كيف تغلي الحليب بأفضل طريقة
قد يبدو غليان الحليب بسيطًا ، ولكن هناك فنًا - وقليلًا من العلم - للقيام بذلك بشكل صحيح. يتكون الحليب من الماء والدهون والكربوهيدرات والبروتين. وعندما تقوم بتسخينه ، يبدأ الماء في التبخر. تبدأ المكونات الأخرى في الانفصال.
يمكن أن يؤدي غليها بسرعة كبيرة إلى حرق السكريات وتخثر بروتين مصل اللبن.
مصل اللبن والكازين عنصران متشابهان لكنهما ليسا متماثلين.
يتسبب هذا في حرق قاع المقلاة وتكوين قشرة على السطح. يشكّل الحليب المغلي أيضًا رغوة في الأعلى يمكن أن تتسرب بسرعة إلى الموقد.
من الأفضل تسخين الحليب ببطء على نار متوسطة وتقليبها حتى الغليان. يساعد التقليب وإعادة التسخين برفق في الحفاظ على الماء والعناصر الغذائية معًا: الكربوهيدرات والدهون والبروتينات في الحليب. بمجرد تشكل الفقاعات حول حواف الإناء وقليل منها في الوسط ، تحتاج إلى إطفاء الحرارة كلما كان الحليب أكثر دفئًا ، زادت احتمالية تفسخ البروتينات والتخثر ، وعند الطهي على درجة حرارة أعلى ، من المرجح أيضًا أن تلاحظ تغيرات في المذاق واللون (أغمق قليلاً).
. يوفر كوب واحد (237 مل) من الحليب كامل الدسم:
- السعرات الحرارية: 146
- البروتين: 8 جرام
- الكربوهيدرات: 11.4 جرام
- الدهون: 8 جرام
- الكالسيوم: 300 مجم (23٪ من القيمة اليومية (DV))
- الريبوفلافين: 0.337 مجم (26٪ من القيمة اليومية)
- فيتامين د: 2.68 ميكروجرام (13٪ من القيمة اليومية)
- الفوسفور: 246 مجم (20٪ من الاحتياج اليومي)
- فيتامين ب 12: 1.32 ميكروجرام (55٪ من القيمة اليومية)
لا تغير درجات حرارة البسترة المنتظمة محتوى المغذيات كثيرًا ، بينما تعمل درجات الحرارة المرتفعة جدًا (UHT) على تعديل محتوى البروتين والكربوهيدرات والدهون في الحليب ، وتؤثر على محتوى العديد من الفيتامينات ، كما يغير الغليان أيضًا بروتينات الحليب. البروتينان الرئيسيان في الحليب هما الكازين ومصل اللبن: يشتمل الكازين على حوالي 80٪ من بروتينات الحليب ، بينما يمثل مصل اللبن حوالي 20٪ ، ويظل الكازين في الحليب مستقرًا إلى حد ما ، حتى أثناء الغليان. الكربوهيدرات الرئيسية في الحليب هي اللاكتوز وهي حساسة للحرارة. عندما يغلي الحليب ، يتحول بعض اللاكتوز إلى سكر غير قابل للهضم يسمى اللاكتولوز ومركبات أخرى. كما أن الغليان يغير جزئيًا الدهون في الحليب ، وهي عبارة عن أحماض دهنية قصيرة ومتوسطة وطويلة السلسلة ، وبينما يكون محتوى الدهون الكلي ثابتًا مع الغليان ، يمكن تحويل بعض الدهون طويلة السلسلة إلى دهون قصيرة السلسلة ووسط.
تتحول الأحماض الدهنية طويلة السلسلة إلى أحماض دهنية قصيرة ومتوسطة السلسلة ، وهي مفيدة للصحة. يستقلب الجسم الدهون متوسطة السلسلة بشكل مختلف عن الدهون الأخرى. بدلاً من تخزينها ، يمتصها الجسم بسرعة ويستخدمها كطاقة. تعتبر الدهون قصيرة السلسلة وقودًا مهمًا لخلايا الأمعاء وهي مرتبطة بصحة أفضل للأمعاء وتقليل خطر الإصابة بسرطان القولون. ليس هذا فقط ، فهي تساعد في الحفاظ على وزن الجسم ومستويات السكر في الدم وضغط الدم تحت السيطرة.
لبروتينات الحليب أو عدم تحمل اللاكتوز. حددت دراسة عن المعالجات الحرارية وبروتينات الحليب 364 بروتينًا في الحليب. بعد الغليان ، انخفض 23٪ من البروتين بشكل كبير ، وقد يكون هذا هو السبب في أن الأطفال الذين لا يتحملون الحليب بشكل جيد يمكنهم أحيانًا تناول الأطعمة المطبوخة أو المخبوزة التي أساسها الحليب بأمان.
يتم أيضًا تقليل بعض محتوى اللاكتوز في الحليب في الحليب المسلوق. الغليان يحولها إلى أنواع مختلفة من الأحماض واللاكتولوز ، وهو نوع من السكر لا يمتصه الإنسان. ومع ذلك ، إذا كنت تعاني من حساسية بروتين الحليب أو عدم تحمل اللاكتوز ، فمن المهم أن تعرف أن الغليان لا يمكن أن يسبب تغييرات كافية للسماح بالحليب ليتم استهلاكها بأمان وبدون مظاهر تؤثر على الجهاز الهضمي.
ومحتوى الحليب من فيتامين. فيتامينات ب (الثيامين ، الريبوفلافين ، النياسين ، حمض الفوليك ، B6 و B12) تتحور وتكون أكثر حساسية للحرارة. يقلل غلي الحليب من مستويات جميع فيتامينات ب بنسبة 24٪ على الأقل. ينخفض حمض الفوليك بنسبة تصل إلى 36٪ في حين أن هذا مهم ، إلا أن الحليب ليس مصدرًا أساسيًا لفيتامينات ب في وجبات معظم الناس ، باستثناء الريبوفلافين الذي يعمل مع فيتامينات ب الأخرى في تحويل الطعام إلى طاقة وهو نادر. أن يكون ناقصًا في الريبوفلافين ، حيث يمكن الحصول عليه من العديد من الأطعمة.
أما بالنسبة للبروتين ، فإن التغيرات الهيكلية الناتجة عن الغليان تجعل الجسم يهضم ويحتفظ ببروتين أقل من الحليب. يوفر شرب الحليب المبستر UHT نسبة 12٪ أقل من البروتين مقارنة بالحليب المبستر العادي.
