الأسبارتام

الخصائص والاستخدام كمُحلي

الأسبارتام عبارة عن ثنائي ببتيد اصطناعي يتكون من اثنين من الأحماض الأمينية الشائعة: حمض الأسبارتيك والفينيل ألانين (الذي يتم إسترة نهايته الكربوكسيلية بالميثانول).

اكتشف بالصدفة في عام 1965 بواسطة الكيميائي جيمس شلاتر ، من G. D. سيرل وشركاهحقق الأسبارتام نجاحًا تجاريًا غير عادي ؛ فقد تمت الموافقة على هذا المُحلي في ثمانينيات القرن الماضي كمُحلي للطعام ، وعلى هذا النحو يُستخدم على نطاق واسع في المشروبات الغازية التي تحتوي على حمض الكربونيك ، ومسحوق المشروبات الغازية ، والزبادي ومنتجات الحلويات.

يوصف طعم الأسبارتام بأنه "نظيف وحلو" ، خالي من المذاق المر أو المعدني المرتبط غالبًا بالمحليات الاصطناعية الأخرى.تكشف المقارنة مع السكروز أن الطعم مشابه لمذاق السكريات الطبيعية ؛ علاوة على ذلك ، توجد بعض النكهات. الأطعمة والمشروبات يتم تعزيزها أو إطالة أمدها في وجود الأسبارتام ، وخاصة الفواكه الحمضية (مثل البرتقال والليمون) ، ويتم استغلال هذه الخاصية في مضغ العلكة ، حيث يمكن إطالة النكهات لمدة 4 مرات أطول.
قوة التحلية للأسبارتام أكبر من السكروز بمقدار 160-220 مرة ، في حين أن السعرات الحرارية المتناولة تكافئ أكثر أو أقل (4 كيلو كالوري / جرام ، مثل أي بروتين). وبالتالي ، فإن كميات قليلة جدًا من الأسبارتام كافية لتحلية الأطعمة والمشروبات ، مع توفير كبير في السعرات الحرارية ، ومفيد لأولئك الذين يرغبون في الحفاظ على تناول الطاقة في النظام الغذائي تحت السيطرة (لا يزال يتعين عليك الابتسام أمام العديد من الأشخاص يبتلع البار بسرعة بضع معجنات ، ثم يحلى القهوة بالأسبارتام لتوفير القليل من السعرات الحرارية).
يتمتع الأسبارتام بميزة كبيرة تتمثل في عدم حدوث تغيير كبير في نسبة السكر في الدم ، وبالتالي فهو جيد التحمل حتى من قبل مرضى السكري ، الذين يجب عليهم بالضرورة تقليل استهلاك السكر التقليدي ، كما أنه مادة متولدة المنشأ لا تسبب تسوس الأسنان على عكس السكروز.

استقرار الأسبارتام ممتاز ، خاصة للتطبيقات ذات المحتوى المنخفض من H2O (المشروبات المسحوقة التي يجب تذويبها). هذا التحلية الاصطناعية أيضًا مقاومة إلى حد ما للعمليات التي تتطلب حرارة ، مثل منتجات الألبان ، ودرجات حرارة عالية أو عالية جدًا. درجات الحرارة لفترة قصيرة مرات (خاصة في شكل مغلف). ومع ذلك ، فإن إمكانية التحلل المائي أو التدوير إلى ديكيتوبيبرازين في حالة التعرض لدرجات حرارة عالية لفترة طويلة يحد من بعض التطبيقات (يُعطى تحذير "عدم الطهي" على المحليات القائمة على الأسبارتام) ويجعلها موانع أثناء الحمل والرضاعة (ديكيتوبيبرازين مادة سامة للجنين).

سلامة الاستخدام والآثار الجانبية

في السنوات الأخيرة ، تمت دراسة الأسبارتام على نطاق واسع من قبل العلماء في جميع أنحاء العالم ، الذين تأكدوا من سلامته من خلال التجارب على الحيوانات والبشر ، وبمجرد تناوله ، يتم استقلاب الأسبارتام بسرعة إلى مكوناته الثلاثة: حمض الأسبارتيك والفينيلانين والميثانول. غالبًا ما كانت هذه المنتجات الأيضية موضوع نقاش بشأن السمية المحتملة. ومع ذلك ، فإننا نتحدث عن المواد الموجودة عادة في النظام الغذائي ؛ فقط في حالات نادرة ، مثل الأفراد الذين يعانون من بيلة الفينيل كيتون (مرض وراثي نادر لا يتم فيه استقلاب فينيل ألانين) يجب أن يكون استخدام الأسبارتام محدودًا. لهذا السبب ، يجب أن تحمل المحليات والأطعمة الأخرى أو المنتجات الغذائية المحتوية على الأسبارتام التحذير "يحتوي على مصدر للفينيل ألانين".
ينتج الأسبارتام حوالي 10٪ ميثانول (مادة سامة) من وزن الجرعة المبتلعة ، وهي أقل بكثير من تلك المستهلكة من خلال استهلاك الفاكهة والخضروات والعصائر. ومع ذلك ، فإن العديد من الخلافات حول السمية العصبية المزعومة للأسبارتام (اضطرابات التوازن ، المزاج الاضطرابات والغثيان والصداع والرؤية غير الواضحة) تتعلق بالتحديد بإفراز الميثانول ؛ الأطفال هم الأكثر عرضة للخطر.

بناءً على نتائج البحث الذي تم إجراؤه ، فإن المدخول اليومي المقبول (DGA) الذي أنشأته وكالة JECFA (لجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية بشأن المضافات الغذائية) هو 40 ملجم / كجم من وزن الجسم (منظمة الأغذية والزراعة = منظمة الأغذية والزراعة ؛ منظمة الصحة العالمية = الصحة العالمية التنظيم). كونه أحلى بحوالي 200 مرة من السكر ، بالنسبة لشخص يبلغ وزنه 60 كجم ، فإن ADI البالغ 40 ملجم / كجم يعادل 480 جم من السكروز اليومي (مما قد يؤدي إلى ظهور مبكر لأمراض التمثيل الغذائي المختلفة المرتبطة بالسمنة ، مثل فرط شحميات الدم والأنسولين المقاومة ومشاكل القلب والأوعية الدموية وزيادة التعرض لبعض أنواع السرطان).

في المنتجات الغذائية ، غالبًا ما يشار إلى الأسبارتام بالأحرف الأولى E951. في السنوات الأخيرة ، في أعقاب البحث العلمي المستمر بشأن السمية المزعومة (والتي تكررت لقول الحقيقة ، بما في ذلك التأكيدات والنفي ، لسنوات عديدة حتى الآن) ، "تم استبدال الأسبارتام بشكل متزايد بمُحليات صناعية أخرى ، مثل السكرالوز. اليوم لا يوجد يقين بشأن السرطنة المزعومة للأسبارتام ، والذي لا يزال يعتبر مُحليًا آمنًا من قبل إدارة الغذاء والدواء (أهم هيئة أمريكية وعالمية مسؤولة عن تنظيم المنتجات الغذائية والصيدلانية) ومن قبل "الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية" سلامة الغذاء).