اليوم نقوم بإعداد طبق جانبي نموذجي من تيرول: مخلل الملفوف محلي الصنع. يتم الحصول عليها عن طريق ترك الملفوف الخام يتخمر في محلول ملحي لبضعة أسابيع. عبقرية حقيقية في حفظ الخضار وإبراز نكهتها وإثرائها بخصائصها الثمينة.
فيديو للوصفة
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
بطاقة الهوية للوصفة
- 19 سعرة حرارية لكل وجبة
-
المكونات
- 1 كجم من الكرنب
- 25 غرام ملح
- 1 ملعقة كبيرة من بذور الخردل
- 1 ملعقة كبيرة من الفلفل الحار
- 1 ملعقة كبيرة من العرعر
المواد المطلوبة
- سلطة الدوار
- وعاء كبير جدا
- وعاء زجاجي
- فيلم شفاف
- أكواب أو صحون صغيرة
- مندولين
- الميزان يزن الطعام
تحضير
- نظف الملفوف وأزل القاعدة وأزل الأوراق الخارجية. قطعي الكرنب إلى شرائح رفيعة جدًا باستخدام قطاعة أو مندولين.
- اشطف الكرنب في الماء العذب وصفيه ولفه لإزالة الماء الزائد.
هل كنت تعلم هذا
مصطلح "مخلل الملفوف" يأتي من "kraut" الألمانية والتي تعني "العشب". عادة ، يتم استخدام الملفوف في صنع مخلل الملفوف ، لكن الملفوف الأحمر وملفوف سافوي مناسبان أيضًا لهذا التحضير.- قم بوزن الملفوف ، ثم أضف جرعة من ملح البحر الكامل تعادل 2.5٪ من الوزن (احسب 25 جم من الملح لكل كيلو من الخضار).
- وزعي الملح بالتساوي ، وامزجي جيدًا بيديك ، وحاولي فرك شرائح الملفوف. اتركيه للراحة لمدة ساعة تقريبًا ، مع تحريك كل شيء من وقت لآخر.
ماذا يحدث؟
يعمل الملح عن طريق التناضح ، ويزيل ماء الغطاء النباتي الموجود في مخلل الملفوف: لهذا السبب ، بعد حوالي ساعة ، سيبدو الملفوف أقل كتلة.- بعد ساعة ، سيظهر الكرنب مغمورًا جزئيًا في سائل الغطاء النباتي. ضع الكرنب في وعاء زجاجي أو خزفي ، مع تبديل الطبقات مع أي نكهات حسب الرغبة (مثل بذور الخردل ، الفلفل الأسود المكسور ، بذور الكمون ، توت العرعر ، إلخ).
انتباه!
للتخمير السليم ، يجب أن يظهر الملفوف مغمورًا تمامًا في سائل الغطاء النباتي (لذلك يجب ألا يتلامس مباشرة مع الهواء). إذا لم يكن الأمر كذلك ، فمن المستحسن عمل محلول ملحي مع 20 جم ملح / لتر وإضافة الخليط - مالح وبارد - حتى يتم تغطية السطح بالكامل.
الملح مهم أيضًا في منع تكاثر البكتيريا سالبة الجرام ، وفي نفس الوقت يفضل تطوير الميكروبات الجيدة (العصيات اللبنية بشكل رئيسي).- اترك الكرنب ليتخمر لمدة 3-4 أسابيع ، في بيئة باردة إلى حد ما (15-22 درجة مئوية) ومحمي من الضوء المباشر. من أجل التخمير الصحيح ، يجب غمر الكرنب بالكامل في المحلول الملحي: لتسهيل الإجراء ، يُنصح بوضع شريحة من الفيلم الشفاف على السطح ووضع وزن عليها (مثل الصحن ، والأكواب ، وما إلى ذلك).
لفهم
مخلل الملفوف له طعم حامض وقوي ، نتيجة للتخمير الطبيعي (الذي يتم فيه إنتاج حمض اللاكتيك) الذي يحدث أثناء الباقي: في هذه المرحلة ، يتم إثراء مخلل الملفوف بفيتامين ب 12 ويتم تقليل الرقم الهيدروجيني بشكل طبيعي.
يمكن أن تؤكل نيئة في غضون أسبوع ، أو سوتيه: الطهي يقلل من كمية حمض الأسكوربيك الموجودة.
يساعد مخلل الملفوف الخام على الهضم ، حيث يقوي الجراثيم المعوية ، وبالتالي يبعد البكتيريا المسببة للأمراض والفيروسات.
في نهاية التخمير ، يجب ألا يبدو مخلل الملفوف طريًا أو لزجًا أو ورديًا أو فاسدًا: فهذه الخصائص تجعل الطعام غير صالح للأكل.- بعد شهر من التخمير ، يصبح مخلل الملفوف جاهزًا: رائحته قوية ونفاذة. يمكن أن تؤكل نيئة ، بعد تصريفها من المحلول الملحي: في هذه الحالة ، يعمل مخلل الملفوف على تعزيز الهضم وهو مصدر للفيتامينات. بالإضافة إلى ذلك ، من الممكن تمريرها في مقلاة لتذوقها.
- يمكن حفظها في الثلاجة لمدة أسبوع ، وتغطيتها بمحلول ملحي أو يمكن بسترتها باتباع طريقة حفظ المربيات.
للتخزين طويل الأمد
للحفاظ على مدة أطول ، يُنصح باتباع الطريقة المقترحة لبسترة المربى: غلي أوعية زجاجية ذات أغطية لولبية خاصة بها ؛ ملء البرطمانات مع مخلل الملفوف مع محلول ملحي ؛ أغلق الجرار بالغطاء ؛ أدخل الجرار في الماء البارد واتركها حتى الغليان ؛ تعقيم الجرار المملوءة بمخلل الملفوف لمدة 15 دقيقة ؛ أطفئ النار واتركها تبرد تماما في ماء البسترة. يمكن تخزين البرطمانات في بيئة مظلمة لمدة عام واحد.- يمكن تناول مخلل الملفوف كطبق جانبي أو استخدامه لملء السندويشات أو مرافقة النقانق أو النقانق.
تعليق أليس - PersonalCooker
يعد تحضير مخلل الملفوف في المنزل أمرًا سهلاً: علينا فقط الانتظار لبعض الوقت والراحة للعمل لدينا. جربهم أيضًا مع الملفوف الأحمر ورافقهم مع أطباقك المفضلة: سوف يمنحك نكهة فريدة تقريبًا!القيم الغذائية والتعليق الصحي على الوصفة
مخلل الملفوف عبارة عن أطعمة محفوظة ومخمرة تنتمي إلى مجموعة الأطباق الجانبية.
لديهم كمية منخفضة من الطاقة ، يتم توفيرها بشكل أساسي من الكربوهيدرات ، تليها البروتينات وكمية ضئيلة من الدهون.
الكربوهيدرات بسيطة بشكل أساسي ، الببتيدات ذات القيمة البيولوجية المنخفضة والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة.
الألياف موجودة بكميات كبيرة ، بينما الكوليسترول غائب.
مخلل الملفوف مناسب لمعظم الأنظمة الغذائية ، بما في ذلك تلك التي تعاني من زيادة الوزن وأمراض التمثيل الغذائي.
لا تحتوي على الغلوتين واللاكتوز.
يمكن أن تؤدي وفرة الألياف إلى زيادة حركة الأمعاء.
إنها ذات صلة بفلسفة نباتي لاكتو-بيض ، نباتي وخام.
متوسط الحصة كوجبة خفيفة هو 100-200 جرام (حوالي 20-40 كيلو كالوري).
تشير القيم الغذائية إلى 100 جرام من المكونات الخام.
