العموميات وخصائص مختلف شراب الفركتوز
وفقًا للهيئة التشريعية الحالية ، فإن "شراب الفركتوز - الجلوكوز" هو محلول مائي مُنقى ومركّز من الكربوهيدرات الغذائية ، يتم الحصول عليه من النشا و / أو الإنولين ، والتي يجب أن تستوفي الخصائص التالية:
أ) مادة جافة لا تقل عن 70٪ وزناً
ب) ما يعادل سكر العنب لا يقل عن 20٪ بالوزن على المادة الجافة ، معبراً عنه بـ D- جلوكوز
ج) رماد كبريتات لا يزيد وزنها عن 1٪ على المادة الجافة.د) محتوى الفركتوز أعلى من 5٪ وأعلى من محتوى الجلوكوز ؛ خلافًا لذلك ، وفقًا لقيود 5 ٪ ، نتحدث عن شراب الجلوكوز والفركتوز.
مكافئ الدكستروز هو تقدير النسبة المئوية للسكريات المختزلة الموجودة في شراب الفركتوز.
إن تعريف شراب الفركتوز الذي قدمه المشرع واسع للغاية ، ولهذا السبب تُعزى هذه التسمية إلى منتجات ذات خصائص مختلفة قليلاً. يستخدم كثيرًا ، خاصة في المشروبات الغازية ، على سبيل المثال شراب الفركتوز - الجلوكوز الذي يحتوي على السكريات بنسب مئوية 55 و 45 ٪ على التوالي (HFCS 55) ؛ ومع ذلك ، هناك أنواع أخرى من الشراب غنية بالفركتوز إلى حد ما متوفرة في السوق (HFCS 90 ، HFCS 42 وما إلى ذلك). لذلك من الخطأ الاعتقاد بأن شراب الفركتوز يتكون بالكامل من الفركتوز ؛ في الواقع نحن نتحدث عن مزيج من الجلوكوز والفركتوز بنسب متغيرة ، فكلما ارتفعت نسبة الفركتوز ، زادت قابلية الذوبان في الماء وقوة التحلية. يطور الفركتوز إمكاناته التحلية القصوى في ظروف الحموضة ودرجات الحرارة المنخفضة ، وبالتالي يستخدم شراب الفركتوز على نطاق واسع في المشروبات الغازية ، وهي نفس تلك التي يطلق عليها الإنجليزية "المشروبات الغازية".
HFCS هو مؤرخ شراب الذرة عالي الفركتوز، الإيطالي في شراب الذرة الذي يحتوي على نسبة عالية من الفركتوز ؛ هذا المنتج ، في الواقع ، يتم الحصول عليه بشكل أساسي من "نشا الذرة". النشا ، في الواقع ، هو عديد السكاريد يتكون من العديد من وحدات الجلوكوز المرتبطة ببعضها البعض بطريقة خطية ومتفرعة. ثم تضاف الإنزيمات القادرة على إذابة هذه الروابط صناعياً ، مما يؤدي إلى ظهور سلاسل جلوكوز أقصر بكثير (مالتوز ، ديكسترين) ووحدات سكر مفردة. من بين هذه الإنزيمات نتذكر alpha amylase ، مما يجعل من الممكن الحصول على شراب يحتوي على حوالي 10-20٪ من الجلوكوز الحر ، و gluco-amylase ، مما يزيد هذه النسبة إلى أكثر من 90٪. يتم إنتاج alpha-amylase استخدام الأنواع البكتيرية صناعيا (عصية sp.) ، بينما تستخدم الأنواع الفطرية للجلوكوز أميليز: l "فطر الرشاشيات.
للحصول على هدف المنتج في هذه المقالة ، يخضع شراب الجلوكوز لعمل إنزيم الجلوكوز أيزوميراز ، والذي يسمح بتسويق شراب الذرة الذي يحتوي على نسبة عالية من الفركتوز (HFCS). في الواقع ، منذ منتصف السبعينيات ، يتم الحصول على هذا الإنزيم (المعروف باسم إيزوميراز الزيلوز) ، الذي يحول الجلوكوز إلى أيزومير حلو ، الفركتوز ، صناعيًا من الكائنات الحية الدقيقة العقدية الفأرية.
شراب الفركتوز في الطعام
نجد شراب الجلوكوز والفركتوز في العديد من المنتجات الغذائية (الحلويات ، الحبوب ، البسكويت ، الوجبات الخفيفة والزبادي ، المشروبات الرياضية ، الكاتشب ، إلخ) ؛ كما أنها تستخدم في الآيس كريم كمتحكم في درجة الحلاوة ولتقليل درجة التجمد ؛ بفضل خصائصه ، فإنه يزيد أيضًا من قوام ونعومة الآيس كريم.
شراب الفركتوز والسكري ووزن الجسم
من وجهة نظر التمثيل الغذائي ، يحتوي الفركتوز على بعض الخصائص المميزة التي جعلته لفترة طويلة يعتبر حليفًا صالحًا للرياضيين ومرضى السكر.بعد تناوله ، في الواقع ، يمتص الفركتوز عن طريق الجهاز الهضمي بمعدل أقل من الجلوكوز والسكروز ، ومن هنا انخفاض مؤشر نسبة السكر في الدم. وبمجرد امتصاصه من الأمعاء الدقيقة ، ينتقل الفركتوز إلى الكبد ، حيث يتم استخدامه لتخليق الجلوكوز الكبدي دون الحاجة إلى الأنسولين. نظرًا لانخفاض نسبة السكر في الدم ومؤشر الأنسولين ، كان الفركتوز لفترة طويلة يعتبر بديلاً مثاليًا للسكر. لكننا نعلم اليوم أن الكميات الزائدة من الفركتوز (> 40-50 جم / يوم) تساعد على تخليق الدهون في الكبد وتحفيز إفراز الأنسولين ، مما يؤدي إلى حالات مقاومة الأنسولين. لهذا السبب ، وفقًا لعدة دراسات ، فإن الاستخدام المكثف لشراب الفركتوز كمُحلي سوف يساهم بطريقة ما في انتشار السمنة وأمراض التمثيل الغذائي مثل مرض السكري.
أغذية أخرى - محليات أسيسولفام ك أسبارتام سكر بنجر قصب سكر سيكلامات الصوديوم محليات سكر العنب إريثريتول فركتوز مالتوز مانيتول دبس سكر سكرين سكروز شراب قيقب شراب أغاف شراب فركتوز شراب جلوكوز سكر سوربيتول مقالات أصناف ستيفيا سكراليتول سكر مشتقات كحول الحليب والبقوليات الزيوت والدهون الأسماك والمنتجات السمكية بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضار والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشربات العصائر والمشروبات الكحولية والجرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد الخفيفة tici وصفات الأعياد لعيد الحب وصفات نباتية وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية
