خميرة كيميائية

عمومية

الخميرة الكيميائية هي منتج صالح للأكل لإنتاج الأطعمة التي أساسها الدقيق والتي يجب أن تزداد في الحجم وتقل كثافتها (مثل الخبز والبيتزا والفوكاتشيا وبعض الحلويات ، إلخ).

على عكس ما قد يعتقده المرء ، فإن "استخدام الخميرة" الكيميائية "ليس عملية غير طبيعية ، كما أنها ليست خطيرة. تشير الصفة الكيميائية ، التي يساء تفسيرها في كثير من الأحيان ، ببساطة إلى عدم وجود مقبلات بيولوجية (بدلاً من الخميرة الأم أو في الممارسة العملية ، في حين أن الأخيرة (الخمائر والبكتيريا) تتحلل وتستقلب الكربوهيدرات التي تنتج الأحماض والكحول وثاني أكسيد الكربون والماء (في ظروف ونسب متغيرة للغاية) ، فإن الخميرة الكيميائية عبارة عن خليط خامل يتكون بالفعل من جزيئات يتم تنشيطها مع بعضها البعض ، يطلق ثاني أكسيد الكربون والماء ولكن ليس الأحماض والكحول لهذه الأسباب ، فإن الخميرة الكيميائية أسهل بكثير وأسرع في الاستخدام من الخميرة الميكروبيولوجية.
لا يتطلب الحفاظ على الخميرة الكيميائية احتياطات كبيرة ، وإذا كانت مغلقة بإحكام ، فيمكن "نسيانها" في خزائن المطبخ حتى لفترة طويلة دون التأثير على نشاطها. العوامل الأساسية الوحيدة للحفاظ على الخميرة الكيميائية هي: رطوبة منخفضة ودرجة حرارة محيطة منخفضة ؛ وغني عن القول أن عبوة الخميرة الكيميائية لا تزال محكمة الغلق ومقاومة للماء ، إذا تم تخزينها في المخزن ، يمكن أن تستمر عدة سنوات. للتحقق من السلامة الجزيئية للخميرة الكيميائية ، ببساطة اسكب رأس ملعقة صغيرة في الماء الساخن إذا كان لا يزال يظهر فورانًا جيدًا (على غرار قرص الأسبرين الفوار) ، فيمكن تعريفه بأنه "لا يزال جيدًا".
هناك عدة أنواع من الخميرة الكيميائية. بعضها مفيد للتخمير بالفعل في درجة حرارة الغرفة ، والبعض الآخر يتميز بـ "التنشيط الساخن. بالإضافة إلى ذلك ، على الرغم من التشابه في التفاعلات ، فإن المكونات النشطة للخميرة الكيميائية ليست متماثلة تمامًا.
هناك نوعان من الاختلافات الكبيرة بين الخميرة الكيميائية والطبيعية:

الخميرة الكيميائية جاهزة للاستخدام ، وبالتالي فهي أسرع في الاستخدام ولكن مع عمل تخمير محدود بنفس القدر
الخميرة الكيميائية لا طعم لها. لذلك فهو يفسح المجال للوصفات التي لا تتطلب رائحة نموذجية للكحول وحمض اللاكتيك ، ولكن للسبب نفسه فهو غير مناسب للخبز حيث تكون هذه المتطلبات ضرورية.

فيما يلي مثال على وصفة تحتوي على خميرة كيميائية فورية

فطيرة ريفية مع دقيق القمح الكامل

مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.

انتقل إلى صفحة الفيديو
انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
شاهد الفيديو على اليوتيوب

شاهد فيديو وصفات الخميرة الفورية الأخرى

التكوين والتشغيل

الخميرة الكيميائية عبارة عن خليط من: قاعدة قلوية وقاعدة حمضية و (للتخزين) مزيل الرطوبة.
القاعدة القلوية الأكثر انتشارًا هي بيكربونات الصوديوم ، في حين أن مزيل الرطوبة بامتياز هو النشا (الذرة ، البطاطس ، إلخ.) اليوم ، هناك خميرة كيميائية مع تنشيط مبكر (في درجة حرارة الغرفة) ، وتنشيط بطيء (في الطهي) ومختلطة (مزدوجة) action). تعتبر الأخيرة هي الأكثر شيوعًا لأنها تضمن نجاح جميع الوصفات تقريبًا.

متغير الأنواع المختلفة من الخميرة الكيميائية هو قبل كل شيء خليط القواعد الحمضية ؛ من المفهوم أنه من الممكن إدارة تركيبته عن طريق المكونات الموجودة في المستحضر (عصير الليمون ، الخل ، الزبادي ، إلخ.) ، القواعد الحمضية ذات الطبيعة المبكرة هي: حمض الطرطريك ، بيطرطرات البوتاسيوم ، فوسفات أحادي الكالسيوم ، إلخ ، في حين أن المتأخرات هي: ثنائي فوسفات الكالسيوم والصوديوم وكبريتات الألومنيوم وما إلى ذلك.
آلية العمل بسيطة إلى حد ما وهي واحدة للجميع ؛ الاختلافات الوحيدة هي سرعة التفاعل وحالة التنشيط القصوى (درجة الحرارة). باختصار: مع وجود الماء (يفضل في درجة حرارة الغرفة وما فوق) ، تقوم القاعدة الحمضية بنقل أيونات الهيدروجين إلى القاعدة القلوية وإعادة تجميعها مما يؤدي إلى: ثاني أكسيد الكربون والماء والمركبات الثانوية مثل (بافتراض التفاعل بين بيكربونات الصوديوم و بيطرطرات البوتاسيوم) طرطرات الصوديوم.

الفضول الأول "

ربما كان لدى البعض منكم ، عند قراءة اسم بيتارات البوتاسيوم ، شعور غريب بـ "ديجا فوفي الواقع ، سيكون عشاق النبيذ قد اختبروا أكثر من مرة تذوق نبيذ "محلي الصنع" ، وبحسن نية ، سكب آخر كوب من الزجاجة. خطأ مادورنالي! في قاع بعض أنواع النبيذ ، عندما لا يتم صبها وتصفيتها ، تتبلور الطرطرات (الموجودة بشكل طبيعي في العنب أو المضافة بشكل قانوني في شكل bitartrate كمصحح للحموضة) ؛ فهي عديمة الطعم تمامًا ولكنها تتذكر بشدة الرمال الشائعة جدًا.

2 درجة فضول "

بطريقة مشابهة للحالة السابقة ، سيقتنع بعض الرياضيين بإعادة قراءة موضوع متعمق بالفعل في مجالات أخرى. في الحقيقة إنه ليس مخطئا! لا يختلف التفاعل الكيميائي الموصوف كثيرًا عن الذي يحدث في جسمنا في ظل ظروف الحماض. إن الانخفاض (المتواضع بشكل واضح) في درجة الحموضة أثناء الأداء الرياضي ، الناجم على الأرجح عن زيادة حمض اللاكتيك في العضلات والدم ، يؤدي إلى إطلاق البيكربونات في الكائن الحي بوظيفة "العازلة". هذه ، من خلال التقاط أيونات الهيدروجين من حمض اللاكتيك / اللاكتات ، تقلل بشدة من عملية التحميض.

خميرة كيميائية محلية الصنع

نعم طبعا. من الواضح أن فعاليته لن تكون قابلة للمقارنة أبدًا بمنتج تجاري ، خاصة إذا كان له تأثير مزدوج ويتكون من قواعد حمضية مختلفة. ومع ذلك ، من خلال إتقان جرعات المكونات في كل وصفة ، فمن الممكن للحصول على نتائج مذهلة..
للحصول على خميرة كيميائية جيدة تحتاج إلى: بيكربونات الصوديوم بكمية حوالي 2-5 جم لكل 500 جم من العجين ومكون حمضي. فيما يتعلق بهذا "آخر ج" مدلل للاختيار ، فإن المكونات الشائعة هي: الخل الأبيض (حمض الخليك) ، وعصير الليمون (حامض الستريك) ، واللبن أو غيره من أنواع الألبان المخمرة (حمض اللاكتيك). كما هو محدد ، يجب تحديد كمية الأحماض على أساس المكون والوصفة المحددة.
الانتباه! في الوصفات التي تحتوي على خميرة كيميائية تجارية تتطلب استخدام عصير الليمون أو الخل أو الزبادي ، من الضروري تعويض الزيادة في القواعد الحمضية بإضافة بيكربونات الصوديوم.