تدهور الأسماك
يجب بالضرورة تبريد الأسماك الطازجة منذ لحظة صيدها وحتى استخدامها للطعام. لا يؤدي تخزين الأسماك في الجليد عند درجة حرارة 0 درجة مئوية (درجة حرارة ثابتة) إلى تغيير تكوينها لمدة 4-7 أيام تقريبًا.
بالإضافة إلى التحولات الكيميائية ، يمكن أن تتأثر الأسماك أيضًا بالتلوث من أصل بيولوجي. على وجه الخصوص ، تتعرض الأسماك للهجوم بشكل رئيسي من قبل البكتيريا التي تنتمي إلى الأجناس الزائفة, موراكسيلا و Flavobacterium-Cytophage.
تقييم النضارة: كيف تعرف أن السمكة طازجة؟
الطرق الحسية
سمكة طازج
السيد فيش
يشم
ناعمة وممتعة
عكا ، حامض ، نشادر
المظهر العام
لامع ، معدني ، قزحي الألوان
مملة ، مملة
الجسم
قاس
طري (إذا ضغطت على اللحم بإصبع ، تبقى البصمة)
تناسق
مشروب غازي
مقاييس
قوي التمسك
يتم إزالتها بسهولة
جلد
متوتر ، ملون
تلاشى مترهل
عين
واضح وحيوي
ممل ، زجاجي
الخياشيم
الوردي والأحمر ، المتحدة
رمادي ، مرفوع
فتحة الشرج
أقفل
جاحظ
أحشاء
ناعم ونظيف ولامع
تليين
سدادة
متمسك بالجسد
مرتاح
لحمة
صلب ، أبيض / أحمر
متفتت
الطرق الفيزيائية
تحديد الموصلية الكهربائية للأقمشة: مع تدهور المنتج الطازج ، تزداد الموصلية الكهربائية.
الطرق الكيميائية
تقدير ثلاثي ميثيل أمين ، نيتروجين قاعدي متطاير ، فورمالديهايد ، هيستامين ، بيروكسيدات وحمض ثيوباربيتوريك.
طرق الكيمياء الحيوية
البحث عن إنزيمات معينة تخرج من الخلايا أثناء الذوبان ؛ إذا كانت موجودة ، فهذا يعني أنه تم تجميد الأسماك وإعادة تجميدها.
الطرق الميكروبيولوجية
إنها تستند إلى تطوير مزارع الكائنات الحية الدقيقة ، ولكنها طويلة جدًا بحيث لا يمكن تطبيقها على تقييم نضارة الأسماك.
عند شراء الأسماك المجمدة ، تذكر أنه يجب الحفاظ على سلسلة التبريد سليمة قدر الإمكان ؛ لهذا السبب:
ضع السمك المجمد في العربة فقط عند انتهاء التسوق (يتم تقييم خطورة السوبر ماركت أيضًا على أساس موقع عداد الأطعمة المجمدة ، والذي يجب أن يكون قريبًا من مكاتب النقود وعلى الجانب الآخر من المدخل ).
بالإضافة إلى تقييم درجة حرارة منظم الحرارة في الخزانة المبردة ، يجب إعطاء الأفضلية للحزم الموجودة في الأسفل ، لأن تلك الأقرب من باب الفتح تكون أكثر عرضة للتغيرات الحرارية.
ملوثات الأسماك
وهي مشتقة بشكل أساسي من البيئة التي يعيشون فيها. ويمكن تقسيمها إلى:
ملوثات كيميائية:
- المعادن الثقيلة: الرصاص والكادميوم والزئبق
- مبيدات حشرية
- مركبات الكلور والبروم العضوية
والملوثات البيولوجية:
- السموم التي تنتجها الطحالب وبعض أنواع الأسماك ، مثل الأسماك المنتفخة ، يمكن أن تسبب: التسمم بشلل PSP ؛ التسمم العصبي NSP. تسمم فقدان الذاكرة ASP. تسمم الإسهال DSP.
- الطفيليات والكائنات الحية الدقيقة (أكثر شيوعًا في المزارع السمكية).
تخزين
أفضل طريقة لحفظ الأسماك الطازجة هي التبريد عند درجة حرارة 0 درجة مئوية ، ويمكن أن يتم ذلك في غرف باردة أو على شرائح ثلج. في هذه الحالة تكون الحياة التجارية للأسماك من 7 إلى 8 أيام ؛ 9-10 إذا كانت معبأة فراغ.
من ناحية أخرى ، يجب أن يتم التجميد (-18 -30 درجة مئوية) في مدة أقصاها ساعتان ، ولهذا السبب غالبًا ما يتم ذلك مباشرة في قوارب الصيد. عمليات الحفظ الأخرى ، حتى لو استخدمت الآن فقط لإضفاء خصائص حسية معينة ، هي:
- التمليح ، حيث يتم تبديل السمك بطبقات ملح أو مغمورة في محلول ملحي مركز (10-30٪ كلوريد الصوديوم) ؛
- التدخين ؛
- التجفيف (يجب أن تكون "الرطوبة النهائية" أقل من 15٪ ، وتكون فعاليتها مقبولة فقط في الحفاظ على الأسماك الخالية من الدهون ، مثل سمك القد الذي يستخدم في إنتاج الأسماك) ؛
- التتبيل (باستخدام الخل والملح كمواد حافظة) ؛
التعليب ، المنتشر بشكل كبير في المجال الصناعي ، يستخدم في المقام الأول للتونة والماكريل والأنشوجة). بموجب القانون ، يُسمح بإضافة المواد المضافة بمضادات الأكسدة والفطريات والبكتيريا في الأسماك المعلبة:
- حمض السوربيك وأملاحه
- حمض البنزويك
- باروكسي بنزوات من الإيثيل والبروبيل
- ثاني أكسيد الكبريت (سمك القد والجمبري والمحار المحفوظ)
- حمض الاسكوربيك
يتم استخدام الأسماك التي لا تزال غير مباعة أو الأنواع التي يتم صيدها بدون قيمة تجارية لإنتاج مسحوق السمك والزيوت المخصصة بشكل أساسي لتربية الحيوانات.
أسماك ، رخويات ، قشريات الأنشوجة أو الأنشوجة جارفيش ألاشيا ثعبان البحر جراد البحر الرنجة لوبستر Whitebait Bottarga سمك القاروص (باس البحر) الحبار Canocchie الإسكالوب Canestrelli (الإسكالوب البحري) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) السمك المحار والقشريات والقشريات البحرية التواريخ البحرية (غرانسولا) سلطة الهلبوت البحرية لانزاردو ليتشيا القواقع البحرية الروبيان سمك القد الرخويات الأخطبوط هاكي أومبرينا المحار الدنيس البحري بونيتو بانغاسيوس بارانزا معجون الأنشوجة سمك موسمي طازج السمك الأزرق السمكة المنتفخة سمك أبو سيف بلليس الأخطبوط (الأخطبوط) قنفذ من العنبر البحري سمك السلمون السالمون تونة سوشي تلين تونة معلبة البوري سمك السلمون المرقط بطارخ السمك الأزرق المحار مواد مصايد أخرى الفئات أغذية كحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك و منتجات الخوخ بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشراب العصائر والمشروبات الكحولية والجرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات النظام الغذائي الخفيف في عيد الميلاد وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات سيلياك وصفات لمرضى السكري وصفات العطلة وصفات عيد الحب وصفات نباتية وصفات بروتينية وصفات إقليمية وصفات نباتية
