جريفز

العام والإنتاج

الجريفز نوع من لحم الخنزير المحفوظ (سروفا دوميلينوس) تتميز بتناول كميات كبيرة من الطاقة بسبب محتواها الكبير من الدهون. في الواقع ، يتم الحصول على جريفز من الأنسجة الدهنية المتبقية المستخدمة سابقًا في استخراج شحم الخنزير.

"توضيح: يمكن الحصول على شحم الخنزير من أجزاء دهنية مختلفة ، وفقًا لتقدير المشغل (قصاب) التي تعمل للحيوان. في حالة الخنازير الثقيلة (تلك المخصصة لإنتاج اللحوم المقددة والنموذجية لتربية المزارعين المستقلة) يتم الحصول على شحم الخنزير بشكل أساسي من:

الدهون المحيطة بالكلوية والتي تصبح نقية ومن خلال معالجة معينة شحم الخنزير (ضروري لتغطية لحم الخنزير النيء)

دهون الظهر القاسية

بينما تخضع الأجزاء الدهنية الأخرى لمعالجة نموذجية تستهدف نفسها (الحلق ، شحم الخنزير ، شحم الخنزير ولحم الخنزير المقدد).
شحم الشحم النقي ليس من بين أكثر الأطعمة استساغة ، وفي حالة استخدامه لتكوين شحم الطعام ، يجب مزجه مع تلك التي تم الحصول عليها من الأنسجة تحت الجلد للوحش. من الواضح أنه لا شيء يمنعنا من إنتاج شحم الخنزير ذي الجودة الممتازة حتى باستخدام أكثر الأجزاء قيمة ، ولكن في تقليد الفلاحين ، يمثل هذا أحد الخطوات الأخيرة في معالجة الأجزاء التي يصعب استعادتها >>.

لذلك يمكن الحصول على جريفز عن طريق الاستخراج من شحم الخنزير القادم من الظهر الصلب أو ربما من الجروح الدهنية الأخرى (انظر أعلاه) ؛ تشريحيا ، تشكل التشققات جزء البروتين الضام (بدلا من ذلك نادر في الدهون المحيطة بالكلية) الموجود في الأنسجة الدهنية تحت الجلد.
كما هو متوقع ، فإن تحضير الزواحف (على الأقل في البداية) مشابه لتحضير شحم الخنزير ؛ تبدأ بفصل القشرة عن الدهن وتقطيع الأخيرة إلى مكعبات. من الضروري بعد ذلك الشروع في الطهي (طويل وحلو) ، والذي سيقضي على الماء من النسيج ويذيب الدهون (المشبعة بشكل أساسي) ؛ هذه ، في شكل سائل ، سيتم تصريفها في حاويات مبردة خاصة (شحم الخنزير). يتم بعد ذلك تمليح الجزء الصلب المتبقي ، الذي يتم عصره يدويًا ، وتتبيله (بدرجات متفاوتة) ، مما يؤدي إلى تشكيل التشققات. الخطوة الأخيرة هي الكبس ؛ يتم وضعها دائمًا بشكل مناسب في قطعة قماش ، ويتم وضع الشقوق في مكبس أو ، بشكل أكثر تقليدية ، بين لوحين خشبيين أو معدنيين مجهزين بقضبان ربط. كتلة واحدة يمكن تكسيرها بسهولة عن طريق الحرارة.
من الغريب معرفة الطرق البديلة التي درسها الجزارون والمزارعون القدامى من أجل إنتاج التشقق الأكثر جفافاً. اعتاد البعض ، غير الراضين عن الضغط المنزلي ، على وضع الألواح الخشبية على الأرض وإيقاف العجلات الخلفية للجرار فوقها.