المواد الخام المستخدمة في إنتاج البيرة أربعة:
- ل "الشعير (و / أو الحبوب الأخرى) ،
- الماء،
- القفزات
- والخميرة (ما لم يحدث تخمير طبيعي).
بعد الإنبات ، يتم تجفيف الشعير (عند 65-70 درجة مئوية ، وبعد ذلك عند درجة حرارة 80 درجة مئوية أو أعلى بالنسبة للبيرة الحمراء والداكنة) ، وذلك بهدف منع النشاط الأنزيمي الذي يؤدي باستمرار إلى إتلاف جميع الهياكل الكربوهيدراتية والبروتينية ( مهم لخطوات المعالجة اللاحقة). يؤثر التجفيف أيضًا على الجذور ، والتي يمكن إزالتها بسهولة أكبر.
في الخطوة التالية يوجد فصل - بالترشيح - للجزء السائل من الجزء الصلب ؛ تُستخدم الدرسات الأخيرة في تربية الحيوانات لتغذية الماشية وتخصيب الحقول ، بينما تتم إضافة مادة الترشيح ، التي لا تزال تفتقر إلى الرائحة ، مع مادة النكهة النموذجية ، وهي القفزات على وجه التحديد. يضاف هذا حسب النكهة المراد نقلها إلى الجعة ، وبعد ذلك يتم غلي المرشح لبضع ساعات.أثناء عملية الغليان ، يتم إذابة المكونات العطرية من القفزات (خاصة الراتنجات والعفص). نكهته المعتادة قليلا القابض) ؛ في هذه المرحلة ، بعد عملية الغليان ، يجب ترك المادة الضرورية لتبرد ، مع تكوين الجسم السفلي المراد إزالته عن طريق الترشيح. والنتيجة هي شراب منكه بطعم مشابه للبيرة ولكن بدون فقاعات وكحول. تُمنح المتعة على الحنك من خلال خطوة التخمير اللاحقة ، والتي تعطي المشروب محتوى كحول معينًا عن طريق إضافة مقبلات ميكروبية مختارة تنتمي إلى عائلة Saccharomiceae. كما أن عمليات التسخين والغلي السابقة تهدف أيضًا إلى تعطيل الكائنات الحية الدقيقة. يجب أن يؤدي ، في هذه المرحلة ، إلى تخمير ثانوي ، وبالتالي تغيير طعم الجعة ؛ بفضل هذه الخطوات ، يتم تنظيم عملية التخمير فقط من خلال السلالة الميكروبية المختارة.
يحدث التخمير بشكل عام في صوامع كبيرة مزودة بغلاف تدفئة للحفاظ على ثبات درجة الحرارة ؛ على عكس تلك المستخدمة في صناعة النبيذ ، يجب أن تكون هذه الحاويات الأسطوانية الكبيرة محكمة الغلق (للحفاظ على ذوبان ثاني أكسيد الكربون المتشكل تلقائيًا أثناء عملية التخمير). يمكن أن يكون التخمير الذي يجب أن يكون صاخبًا في البداية من نوعين: مرتفع (15-20 درجة مئوية لمدة 3 أو 4 أيام ؛ مرتفع لأنه في هذه الظروف تميل سلالات الخميرة إلى الوصول إلى السطح) أو منخفضة (5-8 درجة مئوية) لمدة 10-12 يومًا ، حيث تميل جذوعها إلى الاستقرار في القاع). من هذه اللحظة فصاعدًا ، يجب أن تتم جميع ممرات البيرة في ظروف ثابتة الحرارة ، من أجل الحفاظ على نفس الضغوط في الحاويات المختلفة (براميل فولاذية مزودة بصمامات تهوية). في هذه البراميل ، يستمر التخمير البطيء ، يليه الترشيح أو الطرد المركزي والتعبئة والبسترة في نهاية المطاف. تهدف هذه الخطوة الأخيرة إلى منع عملية التخمير وتعطيل إنزيمات السلالات الميكروبية ، والتي من شأنها أن تستمر في تشغيل التحولات غير المرغوب فيها على المنتج.
- التعتيم (الترشيح غير الصحيح ، تطوير الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها ، البسترة غير الكاملة)
- المظهر القوي (تطوير الكائنات الحية الدقيقة من جنس Pediococcus ، مرة أخرى بسبب البسترة غير الصحيحة)
- التخمر اللاكتيكي (وجود الكائنات الحية الدقيقة المتسربة من البسترة)
- المذاق الحامض (نوع من القفزات المستخدمة في تحضير البيرة أو استخدام الماء الناعم جدًا).
