الأمينات الحيوية

ماذا يكون

الأمينات الحيوية هي مركبات نيتروجينية تنتج عن نزع الكربوكسيل الميكروبي من الأحماض الأمينية. نظرًا لوجود هذه الكائنات الدقيقة بشكل شائع في البيئة ، يمكن احتواء الأمينات الحيوية في الأطعمة والمشروبات. يكون تركيزها أعلى في الأطعمة سريعة التلف ، خاصةً إذا كانت مخمرة وغنية بالأحماض الأمينية ، مثل الأسماك واللحوم واللحوم المعالجة والفواكه العصائر والنبيذ والكاكاو ومنتجات الألبان والجبن.

الآثار والصحة

يجب القول ، لتجنب الشك ، أنه ليست كل الأمينات الحيوية سامة ، حيث أن بعضها (الأدرينالين ، النورادرينالين ، السيروتونين ، الهيستامين) تغطي وظائف فسيولوجية مهمة ، مثل الهرمونات أو الناقلات العصبية.

يعتبر الهيستامين أهم وسيط كيميائي للحساسية ولهذا السبب فإن تناول الطعام الملوث بكميات كبيرة من هذه المادة يمكن أن يسبب نفس أعراض الحساسية.

بعض الأمينات الحيوية المنشأ ، التي يقول اسمها كل شيء (بوتريسين وكادافيرين وسبيرميدين) ، لها رائحة طاردة ، مثل تثبيط أي شخص يعتزم تناول الأطعمة التي تحتوي عليها بكميات كبيرة. البعض الآخر ، مثل الهيستامين (المشتق من هيستيدين الأحماض الأمينية) والتيرامين (المركب من التيروزين) ، لا يُنظر إليه من خلال الذوق أو الرائحة ولكن يمكن أن يسبب التسمم الغذائي ، لأن لهما تأثيرات نفسية و / أو فعالة في الأوعية.

إن تناول كميات كبيرة من هذه الأمينات الحيوية ، خاصة إذا كانت مرتبطة بالعقاقير التي تثبط الإنزيمات المعوية المسؤولة عن تقويضها ، يمكن أن يسبب التسمم وعواقب ضارة للكائن الحي. الأعراض الأكثر شيوعًا هي الصداع النصفي واحمرار الوجه والشرى وتغيرات الضغط ونوبات الربو والتغيرات في معدل ضربات القلب.

الأمينات الحيوية والتأثيرات الدوائية ووجودها في الغذاء شاب التأثيرات الدوائية الأطعمة الخطرة الهستامين

يطلق الأدرينالين والنورادرينالين. ينشط العضلات الملساء للرحم ؛ ينشط الخلايا العصبية الحركية والحسية ؛ يتحكم في إفراز المعدة

مستخلصات الخميرة وأنواع مختلفة من الجبن والأسماك المعلبة والنبيذ الأحمر والسبانخ والطماطم

تيرامين

مضيق للأوعية. يزيد معدل ضربات القلب. يسبب تمزق وسيلان اللعاب وزيادة سكر الدم والصداع النصفي

البرتقال والأفوكادو والموز ومخلل الملفوف والجبن والتوت وخلاصة الخميرة والأسماك والطماطم والخوخ والنقانق

بوتريسين ، كادافيرين ،

سبيرمين ، سبيرميدين

انخفاض ضغط الدم. بطء القلب؛ أنها تعزز العمل السام للأمينات الأخرى

الأطعمة البروتينية في مرحلة متقدمة من التحلل (اللحوم والأسماك في المقام الأول)

فينيلثيلامين

يطلق النورادرينالين. يزيد من ضغط الدم يسبب الصداع النصفي

الشوكولاتة والنبيذ الأحمر والأطعمة المخمرة

الأيض والأدوية

في ظل الظروف العادية ، يقوم الكائن الحي بتحييد الأمينات الحيوية المنشأ بفضل عمل إنزيمات معينة موجودة في الأمعاء (ديامينوكسيديز -داو- يحيد الهيستامين ، في حين أن أوكسيديز أحادي الأمين- MAO- يحيد التيرامين) وعمل إزالة السموم من الكبد. لهذا السبب ، فإن احتمال أن تسبب الأطعمة الغنية بالأمينات الحيوية مظاهر مهمة يعتمد على فعالية أنظمة إزالة السموم ، والتي في الظروف العادية لا تسبب أي أعراض.

ومع ذلك ، كما ذكرنا ، فإن بعض المواد ذات الأصل الدوائي (مثبطات MAO ومثبطات DAO) أو الطعام (تعاطي الكحول ، الأطعمة المتحللة الغنية بالبوتريسين والكادافيرين) ، يمكن أن تتسبب في عدم عمل آلية الإزالة هذه. علاوة على ذلك ، هناك مستويات مختلفة من التحمل الفردي تجاه الأمينات الحيوية ، وهي أقل بشكل عام لدى الأشخاص الذين يعانون من الحساسية والذين يعانون في كثير من الأحيان من الصداع النصفي.

لمنع تكوين الأمينات الحيوية ، من المستحسن احترام التعليمات الموجودة على الملصق فيما يتعلق بأوقات وطرق التخزين ، قبل وبعد الفتح. بشكل عام ، كلما تم تناول الطعام مبكرًا ، كان ذلك أفضل ، حتى عندما يظهر تاريخ انتهاء الصلاحية بعيدًا.أخيرًا ، تعتبر النظافة المنزلية مهمة أيضًا ، لأنها تساعد على الحد من تكاثر الأنواع الميكروبية المشاركة في تخليق الأمينات الحيوية.