عمومية
لحم الخنزير النيء هو لحم محفوظ ، أو بالأحرى لحم مقدد نيئ ، غير محشو ومغطى بالكامل تقريبًا.
ملحوظة. في كثير من الأحيان ، يتم تسويق لحم الخنزير النيء في قطع أصغر بكثير (على غرار الشرائح) ولكن هذه أيضًا مصنوعة من الساق المعالجة الكاملة للخنزير.
ينتج لحم الخنزير النيء عن تمليح (الجفاف) وتوابل ساق لحم الخنزير. إنه إجراء اصطناعي للغاية وبسيط على ما يبدو (خاصة عند مقارنته بإجراءات لحم الخنزير المطبوخ) ولكنه دقيق بشكل ملحوظ ومع معدل خطأ مرتفع.
إنتاج
يتم إنتاج لحم الخنزير الخام من أجل:
- اختيار الفخذين: أولاً وقبل كل شيء ، من الضروري تحديد أن الخنازير لإنتاج لحم الخنزير النيء هي "تربية منفصلة" ، أي أنها قطعان معدة سابقاً لهذا النوع من سلسلة التوريد ؛ من الواضح أن باقي الحيوان لا يزال يستخدم للطعام ، لكن النظام الغذائي ونمط الحياة والرعاية البيطرية وما إلى ذلك تهدف إلى الحصول على الفخذين الأنسب لإنتاج لحم الخنزير النيء. في بعض الحالات ، في وقت "الشراء ، يتم اختيار الحيوانات على قيد الحياة ، بينما في حالات أخرى ، يتم الفرز على الساق المذبوحة بالفعل.
ملحوظة. تختلف المتغيرات التي يجب مراعاتها عند اختيار الوحش أو الفخذ ؛ أهمها يتعلق بحجم ومستوى السمنة. - تجفيف الساقين: يستمر لعدة أيام عند درجة حرارة 3-4 درجات مئوية
- تمليح الساقين: يجب رش لحم الخنزير ، حتى يجف ثم ينضج ، بالملح أو مغمورة في محلول ملحي ؛ يحتوي الخليط المستخدم لتمليح لحم الخنزير النيء على: كلوريد الصوديوم ، والمنكهات ، والنترات ، وفي بعض الحالات ، السكروز.
ملحوظة. نسب التمليح ضرورية لنجاح الطعام - ما قبل الراحة والراحة: المراحل التي يبدأ فيها لحم الخنزير في تغيير تركيبته الغذائية ونسبة الماء التي يحتويها.
- الغسيل: يهدف إلى القضاء على البقايا الخارجية من لحم الخنزير النيء (الملح ، السوائل ، الشوائب ، إلخ).
- التجفيف / التجفيف: في هذه المرحلة يتم تمرير لحم الخنزير إلى مجفف خاص ليتم تجفيفه بعناية من السوائل الزائدة
- Sugnatura: كما هو متوقع ، يجب رش الجزء المكشوف من اللحم وغير المزود بقشرة شحم الخنزير ؛ هذه العملية ضرورية حتى يتم الحفاظ على لحم الخنزير النيء "تمامًا" ولا يحتوي على أي جزء فاسد حتى في المناطق المجاورة للمناطق الخالية من القشور.
- الاستمالة: بكل بساطة ، يتم بعد ذلك فحص لحم الخنزير المدخن و "تصحيحه" قبل المرحلة التالية من المعالجة
- المعالجة المسبقة والمعالجة: مراحل النضج الفعلي لحم الخنزير الخام التي يمكن أن تنتهي بشكل إيجابي فقط إذا تم تنفيذ الخطوات السابقة بشكل لا تشوبه شائبة
- التأشير: هذا هو "الفحص النهائي" لحم الخنزير النيء ؛ عن طريق التأشير ، يقوم عامل متخصص بالتحقق من الخصائص الحسية للأغذية ، ووجود أو عدم وجود عيوب وتقييم مدى ملاءمتها للطرح في السوق. تختلف معايير التقييم بناءً على وجود أو عدم وجود علامات IGP أو DOP
- التأشير: يستمر من 6 إلى 14 شهرًا (اعتمادًا على المنتج المراد الحصول عليه) ويتم فقط في حالة تحقيق معايير الجودة التي تم التحقق منها في اللحام النقطي والتي تتطلبها مواصفات الإنتاج.
ريزوتو مع Prosciutto والبطيخ
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
الخصائص الغذائية
لحم الخنزير النيء هو لحم محفوظ.
تختلف كمية الصوديوم والدهون الكلية والسعرات الحرارية اختلافًا كبيرًا وفقًا لنوع لحم الخنزير النيء الذي تم تحليله ، حتى لو كانت تمثل في المتوسط أطعمة مقلوبة في "النظام الغذائي لارتفاع ضغط الدم" و (الأطعمة السمينة) في النظام الغذائي لارتفاع الكولسترول أو في من ناحية أخرى ، مع ملاحظة محتوى الدهون المشبعة والكوليسترول من لحم الخنزير منزوع الدهن ، قد يكون من الممكن وضعها في سياقها بسهولة حتى في الأنظمة الغذائية ذات السعرات الحرارية المنخفضة والأحماض الدهنية المشبعة والكوليسترول.
بقدر ما يتعلق الأمر بالأملاح المعدنية ، فإن لحم الخنزير النيء يمثل بديلاً صالحًا للحوم الطازجة (نظرًا لأنه يحظى بتقدير كبير) فهو يسهل تحقيق حصص الحديد الموصى بها في النساء الخصبات. كميات البوتاسيوم والفوسفور ملحوظة أيضًا ، بينما من وجهة نظر الفيتامينات ، يحتوي لحم الخنزير النيء على حصص جيدة من الثيامين (فيتامين ب 1) والنياسين (فيتامين ب ب).
ما يوحد كل لحم الخنزير النيء هو "الوقاحة في النظام الغذائي للمرأة الحامل. هذه" الحالة الفسيولوجية الخاصة "تتطلب مستوى من النظافة الغذائية لا تقل عن كونها ممتازة ووقائية ضد الطفيليات و / أو التسمم الغذائي ؛ مثل هذا الشرط يستثني غالبية الأطعمة النيئة بما في ذلك لحم الخنزير النيء.
لا ينبغي التقليل من أهمية مساهمة النترات الموجودة فيه ؛ ترتبط هذه المواد الحافظة (المضافة خارجيًا أثناء التمليح) بظهور النتروزامين المسرطنة ، وبالتالي ، على الرغم من أنه يمكن اعتباره أحد أكثر اللحوم المعالجة توازناً ، يجب أيضًا أن يكون لحم الخنزير النيء تستخدم بشكل متقطع أو في بعض الأحيان.
القيم الغذائية الخام لحم الخنزير
التركيب الغذائي لحم الخنزير النيء - القيم المرجعية لجداول INRAN الغذائية
الأطعمة الأخرى - اللحوم المعالجة والنقانق Bresaola Cotechino Culatello Guanciale السجق شحم الخنزير Mortadella Bacon لحم الخنزير النيء لحم الخنزير المطبوخ لحم الخنزير الأسباني لحم الخنزير السلامي السجق البودينغ الأسود Speck Wurstel Zampone منتجات أخرى فئات SALAMI الأطعمة الكحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات مشتقات مخلفات الفواكه المجففة الساقين والحليب منتجات الأسماك والمنتجات السمكية اللحوم المعالجة بهارات الخضار الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية خضروات وسلطات حلويات وحلويات آيس كريم وشربات شراب ومسكرات وغرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف وصفات عيد المرأة والأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات الاضطرابات الهضمية وصفات لمرضى السكري وصفات العطلات وصفات عيد الحب وصفات نباتية وصفات بروتينية وصفات إقليمية وصفات نباتية
