الكربوهيدرات المكررة عبارة عن مغذيات كبيرة من السعرات الحرارية ، أي مفيدة للجسم لدعم الآليات الفسيولوجية التي تتطلب استخدام الطاقة ؛ الكربوهيدرات المكررة هي أيضًا مرادف لـ: هيدرات الكربون المكررة ، والكربوهيدرات المكررة ، والجليسيدات المكررة والسكريات المكررة.
الكربوهيدرات المكررة عبارة عن مجموعة من الجزيئات ، بسيطة أو معقدة ، يتم الحصول عليها بفضل المعالجة (المستخرجة أو المهدرجة أو المركبة) للمواد الخام النباتية ؛ يتم إنتاجها ، الذي يتطلب تقنيات معينة وعمليات كيميائية فيزيائية دقيقة للغاية ، بشكل أساسي على المستوى في صناعة المواد الغذائية.
ما هي الكربوهيدرات المكررة؟
لنبدأ بتحديد أنه ، على عكس ما يُقرأ غالبًا على الإنترنت ، فإن مصطلح "كربوهيدرات" ليس مرادفًا للنشا ، تمامًا كما أن مصطلح "سكر" لا يُنسب إلى الجدول الأول فقط! الكربوهيدرات والسكريات والكربوهيدرات والجليسيدات وهيدرات الكربون هي متزامنة ويمكن التمييز الوحيد عن طريق التمييز بينها إلى بسيطة ومركبة (تمييز تقريبي يشير إلى سهولة هضمها وسرعة استقلابها) أو ، مرة أخرى أفضل ، فهرستها في السكريات الأحادية ، السكريات الأحادية (من 2 إلى 10 جزيئات من السكريات الأحادية مرتبطة ببعضها البعض) والسكريات المتعددة (+ 10 جزيئات من السكريات الأحادية مرتبطة ببعضها البعض). الطبيعة الكيميائية للجزيء مع ال مصدر الغذاء السائد للانتماء، أي: تصبح الحبوب والبطاطس والكستناء والبقوليات مرادفة لـ "الكربوهيدرات المعقدة" ، بينما يحل سكر المائدة والعسل والحلويات و (في أحسن الأحوال ...) الفاكهة محل مصطلح "السكريات". بالتأكيد غير صحيح!
ومع ذلك ، نحاول أن نحدد بدقة ودقة أكبر الكربوهيدرات المكررة الموجودة في المنتجات الأكثر استهلاكًا.
الكربوهيدرات المكررة البسيطة
السكروز: من بين الجزيئات التي تنتمي إلى هذه الفئة ، فهو الأكثر انتشارًا في الأطعمة التي يتعامل معها الإنسان. السكروز (سكر المائدة) هو كربوهيدرات بسيط (سريع الهضم والتمثيل الغذائي) يتكون من جزيء الجلوكوز وأحد الفركتوز (منطقياً) ) ينتمي إلى فئة السكاريد. يوجد السكروز أيضًا في الأطعمة غير المصنعة في صناعة المواد الغذائية ، بما في ذلك العسل وبعض الفواكه وما إلى ذلك. ومع ذلك ، فإن وجود السكروز في الطبيعة محدود للغاية. تظل الحقيقة ، حتى الآن ، أن السكروز يمثل "شريحة" بالغة الأهمية من الكربوهيدرات المكررة لأنه بفضل استخراجه الصناعي من البنجر أو قصب السكر ، أصبح أكثر المُحليات استخدامًا من قبل الإنسان ، وله مؤشر نسبة السكر في الدم إلى حد ما. مرتفع ، مما يؤثر سلبًا على إفراز الأنسولين ، ويزيد بشكل كبير من خطر الإصابة بتسوس الأسنان. أيضًا ، على الرغم من أنه ليس من المؤكد أن ما سأعرضه يؤثر حقًا على عملية التمثيل الغذائي ، فمن الغريب أن نلاحظ ما يلي: يحتوي السكروز على قوة دورانية تزيينية ، في حين أن الخليط متساوي الجزيئات من الجلوكوز + الفركتوز (يتم الحصول عليه عن طريق التحلل المائي لنفسه) له قوة دورانية يسرى، كما لو كان جزيءًا اصطناعيًا بخصائص طبيعية (اسمح لي بـ "السخرية!).
الفركتوز: الفركتوز ، على الرغم من كونه الكربوهيدرات البسيطة (السكاريد الأحادي) الموجود بشكل طبيعي في الفاكهة والخضروات والعسل ، يتم استخراجه حاليًا من الخضروات ويباع بالتجزئة في شكل متبلور ، في الغالب كبديل تحلية للسكروز ؛ من الواضح أنها "فكرة تجارية بحتة لا علاقة لها بالرعاية الصحية. في الواقع ، على الرغم من وجود مؤشر نسبة السكر في الدم والأنسولين أقل من الجلوكوز والسكروز ، عند الجرعات الكبيرة (ولكن ليس خارج عن المألوف) ، فإن الفركتوز لا يفعل ذلك فقط يحفز إفراز الأنسولين ، لكنه يتحول بسرعة إلى أحماض دهنية. علاوة على ذلك ، أظهرت بعض الدراسات أن تعاطي الفركتوز ضار بشكل خاص في مجال أمراض الكلى و (إذا تم استهلاكه بانتظام) يؤثر سلبًا على استقلاب الطاقة لدى الأشخاص الذين يعانون من السمنة المفرطة.يمكن استخدام الفركتوز بذكاء بجرعات أقل من السكروز لأنه يحتوي على قوة تحلية رئيسية .
الجلوكوز: الجلوكوز هو عنصر آخر من الكربوهيدرات المكررة. إنه موجود بشكل طبيعي في شكل أحادي في الأطعمة ذات الأصل النباتي (الخضار والفواكه) والبوليمر في كل من الأطعمة ذات الأصل النباتي (الحبوب والبقوليات والدرنات) وفي الأطعمة ذات الأصل الحيواني (الجليكوجين الكبدي والعضلي). D "من ناحية أخرى اليد ، غالبًا ما يستخدم المركب الصناعي كمُحلي وهو مضاف غذائي يستهلك على نطاق واسع ، خاصةً في شكل محلول شراب مفرط التوتر. خاصه، يحتوي شراب الجلوكوز الذي يتم الحصول عليه من التحلل المائي لنشا الذرة والخلط اللاحق في الماء على أعلى مؤشر لنسبة السكر في الدم والأنسولين على الإطلاق وتأثير أيضي نسبي (إذا تم استخدامه بانتظام) لا يقل عن كونه ضارًا. كما أنه يزيد من خطر تسوس الأسنان وليس لديه قوة تحلية مماثلة للفركتوز أو حتى مجرد السكروز. ملحوظة: على الرغم من وجود مؤشر نسبة السكر في الدم والأنسولين المرتفع للغاية ، لا يتم تناول شراب الجلوكوز بمفرده ، لذلك فهو نسبة السكر في الدم- يعتبر مؤشر الأنسولين الخاص بالطعام الذي يحتوي عليه ، أو بالأحرى للوجبة بأكملها ، صالحًا.
الكربوهيدرات المكررة شبه المعقدة
مالتو دكسترين: المالتوديكسترينات الموجودة بشكل طبيعي في الأطعمة النيئة ولكن المطبوخة أو المخمرة ، يتم إنتاجها وتسويقها قبل كل شيء في مجال المكملات الغذائية ، وهي بوليمرات جلوكوز (من أنواع مختلفة) ذات قدرة تحلية منخفضة للغاية ومؤشر نسبة السكر في الدم. أعلى مما قد يتوقعه المرء ؛ بمجرد أن أصبح من الشائع أن تكون سرعة الدخول إلى مجرى الدم مرتبطة حصريًا بتعقيد الجزيء ، في الواقع ، هذا فقط أحد العوامل التي يجب أخذها في الاعتبار! نوع السكاريد الأحادي في قاعدة البوليمر ، القوة التناضحية للخليط والسطح الجزيئي الذي يمكن مهاجمته بواسطة الإنزيمات الهاضمة (كبيرة جدًا في مالتوديكسترين). تعتبر هذه الكربوهيدرات المكررة مثالية للمكملات الغذائية للرياضات عبر البلاد مع العروض التي تشرك التمثيل الغذائي لأكثر من ساعة أو في التدريبات العادية لضمان الشفاء الجسدي تيمال. في رياضات بناء العضلات ، يمكن استغلال مالتوديكسترين لتأثيره المؤيد للأنسولين إذا تم تناوله قبل أو مع غذاء بروتيني ، بهدف الحصول على أكبر زيادة ممكنة في كتلة العضلات.
مكمل غذائي آخر مشابه لمالتوديكسترين هو فيتارجو. اقرأ المقال: فيتارجو.
الكربوهيدرات المكررة المعقدة
نشاء: الكربوهيدرات المكررة المعقدة تتكون أساسًا من عائلة النشا. النشويات عبارة عن بوليمرات جلوكوز ولكن هناك أنواع مختلفة يمكن استخلاصها من مواد خام مختلفة مختلفة تمامًا عن بعضها البعض ؛ لذلك فإن النشا عبارة عن عديد السكاريد الموجود بشكل طبيعي في: الحبوب والبقوليات والدرنات (مثل البطاطس) وبعض الفواكه (مثل الكستناء). لنبدأ بتحديد أنه من أجل هضم الطعام النيء المحتوي على النشا بشكل صحيح ، من الضروري طهيه ؛ بهذه الطريقة ، يخضع النشا والجزيئات الأخرى لتحلل مائي جزئي يزيد من قابليتها للهضم ومعه مؤشر نسبة السكر في الدم. ومع ذلك ، يمكن منع ذروة الأنسولين عن طريق تناول الحبوب أو البطاطس دون حرمانها من الطلاء ، والاستفادة من المحتوى الغذائي الخاص بها في الألياف الغذائية. على العكس من ذلك ، باستخدام النشا المستخلص ككربوهيدرات مكرر ، فإنه يكتسب سرعة في الهضم والامتصاص مثل زيادة إفراز الأنسولين بشكل كبير مقارنة بالطعام النيء (دون مراعاة فقر الفيتامين. وتناول الملح الذي يعزى إلى منتج مكرر مثل النشا أو الأطعمة المشتقة المكررة المماثلة). أخيرًا ، نحدد أن النشا ليس له قوة تحلية كبيرة مثل تلك الموجودة في الجلوكوز الذي يتكون منه ولكنه لا يزال مضافًا غذائيًا يستخدم بشكل متكرر ، حتى لو يعمل كمكثف.
ملحوظة. تتميز النشويات بخصائص هضم وامتصاص مختلفة تختلف باختلاف بنية الجزيء نفسه.
