أربوريناتي: ماذا وماذا هم
الأجبان الزرقاء هي تلك التي تحتوي داخل المعجون على مستعمرات من العفن تظهر على شكل عروق خضراء أو رمادية أو زرقاء.
مصطلح "الجبن الأزرق" مشتق من اسم لهجة ميلانو "اربورين"، وهو ما يعني البقدونس (عشب عطري أخضر نموذجي).
الكائنات الحية الدقيقة التي تولد الإزهار الأخضر أو الأزرق هي الفطريات التي ، على الرغم من وفرتها ، لا تتداخل مع بكتيريا اللاكتيك (مهما كانت ضرورية لصنع الجبن). الانتماء إلى الجنس البنسيلوم (صنف الزرق ، روكفورتي ، ويدماني إلخ.) ، تضاف هذه الكائنات الدقيقة إلى الحليب قبل الخثارة ، في شكل "أبواغ" تنبت أثناء النضج ، والتوسع ، وخلق العفن النموذجي. ذات مرة ، كان يتم إنتاج الجبن الأزرق فقط في الأماكن التي تشغلها هذه الفطريات بشكل طبيعي (مثل بعض الكهوف في فرنسا) ؛ بالنظر إلى أن الكائنات الحية الدقيقة في مثل هذه الظروف تتطور بشكل سطحي فقط ، فإنها يمكن أن تستعمر داخل الجبن فقط عندما يتشقق المعجون أو يثقبه الرعاة بالإبر أو الشفرات (العملية لا تزال مستخدمة اليوم ، على الرغم من التطعيم القسري للجراثيم).
أهم الجبن الأزرق الإيطالي جورجونزولا (PDO) التي يتم إنتاجها بكميات كبيرة أيضًا على المستوى الصناعي (بشكل رئيسي في منطقة لومباردي) ؛ ومع ذلك ، هناك العديد من أنواع الجبن الأزرق الأخرى غير المعروفة من جميع أنحاء الإقليم الوطني الإيطالي (على سبيل المثال ، "بلو دي كابرا" بييمونتي).
في الخارج ، من ناحية أخرى ، فإن روكفور الفرنسية (AOC) ، lo ستيلتون اللغة الإنجليزية دانابلو الدنماركية وما إلى ذلك ؛ تسمى مصبوب وغير رخامي (أو بالأحرى مع "قشرة منمقة") ، وكذلك تلك التي تحتوي على مستعمرات من العفن الأبيض السطحي ، مثل جبن أبيض طري و ال جبن الكممبير.
بشكل عام ، تتمتع الجبن الأزرق بنكهة ورائحة مكثفة للغاية ، ناتجة عن تحلل البروتين وتحلل الدهون - مما يعزز إطلاق ميثيل كيتونات - تميز النضوج.
الجوانب التغذوية الصحية
يعتمد المدخول الغذائي للجبن الأزرق بشكل أساسي على الحليب الأصلي (٪ من الدهون الثلاثية) ومستوى النضج (٪ من المياه المتبقية). بشكل عام ، هذه منتجات ألبان نشطة للغاية وغنية بالدهون المشبعة ، بالإضافة إلى الكوليسترول ؛ و / أو الاستهلاك بكثرة لا ينصح به في حالة زيادة الوزن و / أو فرط كوليسترول الدم.البروتينات موجودة أيضًا بكميات جيدة (قيمة بيولوجية عالية ، مع انتشار حمض الجلوتاميك والبرولين والليوسين) ، بينما اللاكتوز (سكر الحليب) هو أقل كثافة نشاط الخميرة اللبنية ؛ تعتمد ملاءمة أو عدم ملاءمة الجبن الأزرق في النظام الغذائي للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز على شدة عدم تحمل اللاكتوز وعلى التركيب الكلي للوجبة المعنية.
من وجهة نظر الفيتامينات ، تحتوي الأجبان الزرقاء على تركيزات جيدة من الريتينول (فيتامين أ) والريبوفلافين (فيتامين ب 2) والنياسين (فيتامين بي بي). فيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، فإن هذه المنتجات تستخدم كميات ممتازة من الكالسيوم والفوسفور (ضروريان للحفاظ على العظام) ، ولكن أيضًا من الصوديوم الذي ، إذا كان زائدًا ، ضارًا بتوازن ضغط الدم الشرياني.
إن قابلية هضم الجبن الأزرق محدودة بسبب الوجود الغزير للدهون الثلاثية والبروتينات ، حتى لو أدى التدخل المحلل للبروتين والمحلل للدهون للقوالب إلى تحسين خصائصها.
فيما يتعلق بالجانب الصحي للجبن الأزرق ، نذكرك أن وجود مستعمرات ميكروبية حية ونشطة (على عكس ما قد يعتقده المرء) يمنع التلوث بمسببات الأمراض. ومع ذلك ، في عمل نشر في مجلة "Veterinaria Italiana، 46، 221 -231 "، يشار إلى أن:"الجبن الأزرق والمقولب (Brie ، Camembert ، Gorgonzola ، Taleggio) أكثر عرضة للتلوث بواسطة Listeria monocytogenes. كان متوسط الانتشار المكتشف في الأنواع الستة من الجبن التي تم فحصها 2.4٪ (من 0.2٪ من Asiago و Crescence عند 6.5٪ من Taleggio) بينما كانت مستويات التلوث متغيرة (أقل من 460 MPN / جم)". ال L. monocytogenes إنها بكتيريا يحتمل أن تكون مسؤولة عن التسمم الغذائي ؛ على الرغم من أنه عادة لا يكون شديد الخطورة ، إلا أنه يضر بشكل كبير بالجنين عند المرأة الحامل التي تتعاقد معه.
الحليب ومنتجات الألبان والأجبان أسياجو بري بوراتا كاسيوكافالو رينيه كاممبرت كريمة شيدر حليب كريسينزا إيمينتال فيتا فليكس حليب فونتينا أجبان فونتينا أجبان قليلة الدهن أجبان غنية بالكالسيوم Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair حليب مكيف حليب صناعي حليب مكثف Goatx حليب Asphyx الحليب الحليب المجفف والحليب المركز الحليب منزوع الدسم ونصف الدسم الحليب الخالي من اللاكتوز الحليب الحليب النباتي منتجات الألبان ليرداممر ماسكاربوني مونتاسيو بوفالو موزاريلا موزاريلا كريمة مخفوقة كريمة طبخ كريمة طازجة بارميجيانو ريجيانو بيكورينو فيلادلفيا بريمو سيل بروفولون ريكوتا روبيولا روكفور سكامورزا يوتيليت المواد الألبان والمشتقات الفئات الأطعمة الكحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك ومنتجات الأسماك اللحوم الباردة S بيتزا الخضار الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشراب العصائر والمشروبات الكحولية وغرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف يوم المرأة ، وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات لمرضى السكري وصفات الأعياد وصفات عيد الحب للنباتيين وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية
