ما هي المأكولات البحرية
يشير مصطلح المأكولات البحرية إلى مجموعة من الأطعمة من أصل حيواني ، غالبًا من المياه المالحة (ولكن لا يُقال!) ، والتي تجمع معًا الكائنات الحية التي تنتمي إلى خط الرخويات والقشريات.
مأكولات بحرية - الرخويات: رأسيات الأرجل (مزودة بصدفة داخلية أو بدون صدفة ، على سبيل المثال الأخطبوط ، الحبار ، الحبار ، الأخطبوط ، الحبار ، الأخطبوط ، إلخ) ؛ بطنيات الأقدام (وحيد الصدفة أو صدفة خارجية ، على سبيل المثال القواقع ، القواقع ، البطلينوس ، آذان البحر ، إلخ) ؛ lamellibranchs (لذلك ذوات الصدفتين مع أصداف خارجية ، على سبيل المثال بلح البحر (بلح البحر) ، البطلينوس ، القواقع ، البطلينوس ، المحار ، الإسكالوب ، الكانستريللي ، الكمأ البحري ، التمور البحرية ، المحار ، بينا نوبيليس ، إلخ).
مأكولات بحرية - القشريات: ماكروري (بطن طويل منتفخ مع زعنفة ذيل على شكل مروحة ، على سبيل المثال جراد البحر والكركند والروبيان وجراد البحر النرويجي ، إلخ) ؛ براشيوري (بطن قصير بدون مروحة ، مطوي تحت غطاء الصدر ، على سبيل المثال سرطان البحر أو سرطان البحر) ؛ ستوماتوبودس (مزودة بملحقين شدقيين مع مخالب "خطف" مرفقة مكونة من مادة مسننة متحركة تطوي فوق القطعة نفسها (مثل قريدس فرس النبي ، وكربولا ، وما إلى ذلك).
الخصائص الغذائية
من أجل وصف الخصائص الغذائية للمأكولات البحرية ، من المستحسن معالجة أنواع الحيوانات المختلفة بشكل فردي أو على الأقل مجموعات التصنيف المختلفة ؛ ومع ذلك ، بحكم عدم التجانس النموذجي لتحضيرات المأكولات البحرية ، سيستفيد القارئ أكثر من الوصف العام والأقل تعمقًا للموضوع. أدناه ، سيتم تحليل الخيطين فقط بشكل منفصل ، وهما الرخويات والقشريات.
محتوى السعرات الحرارية للمحار بشكل عام منخفض أو معتدل ؛ من بين رأسيات الأرجل ، بطنيات الأقدام و lamellibranchs ، أغنى من الناحية التغذوية هي بالتأكيد بطنيات الأقدام (القواقع ، البطلينوس ، أذن البحر ، القواقع ، إلخ) ، وإن كانت أقل استهلاكًا وتعتبر عمومًا أطعمة "عفا عليها الزمن". يتباهون بتناول الطاقة والبروتين أعلى من الآخرين (حوالي 100 كيلو كالوري مقابل 100 جرام وأكثر من 17 جم من البروتين ، مقابل 60-75 سعرة حرارية و 10-14 جم من البروتين) ، والتي تستخدم على نطاق واسع في الأنظمة الغذائية منخفضة السعرات الحرارية. نتذكر أيضًا أن جميع الرخويات (وخاصة رأسيات الأرجل) تحتوي على نسبة دهنية منخفضة للغاية تتكون أساسًا من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة. من ناحية أخرى ، تتميز ذوات الصدفتين (خاصة بلح البحر والمحار) بمساهمة ملحوظة من الكوليسترول ، وهي ميزة محدودة للغاية عندما يتعلق الأمر بالنظم الغذائية التي تخفض الكوليسترول.
توفر الرخويات أيضًا كميات جيدة من الفيتامينات من الكوبالامين (فيتامين ب 12) وبطريقة متغيرة من فيتامينات أخرى من مركب ب ، كما أنها تتميز بمساهمة كبيرة من الحديد (Fe) emic واليود (I) والزنك (Zn) والسيلينيوم (Se). على أي حال ، من المستحسن الانتباه إلى تناول الصوديوم (Na) ، حيث تجلب كل من الرخويات ذات الصدفتين وبطنيات الأرجل كميات كافية لجعلها غير مناسبة للعلاج الغذائي لارتفاع ضغط الدم الشرياني.
لا يمكن وصف قابلية هضم الرخويات بشكل فريد ، لأنها تختلف اختلافًا كبيرًا من مجموعة إلى أخرى ، ومن نوع إلى آخر ، وقبل كل شيء ، من تحضير طهي إلى آخر.
عند تحليل المحتوى الغذائي للقشريات في المأكولات البحرية ، يجب أولاً تحديد أنها دائمًا أطعمة تحتوي على نسبة عالية من الكوليسترول ، لذلك ، كما هو الحال بالنسبة لبعض الرخويات ، لا يتم تطبيق استخدامها بشكل متكرر في الأنظمة الغذائية التي تهدف إلى السيطرة على "فرط كوليسترول الدم. من ناحية أخرى ، تحتوي القشريات على نسبة معتدلة من الدهون وتتميز بانتشار أحماض أوميغا 3 الدهنية الأساسية مقارنة بالأوميغا 6 ، وهي خاصية ملحوظة بلا شك.من وجهة نظر الطاقة ، نادراً ما تتجاوز 70-80 سعرة حرارية مقابل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل ، في حين أن تناول البروتين جيد ويتراوح بين 13 و 18 جم (محتوى الكربوهيدرات ضئيل).
حتى القشريات في تحضير المأكولات البحرية ، مثل بعض الرخويات (انظر أعلاه) ، تحتوي على كمية كبيرة من الصوديوم الغذائي وبطريقة مماثلة لا يشار إليها في الأنظمة الغذائية الخافضة للضغط. ومع ذلك ، فإنها توفر كميات ممتازة من الحديد النصفي والكالسيوم (Ca) ، ولكن مع محتوى منخفض من الفوسفور (P) ، وهو معدن يصبح مسؤولاً عند تناول جرعات عالية عن ضعف امتصاص الأمعاء للكالسيوم. محتوى فيتامينات المجموعة ب عليه يمكن تركيبه على اللحوم والأسماك.
ترددات الاستهلاك
مما ظهر في الفقرات السابقة ، فإن "الملاءمة لاستهلاك المأكولات البحرية تعتمد حصريًا على وجود صورة سريرية كافية. إن ارتفاع ضغط الدم وفرط كوليسترول الدم من الأمراض التي تجعل من الصعب إدراج المأكولات البحرية في النظام الغذائي ، باستثناء بعض منها. الرخويات رأسيات الأرجل) ؛ لذلك ، في هذه الحالات ، لا ينصح باستخدامه بشكل عام (من قبل البعض من حين لآخر وبكميات محدودة). وفي الوقت نفسه ، في حالة عدم وجود تغييرات التمثيل الغذائي ، يمكن أن يكون استهلاك المأكولات البحرية مفيدًا في تقليل استهلاك اللحوم والبيض والأجبان ، ولكن لا يجب بأي حال من الأحوال أن تحل محل استهلاك الأسماك بشكل صحيح.
في نظام غذائي متوازن ، لا يعد استهلاك المأكولات البحرية جزءًا من القائمة الأسبوعية ، وفي رأيي يمكن استخدامها بشكل صحيح مبلغ مقطوع (1:10 أو 1:15 يومًا). في حال كانت جزءًا من عادات الأكل للموضوع ، سيكون من المرغوب فيه تفضيل الأصناف ذات الكوليسترول المنخفض ومحتوى الصوديوم المنخفض ، وكذلك ، إذا لزم الأمر ، التخلص من ماء الطهي في الطعام بهدف التقليل بشكل كبير من المدخول النموذجي المتبقي من الصوديوم للمستحضرات التي أساسها المأكولات البحرية.
فهرس:
- الحيوانات الصالحة للأكل في البحار الإيطالية - A. Palombi ، M. Santarelli - الصفحة 364
- جداول مكونات الغذاء - INRAN (المعهد الوطني لبحوث الغذاء والتغذية)
- ميكروبيولوجيا الغذاء - جي إم جاي ، إم جيه لوسنر ، دي إيه جولدن - سبرينغر - 126-127
