، وهي الامتدادات العظمية التي تبدأ من الأول وتصل إلى آخر فقرة صدرية على كلا الجانبين.
الضلوع الأكثر شيوعًا هي لحم الخنزير (سوس سكروفا دومينيكوس) ، ولكن يمكن الحصول عليها أيضًا من لحوم البقر والخنازير البرية ولحم الضأن والجاموس وما إلى ذلك.
تقسيم الضلوع
قطع حدود الضلوع
- فوق (على الظهر) مع قطع الخاصرة
- سفلي وخلفي (نحو الذيل) مع البطن والحجاب الحاجز
- من الأمام (باتجاه الرأس) مع الحلق والرقبة.
لا يفصل كل الجزارين الجانب كله عن القطع الأخرى ، فالتحضير التوسكاني النموذجي هو كاري ، أي مزيج من: الخاصرة ، وعظام العمود الفقري والأضلاع (أحيانًا أيضًا فيليه). عن طريق تقسيم شرائح اللحم من هذا المقطع (واحدة لكل فقرة) ، يتم الحصول على ما يسمى "القطع ذات المقبض" (حيث يشير المقبض إلى الضلع).
علاوة على ذلك ، حتى الضلع نفسه ليس متماثلًا ويمكن تقسيمه إلى جزأين أو ثلاثة أجزاء مختلفة:
- عالية: قريبة من الفقرات. إنه منحني ، أصغر حجماً وأكثر سميناً ، وفي اللغة الإنجليزية ، يُطلق على لحم الخنزير أضلاع الأطفال
- متوسط: هذا هو الجزء الأكثر استقامة من الساحل. أقل حجمًا ولبًا من السابق ، لا يزال يستخدم على نطاق واسع. يسمى لحم الخنزير الأضلاع الاحتياطية باللغة الإنجليزية
- منخفض وأقل شأنا: لا يتم ربطه بالكامل بالقص ؛ إنها ليست ذات قيمة كبيرة وليست منتشرة بشكل كبير. أقل غنى باللحوم ، يحتوي على كمية أكبر من الغضاريف والأنسجة الضامة. في بعض الأحيان ، يعتبر جزءًا لا يتجزأ من الجزء السابق.
كل نوع من هذه الضلوع يفسح المجال لتقنية طهي مختلفة قليلاً (انظر أدناه).
الخصائص الغذائية
الضلوع هي أغذية من أصل حيواني ؛ ينتمون إلى المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة ووظيفتها في النظام الغذائي هي توفير البروتينات وبعض الفيتامينات وبعض الأملاح المعدنية.
تحتوي جميع الأضلاع على كمية عالية من الطاقة ، وذلك بسبب النسبة العالية من الدهون. من ناحية أخرى ، تختلف كمية الدهون بشكل كبير بناءً على:
- نوع من الحيوانات
- نوع الزراعة (منزلية أو صناعية)
- يقطع
- مستوى إزالة الشحوم.
تحتوي الأضلاع أيضًا على نسبة كبيرة من الكوليسترول ، ولكنها تقع ضمن متوسط اللحوم الدهنية التي يتم الحصول عليها من نفس الحيوان.
من الواضح أن الألياف وحمض الفيتيك (أو غيره من العوامل المضادة للتغذية) والكربوهيدرات غائبة ، والمصدر الوحيد للسكر في الأضلاع هو الجليكوجين ، والذي من ناحية أخرى يتحلل بعد موت الوحش.
بالمقارنة مع اللحوم الأخرى ، فإن الأضلاع لا تجلب كميات مختلفة جدًا من المعادن والفيتامينات. فيما يتعلق بالمتطلبات المحددة ، تعد مستويات المعادن من الحديد والبوتاسيوم والفوسفور أكثر أهمية. بالنسبة للفيتامينات ، يبرز B1 (الثيامين) القابل للذوبان في الماء و PP أو B3 (النياسين).
الضلوع لا تصلح لجميع الحميات والأنظمة الغذائية المعتادة. تتميز بكثافة سعرات حرارية عالية للغاية ويتم توفيرها بشكل أساسي من خلال الدهون. من حيث النسبة المئوية ، الأضلاع لها قيمة طاقة تساوي 250-350٪ من القطع الخالية من الدهون أو الأسماك الخالية من الدهون (مثل صدور الدجاج وسمك القد). للأسباب المذكورة أعلاه ، يجب استبعادهم من النظام الغذائي للأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن ، وبشكل عام ، يجب أن يمثلوا طبقًا بديلاً يجب تناوله مرة واحدة وإلى الأبد.
يختلف توزيع الأحماض الدهنية باختلاف الحيوان (النوع ، النظام الغذائي ، إلخ) ؛ في حالة الخنازير المستزرعة (الخنازير الخفيفة) ، تشكل الخنازير غير المشبعة الجزء المهيمن (خاصة الأحادية غير المشبعة) ، ونذكرك أن الدهون المشبعة هي تلك تسمى عادة "سيئة" ، في حين أن غير المشبعة لها تأثير "مفيد" أو "محايد" على الكائن الحي (حسب نوع الأحماض الدهنية).
إن الاعتقاد بأن لحم الخنزير يحتوي على دهون "سيئة" أكثر من حيوانات المزرعة الأخرى لا أساس له على الإطلاق.
ومع ذلك ، لا يمكن استخدام الأضلاع في التغذية للأمراض الأيضية (فرط كوليسترول الدم ، ارتفاع ضغط الدم ، ارتفاع شحوم الدم ، داء السكري من النوع 2 ، إلخ). ترتبط هذه الاضطرابات ارتباطًا مباشرًا بالوزن الزائد ، وكما هو متوقع ، فإن الضلوع ليست مناسبة لنظام غذائي للوزن الزائد.
إن اختيار نظام طهي الضلوع يغير بشكل كبير المحتوى الغذائي للطعام.تسمح المعالجة المشوية بفقدان نسبة عالية جدًا من الدهون وتقليل إجمالي السعرات الحرارية. بعد الطهي ، وزن اللحم (ومع ذلك يتكون أيضًا من "الماء) بنسبة تصل إلى 30٪ (باستثناء العظام). من ناحية أخرى ، كما سنرى لاحقًا ، يُظهر هذا البديل أيضًا جوانب سلبية.
لا تحتوي الضلوع على الغلوتين واللاكتوز ، ولهذا السبب يُسمح بها في النظام الغذائي للمتعصب النسبي. من ناحية أخرى ، نظرًا لأنها لحوم حيوانية ، فهي مستبعدة من الفلسفة النباتية والنباتية.
يمكن طهي الضلوع بطرق مختلفة. الطريقة الأكثر شيوعًا في جميع أنحاء العالم هي التحميص ، أي: مشوي ، على الغاز أو الشواية الكهربائية ، وفي الفرن. يفضل نظام الطهي هذا إنتاج الجزيئات السامة والمسرطنة للمعدة والأمعاء ، ويتم تعريف المنتجات السامة كيميائيًا على أنها بقايا كربنة البروتينات والدهون ، أي: الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات ، والفورمالديهايد ، والأكرولين ، إلخ.
يساهم هذا الجانب الصحي أيضًا في التوصية بتناول الضلوع بشكل متقطع.
استخدامات الطهي
يمكن طهي ضلوع أي حيوان بطرق مختلفة:
- اشويها على الشواية
- تحمص في الفرن
- مشوي مدخن
- مطهي ، كصلصة للوجبات الأولى وكطبق
- في اللحوم المقددة ، خاصة النقانق (النيئة والمطبوخة: السلامي ، الكوتشينو ، إلخ).
يتم اختيار وجهة الطهي أيضًا بناءً على قطع الأضلاع: عالية أو متوسطة أو منخفضة - خلفية.
الضلوع المنخفضة والخلفية مناسبة للطهي في اليخنة والصلصات (تاجلياتيل ، بولينتا ، إلخ) وفي اليخنة (مطهي بالكرنب ، إلخ).
تضفي الأضلاع العالية والمتوسطة نفسها إلى حد ما نفس الوصفات ، وإن كان ذلك باختلاف بسيط في أوقات المعالجة ودرجات الحرارة.
يمثل اللب الأكبر والأكثر لبًا قطعًا مشوية شائعة جدًا ، ولكن يتم اقتراحها بشكل منفصل عن بعضها البعض. إذا تُركت كاملة ، يمكن أيضًا خبزها في الفرن ، ولكن يُنصح بتطبيق الطهي الأولي في رقائق معدنية (يجب إزالتها فقط 10-15 بوصة قبل الانتهاء).تختلف درجة الحرارة والوقت الإجمالي حسب حجم الضلوع والفرن.
الانتباه! ضلوع الشواء ليست بسيطة مثل طهي القطع الرقيقة. يتطلب جرعة دقيقة من الحرارة ، وخاصة مع الجمر ، الكثير من الاهتمام لتجنب "التفجيرات" الناجمة عن حرق الدهون. هذا التأثير ، بالإضافة إلى إعطاء الرائحة الكريهة للحرق ، ينتج العديد من الجزيئات المسببة للسرطان التي تحدثنا عنها بالفعل.
في العديد من المناطق الإيطالية ، من المعتاد تذوق الضلوع قبل الطهي. هذه متبلة (أو متبلة ، حسب الحالة) مع: الزيت ، والقليل من الملح ، والفلفل ، وأحيانًا النبيذ ، والثوم الطازج ، وأحيانًا بشر وعصير الليمون ، والأعشاب العطرية (إكليل الجبل أو الأوريجانو).
تعتبر القطع المتوسطة أكثر ملاءمة لطهي القطع الكاملة. يتم تحضيرها على الشواية أو في الفرن مع التدخين أو بدونه. في البلدان الأنجلوسكسونية ، تخضع "الروابط" الطويلة للأضلاع (والتي تشمل أحيانًا أيضًا الروابط المنخفضة والخلفية) لعملية مميزة.
بادئ ذي بدء ، يتم تنظيفها وحرمانها من الصفيحة الوربية الداخلية (فيلم شفاف يوضع على الجانب الداخلي من الجانب). بعد ذلك ، يتم اختبارهم باستخدام نظام يتطلب عنصرين أساسيين:
- مادة لاصقة تسمح بربط الضمادة
- توابل حقيقية.
يمكن أن يكون الأول زيتًا أو دهونًا نباتية صلبة (مثل زبدة الفول السوداني) أو صلصة الخردل (على الرغم من أنها مناسبة أكثر للمحمص).
والثاني عبارة عن مركب عطري يضفي طابعًا شخصيًا على الوصفة. إنه مزيج توابل يُعرف أيضًا باسم "الفرك الجاف". بعض المكونات الشائعة هي: الملح والفلفل والسكر البني والفلفل الحلو أو الحار والثوم المجفف والبصل المجفف والثوم المعمر وبذور الكمون وبذور الشمر.
أطعمة أخرى - لحم Amatriciana لحم خروف - لحم غنم بط - لحم بط - لحم خنزير - شريحة فلورنتين ستيك مرق مسلوق - لحوم خام - لحم أحمر - لحم بقر ولحوم أرنب - لحم خنزير - لحم خنزير - لحم نباتي - لحم خالي من الدهن - لحم ضأن وماعز - أضلاع كارباتشينو - شرحات - قواقع أو قواقع أرض لحم الدراج دجاج غينيا - لحم دجاج غينيا فيليه لحم الخنزير دجاج همبرغر هوت دوج كباب باتيه صدور دجاج تركيا صدر دجاج - لحم دجاج كرات لحم بورشيتا السمان - لحم السمان Ragù لعبة السجق Zampone منتجات أخرى اللحوم الفئات الطعام اللحوم الكحولي الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات بقايا الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك والمنتجات السمكية بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية خضروات وسلطات حلويات وحلويات آيس كريم وشربات شراب ومسكرات وكرباس محضرات من أساسي ---- في المطبخ مع بقايا وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي وصفات خفيفة ليوم المرأة وأمي وأبي وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى الاضطرابات الهضمية وصفات لمرضى السكر للعطلات وصفات عيد الحب وصفات للنباتيين وصفات إقليمية للبروتين وصفات نباتية
