عمومية
يتم الحصول على الزيوت النباتية بالضغط أو الاستخلاص بالمذيبات من ثمار أو بذور العديد من النباتات.
المصدر الرئيسي للزيوت النباتية تتمثل في البذور الزيتية. ومع ذلك ، من بين الزيوت النباتية ، هناك أيضًا بعض الزيوت التي يتم الحصول عليها حصريًا أو بشكل أساسي من لب الفاكهة ؛ هذه هي حالة زيت النخيل وزيت الزيتون ، كما يمكن الحصول على منتجات مماثلة من بذور النخيل والزيتون ، على الرغم من أنه في هذه الحالة من الأصح الحديث عن زيت لب النخيل وزيت الثفل.
أشهر الزيوت النباتية المستخدمة في قطاع الأغذية هي:
- زيت بذر الكتان
- زيت بذور العنب
- زيت جوز الهند
- زيت النخيل
- زيت ونواة النخيل
- زيت الذرة
- زيت عباد الشمس
- بذور السمسم
- زيت بذرة القمح
- زيت الجوجوبا
- زيت بذور القنب
- زيت بذور الخروع
- زيت بذور زهرة الربيع المسائية
- زيت الأفوكادو
- زيت الصويا
- زيت الأرز
- زيت نبات القرطم
- زيت بذور اللفت
- زيت الفول السوداني
- زيت الجوز
- زيت البندق
- زيت عضوي.
ما تبقى من البذور أو الفاكهة بعد الاستخراج يستخدم بشكل أساسي في: الوقود أو الأسمدة أو العلف (محتوى بروتين عباد الشمس ؛ 38-40٪ الذرة وفول الصويا ؛ 40٪: الفول السوداني ؛ 50٪: القطن وبذور العنب).
أنواع النفط وخصائصه
الزيوت النباتية الرئيسية للأغذية والأدوية ومستحضرات التجميل
الاسم الأول
محيط
زيت الفول السوداني
Arachys hypogaea
زيت بيهين
بان زيتوني
زيت جوز الهند
كوكوس نوسيفيرا
زيت القطن
جوسيبيوم
زيت الجوجوبا
Simmondsia chinensis = Scalifornica = Buxuschinensis
زيت عباد الشمس
دوار الشمس
زيت بذر الكتان
استخدام لينوم
زيت الذرة
زيا ميس
زيت اللوز الحلو
Prunus communis = P.dulcis = P.amygdalus
زيت النخيل
إليس جينينسيس
زيت الزيتون
Oleum europaea
زيت الخروع
الخروع COMMUNIS
زيت السمسم
إندي السمسم
زيت الصويا
جلايسين ماكس = Soja hispida
تكوين الزيوت النباتية الرئيسية في الأحماض الدهنية
زيت الفول السوداني
زيت الفول السوداني هو زيت غني بحمض الأوليك (35-72٪) واللينوليك (13-45٪) ولأنه يتكون بشكل أساسي من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة فهو يشبه زيت الزيتون من بعض النواحي وبالتالي فهو مستقر تمامًا عند درجات الحرارة العالية . نقطة احتراقها العالية ، والتي تبلغ حوالي 180 درجة مئوية ، تجعلها زيتًا نباتيًا مناسبًا بشكل خاص للقلي.
محتوى فيتامين E جيد أيضًا (19.1 مجم / 100 جرام)
زيت عباد الشمس
يتميز زيت عباد الشمس بنسب عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة ومحتويات مشبعة معتدلة ، وعلى وجه الخصوص زيت عباد الشمس غني جدًا بحمض اللينوليك ، وهو حمض دهني متعدد غير مشبع ، ومفيد جدًا للتحكم في الكوليسترول والدهون الثلاثية.
بفضل محتواه الممتاز من فيتامين E (68 مجم / 100 جم) ، يعتبر زيت عباد الشمس بهارًا مثاليًا لإضافة المواد الخام إلى الأطباق.
ومع ذلك ، لا يُنصح باستخدامه في الطهي والقلي ، لأن الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة التي يحتويها ستخضع بسهولة لعمليات تنكسية ، مما ينتج عنه بقايا ضارة للجسم.
زيت بذور الذرة
يحتوي زيت الذرة على تركيبة مشابهة لزيت عباد الشمس ، وبالتالي فهو غني بفيتامين E (34.5 مجم / 100 جم) وحمض اللينوليك (38-52٪).
تُستخدم نيئة لتتبيل الأطباق ، وهي حليف ممتاز لصحتنا.
زيت الصويا
يحتوي زيت فول الصويا على كل من الأحماض الدهنية الأساسية (اللينوليك واللينولينيك). 20 جرامًا من زيت فول الصويا غير المكرر يلبي المتطلبات اليومية لكل من الدهون الأساسية. مثل زيت الزيتون ، يجب تخزينه في مكان بارد ومحمي من أشعة الشمس (استخدم زجاجات غير شفافة) .
زيت جوز الهند
يتكون بشكل شبه حصري من الأحماض الدهنية المشبعة متوسطة السلسلة ، وهذا النوع المعين من الأحماض الدهنية لا يشكل خطورة على صحتنا لأنه لا يؤثر على مستويات الكوليسترول السيئ في الدم.
لذلك ، على الرغم من ارتفاع نسبة الدهون المشبعة به (84٪) ، فإن زيت جوز الهند ليس خطيرًا على صحتنا كما قد يعتقده المرء بعد تحليل موجز.
ومع ذلك ، فهو زيت نباتي أقل جودة من زيت الزيتون التقليدي وزيوت البذور الأخرى الشائعة الاستخدام (الذرة ، عباد الشمس ، جنين القمح والفول السوداني).
زيت النخيل
يتم استخراج زيت النخيل من ثمار شجرة النخيل وهو غني جدًا بالأحماض الدهنية طويلة السلسلة مما يجعله زيتًا نباتيًا ضارًا إلى حد ما للقلب والشرايين
يتم الحصول على زيت نواة النخيل بدلاً من ذلك من بذور الفاكهة ومن وجهة نظر غذائية يفضل زيت النخيل (يمكن مقارنته بزيت جوز الهند لأنه غني بـ MCT).
كلا الزيتين غنيان بشكل خاص بفيتامينات A و E.
زيت بذور اللفت
يتميز زيت بذور اللفت بتواجده بكثرة من حمض الأيروسيك ، وهو مادة ضارة للكائن الحي ، وبسبب وجود هذا الأحماض الدهنية الضارة ، فإن زيت بذور اللفت يستخدم بموجب القانون حصريًا بالاشتراك مع زيوت أخرى ، دون تجاوز 5٪ من الإجمالي. . ومع ذلك ، فقد سمح اختيار الأنواع بالحصول على أنواع مختلفة من بذور اللفت ذات محتوى حمض الأيروسيك قريب من الصفر ؛ الزيت المستخرج من هذه المحاصيل له خصائص مشابهة لزيت الزيتون وقد أعيدت تسميته بزيت الكانولا.
زيت بذور العنب
من بين جميع الزيوت النباتية ، فإن زيت بذور العنب هو بلا شك الأغنى بحمض اللينوليك. إذا تم استخدامه للقلي ، مثل جميع الزيوت النباتية الغنية بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، فإنه يتدهور بسهولة مما يؤدي إلى مركب شديد السمية يسمى HNE (4-هيدروكسي -2-غير طبيعي). يتم امتصاص هذا السم من الطعام ، وإذا تم تناوله بجرعات عالية يمكن أن يتسبب في أضرار جسيمة للكبد والشرايين (تصلب الشرايين) والجهاز العصبي (السكتة الدماغية ، باركنسون ، الزهايمر)
زيت السمسم
زيت السمسم غني بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، ويتميز بكميات متساوية من حمض الأوليك (37-49٪) وحمض اللينوليك (37-47٪).
يتم استخراجه بالضغط من بذور السمسم التي تحتفظ بالنكهة والرائحة النموذجية. له لون غامق ضارب إلى الحمرة ويستخدم بشكل رئيسي في المطبخ الشرقي.
زيت بذر الكتان
نظرًا لكونها غنية جدًا بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة عند ملامستها للهواء ، فإنها تخضع بسهولة لظاهرة الأكسدة والبلمرة التي تحول الطبقة السطحية إلى طبقة صلبة ومضغوطة ومرنة تشكل الخاصية الأساسية لما يسمى الدهانات الزيتية.
زيت بذرة القمح
غني جدًا بفيتامين E والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، وهو زيت مفيد لصحتنا طالما يتم استهلاكه نيئًا.
زيوت غذائية
تتميز بإضافة الفيتامينات (أ ، د ، ه)
زيوت نباتية مثالية للقلي
* تحتوي الزيوت النباتية المكررة على نقطة دخان أعلى من الزيوت غير المكررة وبالتالي فهي أكثر ملاءمة للقلي
أغذية أخرى - زيوت ودهون زبدة الفول السوداني زبدة الكاكاو زبدة جرثومة القمح الدهون الحيوانية المارجرين كريم نباتي الزيوت الاستوائية والدهون زيوت القلي الزيوت النباتية زيت الفول السوداني زيت بذور اللفت زيت الكريل زيت بذور الخشخاش زيت بذور اليقطين زيت الأفوكادو زيت القنب زيت القرطم زيت جوز الهند زيت الكبد زيت جنين القمح زيت بذر الكتان زيت المكاديميا زيت الذرة زيت اللوز زيت البندق زيت الجوز زيت الزيتون زيت النخيل السمك زيت بذور اللفت زيت الأرز زيت الثفل زيت البذور زيت فول الصويا زيت بذور العنب زيت الزيتون البكر الممتاز بذور السمسم وزيت السمسم شحم المواد الأخرى الزيوت والدهون الفئات أغذية مدمنو الكحول اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات مخلفات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك والمنتجات السمكية بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى ثانية بي أفعال خضروات وسلطات حلويات وحلويات آيس كريم وشربات شراب ومسكرات وغرابا تحضيرات أساسية ---- في المطبخ مع بقايا وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف لمرضى السكر وصفات للعطلات وصفات عيد الحب وصفات البروتين للنباتيين وصفات إقليمية وصفات وصفات نباتية
