الدهون المهدرجة هي دهون - لتحقيق خصائص كيميائية فيزيائية مفيدة لاحتياجات صناعة الأغذية - تخضع لعملية تلاعب محددة الهدرجة.
الهدرجة: ما الغرض منها؟
الهدرجة هي عملية كيميائية مفيدة للتشبع (الجزئي عادة) من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة بشكل طبيعي ؛ تحتوي الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة أيضًا على روابط مزدوجة بين ذرات الكربون في السلسلة ، وبالتالي تربط أيونات الهيدروجين أقل من الأحماض الدهنية المشبعة.
تتكون الهدرجة من تبسيط الروابط المزدوجة إلى روابط مفردة ، لزيادة كمية أيونات الهيدروجين والحصول على قدر أكبر من التشبع. ومع زيادة هذه الخاصية الكيميائية الأخيرة ، تزداد صلابة المنتج أيضًا ؛ وبالتالي ، بفضل عملية الهدرجة ، يمكن تحويل الزيت (السائل في درجة حرارة الغرفة) إلى دهون صلبة أو شبه صلبة.
يمكن أن تكون مهدرجة:
- الدهون المشتقة من مصدر واحد
- يمزج الدهون
- مخاليط الدهون والزيوت غير المهدرجة
تجد الدهون المهدرجة تطبيقًا رائعًا في التحضير الصناعي للسلع المخبوزة وفي تكوين السمن النباتي المباع في التجزئة.
في "صناعة المواد الغذائية ، يتم تصنيع الدهون المهدرجة على أساس الحاجة البلاستيكية للمعالجة والقدرة القابلة للتفتيت ، التي تحتاج إليها في الماضي الدهون الحيوانية المشبعة (الزبدة ، شحم الخنزير ، الشحم ، شحم الخنزير). حتى الآن ، تحتوي الدهون المهدرجة على أزاح الدهون الحيوانية المشبعة بالكامل تقريبًا من أجل:
- أقل تكلفة
- خصوصية أكبر للاستخدام
- استقرار حراري أكبر
- قدر أكبر من الاستقرار الحسي
- مدة صلاحية أطول.
الدهون المهدرجة والصحة
الدهون المهدرجة ليست مكونات غذائية أساسية أو مفيدة لعمل الكائن الحي ؛ من الناحية الأيضية ، تتصرف تمامًا مثل الأحماض الدهنية المشبعة بالحيوان ، وتلعب دورًا في خفض نسبة الكوليسترول في البروتينات الدهنية منخفضة الكثافة (LDL) وخفض نسبة الكوليسترول في الدم في الجسم ، بروتين شحمي عالي الكثافة (HDL) ، ومع ذلك ، إذا كان صحيحًا أن الدهون المهدرجة لا تحتوي على الكوليسترول في معظم الوقت ، فإنها تتميز بإمكانية ضارة أخرى: وجود الأحماض الدهنية عبر.
في كثير من الأحيان ، أثناء عملية الهدرجة ، يفشل التشبع ولكن لا تزال بنية الأحماض الدهنية تخضع لتغيير كبير ؛ إنه تحويل هندسي جزيئي من هل أنت هناك إلى عبر التي تعدل وظائفها والتمثيل الغذائي داخل جسم الإنسان. صحيح أن الدهون المهدرجة ليست المصدر الوحيد للأحماض المتحولة ، والتي يمكن العثور عليها أيضًا بين دهون الأغنام والثيران ومنتجات الألبان ؛ أكثر الجزيئات المتحولة التي تحدث بشكل طبيعي هي حمض اليديك، والذي يتوافق مع رابطة الدول المستقلة-الأوليك. بالمقارنة مع الأحماض الدهنية المشبعة أو المهدرجة في شكل رابطة الدول المستقلة ، تفضل الأحماض الدهنية غير المشبعة "زيادة LDL مع تقليل HDL بالتوازي ؛ يمكن أن يمثل النظام الغذائي الغني بالأحماض الدهنية غير المشبعة عامل خطر لخلل شحميات الكوليسترول ومضاعفات القلب والأوعية الدموية. ، لا يجب اعتبار استخدام السمن النباتي أو الدهون المهدرجة بدلاً من الدهون الحيوانية اختيارًا غذائيًا صحيحًا تمامًا.
فهرس:
- دليل الزيوت والدهون - بي كابيلا ، إي فيديلي ، جي بوناجا ، جي ليركر - تقنيات جديدة - 12.3
- دليل التغذية العلاجية - ر.ماتي - ميدي كير - الصفحات 37-38
