جبنة موتزاريلا

عمومية

هناك جبنة موتزاريلا إنه منتج ألبان ، وهو مشتق غير معتاد من الحليب يحتفظ بكميات قابلة للقياس من اللاكتوز. وبشكل أكثر تحديدًا ، فإن جبن الموزاريلا هو أ جبنة خثارة طازجة وناعمة الذي يفسح المجال للاستهلاك الفوري.

أبيض ، لامع وبدون قشرة ، يتميز بتماسك ليفي لطيف ولكن ناعم ، ورائحة الحليب والنكهة التي تنقل فارقًا بسيطًا حمضيًا. لهذه الخصائص والتنوع الشديد في المطبخ ، جبن الموزاريلا موضع ترحيب كبير من الجزء من المستهلكين.

أشهر أنواع جبن الموزاريلا هي جاموس موزاريلا (الجرس هو الوحيد الذي لديه أيضًا علامة المنشأ التجارية عند الإيداع) ، و موتزاريلا فيور دي لاتيه (أو موزاريلا حليب البقر) ، هذا مختلط هل هذا مدخن؛ هناك بوراتا إنه مشابه تمامًا ولكن نظرًا للتكوين النموذجي للدهون جدًا ، لا يمكن فرضه على أي جبن موزاريلا. هناك أيضًا جبن موزاريلا بأشكال مختلفة: كروية (دائرية) ، برأس ، في لقمة أو كرز ، جديلة وما إلى ذلك ، بالإضافة إلى تركيبة كيميائية مختلفة: جبن موزاريلا خفيف ، جبن موزاريلا ذات محتوى مائي منخفض (للبيتزا) إلخ.

ملاحظات تاريخية على جبن الموزاريلا: جبن الموزاريلا غذاء نموذجي لحوض البحر الأبيض المتوسط. دفع المناخ الدافئ في هذه المناطق سكانها إلى استغلال التحميض السريع للحليب وتجلطه لإنتاج جبن الموزاريلا.

يجادل البعض بأن جبن الموزاريلا ، الذي تم إنتاجه في البداية فقط من حليب الجاموس ، قد نشأ قبل ولادة المسيح بكثير. يصعب تفسير الاكتشافات ولكن يبدو أن مزارع الجاموس الأولى قد أدخلها الإغريق. يعزو آخرون ظهور هذه الحيوانات إلى مجموعات عرقية مثل اللومبارديين أو النورمان ؛ ما هو مؤكد هو أن الانتشار الهائل لجبن الموزاريلا في المنطقة يمكن إرجاعه إلى القرن العشرين ، مع انتشار مزارع شبه الجزيرة (على الرغم من أن بشكل رئيسي في الجنوب) و "تصدير تكنولوجيا الألبان إلى الخارج.
جبنة الموزاريلا "الكلاسيكية" هي بلا شك موزاريلا الجاموس من كامبانيا ، وهي منطقة اكتسبت فيها "قيمة تذوقية إضافية كمكون أساسي لـ" بيتزا مارجريتا ". حاليًا ، في إيطاليا ، يتم إنتاج جبن الموزاريلا إلى حد كبير في الجنوب على نطاق حرفي أو شبه صناعي ، بينما يوجد في المناطق الشمالية "إنتاج صناعي مهم ؛ كما يتم إنتاج أجبان مماثلة وتصديرها في بلدان أخرى. ولحسن الحظ ، منذ بضع سنوات تم منح جبن الموزاريلا شهادة النموذجية (TSG ، EEC) بناءً على الوصف الوارد في ورقة UNI 10537.

إنتاج

تعتبر دورة إنتاج جبن الموزاريلا نموذجية لأجبان الخثارة الممتدة.

لإنتاج جبن الموزاريلا ، من الممكن استخدام الحليب الخام أو الحليب المبستر بشكل أكثر شيوعًا ؛ في الحالة الأولى ، يحتوي الطعام بالفعل على الكائنات الحية الدقيقة اللاكتيكية اللازمة للتحميض ، بينما في الحالة الثانية ، من الضروري اللجوء إلى التطعيم (إضافة بكتيريا حمض اللاكتيك أو مصل اللبن المحمض المتبقي من صناعة الجبن السابقة). بشكل عام ، ومع ذلك ، يتم تجنب استخدام الحليب الخام ، لأسباب تتعلق بالسلامة الميكروبيولوجية ولتنوع النباتات الميكروبية الجوهرية وما يترتب على ذلك من استحالة التنبؤ وتوحيد مدة مراحل الإنتاج وتوحيد المنتج.

يرجى ملاحظة ما يلي: للحصول على جبن الموزاريلا بدءًا من الحليب المبستر ، من الضروري أن يخضع الحليب الخام لبسترة بطيئة (70 درجة مئوية لمدة 3-5 دقائق) ؛ في الواقع ، في درجات الحرارة المرتفعة ، يخضع الكازين للتغييرات من أجل الإضرار بغزل الجبن. وهذا يفسر سبب استحالة إنتاج جبن الموزاريلا المصنوع منزليًا مع الحليب كامل الدسم الذي يتم شراؤه من السوبر ماركت تقريبًا.



جبنة موتزاريلا محلية الصنع

مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.

• اذهب إلى صفحة الفيديو
• انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
• شاهد الفيديو على اليوتيوب

إنتاج حرفي كلاسيكي من جبن الموزاريلا مع الخميرة اللبنية

يصل الحليب المبستر كامل الدسم إلى درجة حرارة 33-36 درجة مئوية ويخضع للتخثر البيولوجي والتحميض عن طريق إضافة:

• المنفحة (العجل عادةً 1: 10000 ، إذا كانت صلبة بجرعات 0.35-0.4 جم / لتر ، إذا كانت سائلة بجرعات 30-35 مل / هكتولتر)
• ومحفز جرثومي (بكتيريا اللبنية ، سلالات عادة من Streptococcus thermophilis، أو مصل اللبن المتبقي المحمض) *.

بعد هذه المرحلة ، يترك الحليب ليرتاح للوقت اللازم للتخثر (حوالي 30 دقيقة). يتبع ذلك تقطيع أول (تكسير) اللبن الرائب إلى مكعبات ، وفترة راحة تتراوح من 5 إلى 15 دقيقة ، ثم تقطيع ثانية إلى مكعبات أصغر (بندق). يتم بعد ذلك فصل الكتلة المتبقية جزئيًا عن مصل اللبن وتركها لتنضج (تحمض) أولاً تحت مصل اللبن المتبقي ثم على طاولات الصرف عند درجة حرارة مضبوطة لمدة 3-6 ساعات وعلى أي حال حتى الوصول إلى الرقم الهيدروجيني بين 4.9 و 5.2 (ضروري لجبنة الموزاريلا لتكون قابلة للعصر). تختلف مدة فترة النضج وفقًا لنشاط التحميض للمبتدئ الميكروبي المستخدم والظروف التي يعمل فيها (نوع الحليب ، ودرجة الحرارة ، والرطوبة ، وما إلى ذلك) ؛ في حالة الحليب الخام ، الوقت اللازم للحصول على ما يكفي يمكن أن يمتد التحميض لمدة تصل إلى 48 ساعة. أثناء النضج ، يؤدي نشاط بكتيريا اللاكتيك (أو تلك الموجودة بشكل طبيعي في الحليب الخام) إلى تكوين منتجات التمثيل الغذائي التي ، بالإضافة إلى تحمض الخثارة ، تعزز الخصائص الحسية للمنتج.

تعتبر عملية تحميض الخثارة والمعكرونة ضرورية للإنتاج الجيد للموزاريلا ، لأنها تسمح بالتمدد اللاحق. لكي تكون قادرة على الدوران ، في الواقع ، يجب أن تحتوي عجينة البداية على درجة معينة من الحموضة ، والتي يمكن الحصول عليها عن طريق التخمير بواسطة القرنيات الدقيقة (التقنية التقليدية ، انظر أعلاه) ، عن طريق إضافة حامض الستريك أو اللاكتيك (التكنولوجيا الصناعية ، انظر ما وراء) ، أو مع أنظمة مختلطة.

بعد 10-30 دقيقة من النضج في مصل اللبن (حتى الرقم الهيدروجيني 5.6-5.8) ، يُسكب المعجون المحمض على طاولات تصريف (درجة حرارة الغرفة 20-25 درجة مئوية) ويقطع في النهاية إلى قطع ويقلب لصالح فصله عن مصل اللبن بينما اكتمال النضج. بمجرد الوصول إلى الرقم الهيدروجيني المطلوب ، يُتوقع الدوران الفعلي عن طريق تقطيع المعكرونة إلى قطع ثم غمرها في الماء الساخن (80-85 درجة مئوية للقاح ، 92-95 درجة مئوية للجاموس) ، مما يؤدي إلى ارتفاع درجة الحرارة إلى قلب العجين يساوي 58-62 درجة مئوية ؛ بالعجين الساخن ، يكون الغزل والتشكيل أسهل بكثير.قبل البدء في غزل المعكرونة ، خارج نطاق التحكم في درجة الحموضة ، من الضروري إجراء اختبار تجريبي للغزل ؛ يتكون من طحن حفنة من اللبن الرائب بيديك وإلقائها في مغرفة تحتوي على ماء عند درجة حرارة حوالي 85 درجة مئوية ؛ ثم يتم إذابة اللبن الرائب بعصا خشبية ويتم شده حتى يتم الحصول على خيط مستمر (هنا تلعب مهارة وخبرة صانع الألبان دورًا: دلالة ، يكون الاختبار إيجابيًا إذا أعطت 10 جرامات من اللبن خيطًا بطول متر واحد). يتكون الغزل بشكل أساسي من شد عجينة الخثارة ، التي يتم تليينها عن طريق الغمر في الماء الساخن ، حتى تتحول إلى عجينة حريرية ولامعة وناعمة ، ولكن قبل كل شيء ضفيرة من البلاستيك وقابلة للتشكيل ، يمكن فصل القطع المستديرة منها ، والتي بمجرد "قطعها" "، أي يتم فصلها عن الجديلة عن طريق التواء ، ويتم تشكيلها بالشكل المطلوب وتصنيعها لتوحيدها عن طريق تبريدها في الماء. يتم دمج الموزاريلا ، على وجه الخصوص ، عن طريق الغمر في الماء الجاري البارد (الذي يجب حفظه في درجة حرارة 8-10 درجة مئوية) لمدة 30-60 دقيقة ، ثم توضع في نهاية المطاف في محلول ملحي وتعبئتها مع سائل الحفظ (يسمى بشكل غير صحيح "اللبن الرائب").

لذلك فإن جبن الموزاريلا "التقليدي" الموجود على الملصق سوف يحتوي على أربعة مكونات فقط: الحليب ، وخمائر اللاكتيك ، والمخثرة ، والملح. سيكون أيضًا أكثر فقرًا في اللاكتوز ، حيث تستهلكه الكائنات الحية الدقيقة للحليب الخام (أو تلك المطعمة) من نظيره الصناعي.

الإنتاج الصناعي للموزاريلا مع حامض الستريك

* على المستوى الصناعي ، نوع معين من جبن الموزاريلا يتم الحصول عليه عن طريق التحميض الإضافي (وليس عضويًا ، لذلك بدون بادئ) بإضافة حمض الستريك، مما يسرع (وقبل كل شيء توحيد) أوقات الإنتاج ويحد من التكاليف. في الواقع ، مع إضافة حامض الستريك (1.1 / 1.3 جرام لكل لتر من الحليب يوضع في محلول مائي 6-10٪.) إلى الحليب البارد (15 درجة مئوية) تحت التحريك حتى الرقم الهيدروجيني 5.6-5 ، 8 التي خرجت من التخثر جاهزة تقريبًا للغزل (3-6 ساعات من النضج الموضحة أعلاه ليست هناك حاجة). البرد يضاف (8 ° -16 ° C) حمض عضوي (حامض الستريك و / أو اللاكتيك و / أو جلوكونوديلتالاكتون) ، ويتم تسخينه ببطء حتى درجة حرارة 33-35 درجة مئوية ، المنفحة (العجل عادةً ، العنوان 1: 10000 بجرعات حوالي 0.35-0.4 جم / لتر) وتركها للراحة لمدة 30 دقيقة. تتكسر الخثارة ، وبعد تركها لبضع دقائق لتستقر وتحمض ، بمجرد أن تبدأ في الالتصاق ، يتم استخلاصها عن طريق تركها تجف من الفائض مصل اللبن لبضع دقائق قبل الانتقال مباشرة إلى عملية الغزل ، والتي تحدث عند درجة حموضة أعلى قليلاً من العملية التقليدية (5.6 - 5.8).

يرجى الملاحظة: بدلاً من حامض الستريك ، يمكنك استخدام عصير الليمون ، بحساب أنه يحتوي بشكل طبيعي على حوالي 5-10٪ (ستضيف بعد ذلك العصير المصفى والبارد من 1 - 1.5 كجم من الليمون لكل هكتوليتر من الحليب بهذه الطريقة ستحصل على موزاريلا بطعم الليمون الذي لا يحبه الجميع.

يتم التعرف على هذه الموزاريلا "الصناعية" لأنه يوجد في "قائمة المكونات" وجود "منظم الحموضة" ، والذي كما رأينا يمكن أن يكون: حمض الستريك و / أو حمض اللاكتيك و / أو حمض جلوكونوديلاكتون. عادةً ما يكون أكثر ثراءً في اللاكتوز ، وبالتالي فهو أكثر حلاوة ولكن أقل قابلية للهضم ، وله رائحة أقل كثافة (نكهة مجهولة أكثر) ، واتساق أقل نعومة ويستمر لفترة أطول. وبالتالي تكون الجودة أقل حتى إذا كانت الأحماض المستخدمة ، مثل حامض الليمون ، " طبيعي "، يتواجد بكثرة في الطبيعة (على سبيل المثال في الليمون والبرتقال).

فيديو وصفة - جبنة موتزاريلا محلية الصنع مع حامض الستريك

هناك أيضًا طرق مختلطة يتم من خلالها الحصول على تحمض اللبن الرائب عن طريق إضافة المضافات الكيميائية (حمض الستريك ، إلخ) والبيولوجية (البادئ الميكروبي).

موزاريلا الحليب المجفف: هناك نوع من جبن الموزاريلا يتم الحصول عليه عن طريق إعادة تجميع المواد الخام القائمة على الحليب ، أي عن طريق إعادة ترطيب الحليب المجفف واستحلاب مكون الدهون ، متبوعًا بعملية صنع الجبن العادية). في دراسة ، قام Garem et al .، بواسطة:

1. حل الكازين المجفف والمرشح (على حساب مصل اللبن ، يتم التخلص منه قبل عملية التصنيع)
2. إضافة الدهون (كريم الحليب فقط أو مع استخدام الدهون اللامائية وزيت الزبدة)
3. الوصول إلى درجة حرارة 40 درجة مئوية (مما يسمح لك بإذابة الدهون المذكورة أعلاه أكثر)

حصلوا على جبنة موزاريلا ذات إنتاجية أعلى من تلك الخاصة بالحليب الطازج (12.7٪ مقابل 11.8٪).

الجوانب الصحية والخصائص الغذائية

سلامة غذاء الموزاريلا: توفر جبن الموزاريلا المعبأة ضمانات صحية جيدة ؛ من الواضح أن تلك الموجودة في الحليب المبستر هي أكثر صحة ولكن حتى جبن الموزاريلا من الحليب الخام لا تنطوي على مخاطر كبيرة للتلوث ، وذلك بفضل الغزل الذي يتطلب درجات حرارة متوسطة عالية (على أي حال أقل من درجات البسترة). يتجلى أي تكاثر ميكروبيولوجي غير مرغوب فيه في اصفرار جبن الموزاريلا وتكوين طبقة خارجية ورائحة كريهة.
لم يعد يُسمح ببيع جبن الموزاريلا السائب اليوم ؛ علاوة على ذلك ، يُنصح دائمًا بتناوله في غضون أيام قليلة من الإنتاج أو ربما ، فقط لأولئك الذين تم وضعهم في ظروف معقمة ، حتى 2-3 أسابيع.
الإضافات المقصودة التي قد تكون موجودة في جبن الموزاريلا هي: حمض اللاكتيك, حمض الستريك و جلوكونوديالتالاكتون، مهم - كما رأينا - لتسريع عملية التحميض.

تكوين جبن الموزاريلا متغير تمامًا. يعتبر fior di latte الإيطالي أكثر ثراءً في الماء (52-60٪) ، في حين أن الموزاريلا الأمريكية أو بيتزا بالجبنة يكون أكثر تركيزًا (45-52٪ فقط من الماء) ؛ موزاريلا الجاموس أكثر بدانة من جبن الموزاريلا وتلاحظ اختلافات صغيرة أخرى بين الأنواع المختلفة المتوفرة في السوق.

الخصائص الغذائية للموزاريلا: الموزاريلا هي واحدة من أقل أنواع الجبن دسمًا في السوق ؛ باستثناء جبن موزاريلا البوراتا والجاموس (أكثر دهنية ، وبالتالي السعرات الحرارية) ، يوفر موزاريلا حليب البقر متوسط ​​250 إلى 290 سعرة حرارية لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل.
تتواجد البروتينات ، وخاصة الكازين ، بكميات متغيرة ويبدو أنها أكبر في جبن الموزاريلا في حليب البقر ؛ انتشار الأحماض الأمينية لصالح: ac. حمض الجلوتاميك والليسين والأسبارتيك ، بينما الحمض الأميني المحدد هو تريونين ، من ناحية أخرى ، الدهون - المشبعة بشكل أساسي - واللاكتوز أعلى في جبنة الموزاريلا الجاموس ، وهي أيضًا غنية بالكازين من حليب البقر ، والكوليسترول ليس مفرطًا.
من وجهة نظر المياه المالحة ، يوجد محتوى جيد ولكن ليس ممتازًا من الكالسيوم والفوسفور ، بينما الصوديوم (على الرغم من أنه جبن) موجود جيدًا ولكن بكميات معتدلة. فيما يتعلق بالفيتامينات ، فإن التركيزات الممتازة من الريبوفلافين (فيتامين ب 2) والريتينول (فيتامين أ) واضحة.
الموزاريلا هي واحدة من الأجبان القليلة التي يمكن وضعها في سياق النظام الغذائي منخفض السعرات الحرارية (بشرط غير محنك بالزيت) ، منخفض الصوديوم (وبالتالي ضد ارتفاع ضغط الدم) وضد فرط كوليسترول الدم ، حتى لو كان يجب أن تكون الأجزاء وتكرار الاستهلاك على الأقل معتدل.

طريقة الاستهلاك: تستهلك جبن الموزاريلا بشكل رئيسي في البيتزا ، في طبق "كابريزي" النموذجي ، في "كاروزا" (أي على شرائح الخبز) والمقلية بالخلط. لا تتناسب جبن الموزاريلا كثيرًا مع النبيذ أو البيرة ، إلا إذا كانت موجودة في البيتزا.

موزاريلا نباتية

يوضح طباخنا الشخصي في الفيديو كيفية تحضير البديل النباتي للموزاريلا الحيوانية ، المتشابهة في المظهر والملمس ولكنها مختلفة تمامًا في النكهة ، مهما كانت ممتعة.



موزاريلا نباتية - موتزاريلا نباتية خالية من الكوليسترول

مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.

• اذهب إلى صفحة الفيديو
• انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
• شاهد الفيديو على اليوتيوب

التركيب الغذائي للموزاريلا - القيم المرجعية لجداول INRAN الغذائية

التركيب الغذائي لـ 100 جرام من الجزء الصالح للأكل من Fior di latte ، وجبن موزاريلا الجاموس ، وجبن موزاريلا البقر:

كريمة الحليب جاموس موزاريلا موزاريلا بقري قوة 268.0 سعر حراري 288.0 سعرة حرارية 253.0 سعر حراري جزء صالح للأكل 100.0 جرام 100.0 جرام 100.0 جرام شلال 54.8 جرام 55.5 جرام 58.8 جرام البروتينات 20.6 جرام 16.7 جرام 18.7 جرام الدهون TOT 20.3 جرام 24.4 جرام 19.5 جرام الأحماض الدهنية المشبعة - ملغ - ملغ - ملغ أحماض دهنية أحادية غير مشبعة - ملغ - ملغ - ملغ الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة - ملغ - ملغ - ملغ الكوليسترول - ملغ - ملغ 46.0 ملجم الكربوهيدرات TOT 0.7 جرام 0.4 جرام 0.7 جرام الكربوهيدرات المعقدة 0.0 جرام 0.0 جرام 0.0 جرام السكريات الذائبة 0.7 جرام 0.4 جرام 0.7 جرام الألياف الغذائية 0.0 جرام 0.0 جرام 0.0 جرام صوديوم - ملغ - ملغ 200.0 ملجم البوتاسيوم - ملغ - ملغ 145.0 ملجم حديد 0.4 ملغ 0.2 ملجم 0.4 ملغ كرة القدم 162.0 ملجم 210.0 ملجم 160.0 ملجم الفوسفور 355.0 ملجم 195.0 ملجم 350.0 ملجم الثيامين 0.03 ملجم - ملغ 0.03 ملجم الريبوفلافين 0.27 ملجم - ملغ 0.27 ملجم النياسين 0.30 ملجم - ملغ 0.40 ملجم فيتامين أ 300.0 ميكروغرام 164.0 ميكروغرام 219.0 ميكروغرام فيتامين سي 0.0 ملغ 0.0 ملغ 0.0 ملغ فيتامين هـ - 0.24 ملجم 0.39 ملجم

فهرس:

• أطلس الجبن - G. Ottogalli - الناشر Ulrico Hoepli Milan - الصفحة 205: 210
• علم الأحياء الدقيقة وتكنولوجيا الألبان. الجودة والأمان - ج. موشيتي ، إ. نيفياني - تقنيات جديدة - الصفحات 389-390
• بقايا الطعام والمواد المضافة والملوثات - G. Cerutti - تقنيات جديدة - الصفحة 154.

الحليب ومنتجات الألبان والأجبان أسياجو بري بوراتا كاسيوكافالو رينيه كاممبرت كريمة شيدر حليب كريسينزا إيمينتال فيتا فليكس حليب فونتينا أجبان فونتينا أجبان قليلة الدهن أجبان غنية بالكالسيوم Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair حليب مكيف حليب صناعي حليب مكثف Goatx حليب Asphyx الحليب الحليب المجفف والحليب المركز الحليب منزوع الدسم ونصف الدسم الحليب الخالي من اللاكتوز الحليب الحليب النباتي منتجات الألبان ليرداممر ماسكاربوني مونتاسيو بوفالو موزاريلا موزاريلا كريمة مخفوقة كريمة طبخ كريمة طازجة بارميجيانو ريجيانو بيكورينو فيلادلفيا بريمو سيل بروفولون ريكوتا روبيولا روكفور سكامورزا يوتيليت المواد الألبان والمشتقات الفئات الأطعمة الكحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك ومنتجات الأسماك اللحوم الباردة S بيتزا الخضار الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشراب العصائر والمشروبات الكحولية وغرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف يوم المرأة ، وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات لمرضى السكري وصفات الأعياد وصفات عيد الحب للنباتيين وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية