تتمتع توما بيدمونت اليوم باعتراف تسمية المنشأ المحمية (PDO) ، قبل ذلك تم تحديد المؤشر الجغرافي للإنتاج على كل نوع من منتجات الألبان هذه: بييلا ، فال دي سوسا ، ديل ماكاغنو ، دي سورديفولو ، فالسيزيا ، فالي فيونا ، سيستريير يتم تصنيف Boves و Gressoney و Lanzo اليوم بشكل عام توما بييمونتي إلى خيطين: توما Piedmontese DOP و Piedmontese toma DOP شبه الدسم.
يقع توما بييمونتي في المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة - الحليب ومشتقاته الغنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات والمعادن المحددة - خاصة B2 أو الريبوفلافين والكالسيوم والفوسفور. ينتمي إلى فئة الجبن كامل الدسم أو شبه الدسم. إنها مغذية للغاية ولكنها غنية أيضًا بالسعرات الحرارية ، وفي بعض الحالات - خاصة في التغذية السريرية - تعتبر غير مناسبة للتوازن الغذائي للنظام الغذائي - بسبب وفرة الصوديوم والدهون المشبعة والكوليسترول وما إلى ذلك.
نظرًا لوجود أنواع مختلفة من توما بييمونتي ، فمن الضروري إجراء تمييز أساسي ولكنه دقيق. جميع المجلدات مغسولة ، منتجة من حليب البقر من سلالات بقرة محلية. من ناحية أخرى ، يمكن تمييزها حسب مستوى السمنة ؛ فبعض المجلدات مصنوعة من الحليب كامل الدسم ، والبعض الآخر من الحليب منزوع الدسم جزئيًا.تكون المعكرونة شبه مطبوخة دائمًا تقريبًا ولكن ، كما في الحالة السابقة ، هذه ليست قاعدة ؛ في الواقع هناك العديد من المعكرونة النيئة. أخيرًا ، بالإضافة إلى منطقة الإنتاج ، يمكن تمييز هذه الأجبان بحجم العجلة ودرجة النضج.
الجزء العلوي ذو مظهر "كلاسيكي" إلى حد ما ، أسطواني ، مع جوانب مسطحة وجوانب محدبة قليلاً. الأبعاد وبالتالي الوزن متغيران للغاية ، من أقل من 2 كجم إلى ما يقرب من 10 كجم. قد تختلف خصائص الملمس والذوق الحسي وفقًا لنوع الحليب ونظام صنع الجبن وفترة التتبيل.
يؤكل توما بييمونتي بشكل أساسي بمفرده ، كجبن للمائدة. سارت الامور بشكل جيد مع النبيذ الأبيض ، حتى المعطر ، أو الأحمر الفاتح الفوار.
ذات قيمة بيولوجية عالية وفيتامينات ومعادن خاصة بالحليب ومشتقاته.
يحتوي على مصدر للطاقة ومستوى متوسط إلى مرتفع من الدهون التي تكون أعلى في أجبان الحليب كامل الدسم وتزداد مع تقدم العمر. يتم توفير السعرات الحرارية بشكل أساسي من خلال الدهون الثلاثية ، تليها البروتينات وكميات صغيرة من الكربوهيدرات - حتى لو تم تقسيم معظم الكربوهيدرات الموجودة في الحليب إلى حمض اللاكتيك بواسطة البادئ البيولوجي. الأحماض الدهنية هي في الغالب من النوع المشبع ، والببتيدات ذات القيمة البيولوجية العالية - أي أنها توفر جميع الأحماض الأمينية الأساسية بالنسب والكميات المناسبة مقارنة بنموذج البروتين البشري - والكربوهيدرات القابلة للذوبان / البسيطة - مثل اللاكتوز سكر ثنائي. ملحوظة: الكربوهيدرات أكثر وفرة في المجلدات المخضرة قليلاً ، بينما تكاد تكون غائبة في المجلدات الناضجة.
لا تحتوي جبنة توما بيدمونت على ألياف ، في حين أن مستوى الكوليسترول ضئيل ، وكمية الهيستامين ، التي تتكون من نزع الكربوكسيل من حمض الهيستيدين الأميني الحر ، تكون متواضعة - ولكنها تزداد مع تقدم العمر. كونه منتجًا عالي البروتين ، يوفر هذا الجبن جرعات كبيرة من حمض فينيل ألانين الأميني. كمية البيورينات محدودة. لا يحتوي على الغلوتين.
يتميز ملف فيتامين توما بييمونتي قبل كل شيء بوفرة الريبوفلافين (فيتامين ب 2) والريتينول أو ما يعادله (فيتامين أ و / أو RAE). تتركز العديد من الفيتامينات الأخرى القابلة للذوبان في الماء من المجموعة ب إلى حد ما ، مثل الثيامين (فيتامين) B1) والنياسين (فيتامين PP) فيما يتعلق بالمعادن ، يظهر الجبن تركيزات كبيرة من الكالسيوم والفوسفور وكلوريد الصوديوم.
ضد الوزن الزائد - الذي يجب أن يكون "منخفض السعرات الحرارية وسويوليبيدك - من الضروري ضبط كل من الجزء وتكرار الاستهلاك. انتشار الأحماض الدهنية المشبعة فوق الأحماض الدهنية غير المشبعة ، المرتبط بوجود الكوليسترول ، يجعل توما بييدمونت غير مناسب أو غير ذي صلة في حالة فرط كوليسترول الدم.
يعتبر توما بيدمونت "مصدرًا ممتازًا للأحماض الأمينية الأساسية ، وكلها موجودة في البروتينات عالية القيمة البيولوجية الموجودة فيه. لذلك يوصى به في المواقف المختلفة التي تتميز بالحاجة المتزايدة للأحماض الأمينية الأساسية ، مثل: سوء التغذية العام والتخلخل ، نقص البروتين المحدد ، سوء الامتصاص المزمن (المعوي) ، زيادة الاحتياجات الأيضية: الحمل ، الرضاعة الطبيعية ، الرياضة الشديدة بشكل غير عادي والمدة الطويلة ، إلخ.
ومع ذلك ، فإن استخدام جبن توما بيدمونت كمصدر غذائي للبروتينات عالية القيمة البيولوجية / الأحماض الأمينية الأساسية مقيد بخصائصه غير المرغوب فيها والتي تتطلب ، في النظام الغذائي المتوازن للشخص السليم ، استخدام أجزاء متوسطة وتكرار الاستهلاك.
يمكن أن تكون آثار اللاكتوز ، التي لا تتوفر بكثرة بفضل التخمر اللبني الذي يحدث في الإنتاج ، مزعجة للأشخاص الذين يعانون من فرط الحساسية. علاوة على ذلك ، فإن وجود الهيستامين - حتى وإن كان محدودًا - يشير إلى الانتباه في حالة عدم تحمل طعام معين. ليس له موانع للحمية الزلاقية ، الحمية المفرطة حمض يوريك الدم وضد حصوات الكلى بحمض البوليك (تحص الكلى) لكونه غني بالفينيل ألانين ، يجب تناوله باعتدال في حالة بيلة الفينيل كيتون. وغني عن القول أنه نظرًا لكونها غنية جدًا ببروتينات الحليب ، فلا ينبغي تضمينها في النظام الغذائي لمن يعانون من الحساسية تجاه هذه العناصر الغذائية.
بفضل المجموعة الواسعة من الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء من المجموعة ب - والتي تؤدي بشكل أساسي دور الإنزيمات المساعدة الخلوية - يمكن اعتبار توما بييمونتي غذاءً مفيدًا لدعم عمليات التمثيل الغذائي لجميع الأنسجة. الوظيفة البصرية ، القدرة على التكاثر ، تمايز الخلايا ، الدفاع المضاد للأكسدة ، إلخ.
نظرًا للكمية الكبيرة من الصوديوم - أعلى في الأنواع الناضجة - يُسمح بتوما بييمونتي بشكل محدود فقط في النظام الغذائي الوقائي و / أو العلاجي ، وارتفاع ضغط الدم الشرياني الأولي الحساس للصوديوم. فيما يتعلق بغنى الكالسيوم والفوسفور - ميزة مفيدة جدًا لدعم التمثيل الغذائي للهيكل العظمي ، وهي عملية حساسة للغاية في نمو الجنين ، وأثناء النمو وفي الشيخوخة مع زيادة خطر الإصابة بهشاشة العظام - يوصى باستخدام توما بيدمونت في النظام الغذائي للنساء الحوامل والأطفال وكبار السن. ملحوظة: من الجيد أن نتذكر أنه من أجل صحة العظام ، من الضروري ضمان تناول فيتامين د بشكل صحيح أو التعرض الكافي للشمس.
يعتبر توما بييمونتي شبه الدسم والمتبل قليلاً أكثر قابلية للهضم من الجبن الدهني و / أو الناضج. ومع ذلك ، يجب أن نتذكر أنه في حالة وجود صعوبات أو أمراض في الجهاز الهضمي ، تتطلب المجموعة الأساسية الثانية الكاملة من الأطعمة كميات كافية - خاصة في وجبة المساء. لذلك من الضروري تقليل كمية جبن توما بيدمونت أو تجنبها خاصة في حالة: عسر الهضم ، مرض الجزر المعدي المريئي ، حمض المعدة القوي ، التهاب المعدة ، القرحة الهضمية المعدية أو الاثني عشرية.
توما بيدمونت غير مسموح به في النظام الغذائي النباتي ، وإذا كان مصنوعًا من منفحة العجل ، ولا حتى في النظام الغذائي النباتي والهندوسي والبوذي. قادم من حليب البقر ، يجب اعتباره طعامًا حلالًا وموافقًا للشريعة اليهودية.
يمكن استهلاك بعض المجلدات البيدمونتية - من الحليب المبستر والمعكرونة المطبوخة - بحرية في حالة الحمل ، نظرًا لخطر التلوث البكتيري المنخفض جدًا من الليسترية المستوحدة؛ من ناحية أخرى ، يتم إنتاج البعض الآخر من الحليب الخام ، ولكن نظرًا لأنها ليست جبنًا أزرق أو جبن متعفن ، فهي على أي حال تعتبر آمنة "إلى حد ما". من الواضح أنه يوصى بإزالة القشرة السطحية ملاحظة: بالنظر إلى القابلية الحرارية لـ الليسترية المستوحدة، تختار العديد من النساء الحوامل تناول الجبن بعد طهيه فقط.
معدل الاستهلاك بالنسبة لموضوع صحي من توما بييدمونت - كطبق - هو مرتين تقريبًا في الأسبوع ، بمتوسط جزء يبلغ حوالي 80 جرامًا.
إنه حلو بشكل أساسي وممتع على الحنك وليس وقحًا على الإطلاق ؛ الرائحة مميزة. اللاتكس و العصيات اللبنية، مع وجود عدد كبير من القولونيات ، حتى في بعض الأحيان الإشريكية القولونية وبناءا على المكورات العنقودية الذهبيةخاصة في منتجات غير الألبان التي يقل عمرها عن 50 يومًا.
في وقت لاحق ، يحدث التخثر على أساس منفحة العجل. يتم كسر الخثارة الناتجة من نوع المنفحة واستخراجها للضغط عليها. يحدث التمليح في محلول ملحي.
النضج - الذي يتم خلاله تقليب الجبن بشكل متكرر وغسله بشكل سطحي - هو 15 يومًا على الأقل للعجلات الصغيرة و 60 يومًا للعجلات الصغيرة و 60 يومًا للعجلات التي يزيد وزنها عن 6 كجم أو أي حجم إذا كانت من المراعي الجبلية ؛ في المتوسط حوالي 20-45 يومًا و يحدث في بيئات رطبة (حوالي 85٪) وباردة (6-10 درجة مئوية).
الحليب ومنتجات الألبان والأجبان أسياجو بري بوراتا كاسيوكافالو رينيه كاممبرت كريمة شيدر حليب كريسينزا إيمينتال فيتا فليكس حليب فونتينا أجبان فونتينا أجبان قليلة الدهن أجبان غنية بالكالسيوم Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair حليب مكيف حليب صناعي حليب مكثف Goatx حليب Asphyx الحليب الحليب المجفف والحليب المركز الحليب منزوع الدسم ونصف الدسم الحليب الخالي من اللاكتوز الحليب الحليب النباتي منتجات الألبان ليرداممر ماسكاربوني مونتاسيو بوفالو موزاريلا موزاريلا كريمة مخفوقة كريمة طبخ كريمة طازجة بارميجيانو ريجيانو بيكورينو فيلادلفيا بريمو سيل بروفولون ريكوتا روبيولا روكفور سكامورزا يوتيليت المواد الألبان والمشتقات الفئات الأطعمة الكحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك ومنتجات الأسماك اللحوم الباردة S بيتزا الخضار الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشراب العصائر والمشروبات الكحولية وغرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف يوم المرأة ، وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات لمرضى السكري وصفات الأعياد وصفات عيد الحب للنباتيين وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية
