عمومية
الميزو هو طعام شرقي نموذجي مخمر.
في شكله "الطبيعي" له قوام كريمي وقابل للدهن ، ولكن أكثر من للاستخدام المباشر ، فهو يستخدم بشكل أساسي كتوابل أو مكون في الحساء.
حساء ميسو
يتم تسويق الميزو أيضًا في صورة مجففة بالتجميد ؛ ومع ذلك ، فإنه لا يحتوي على نفس الخصائص الكيميائية وطعم المنتج الطازج.
المكون التقليدي للميزو هو فول الصويا ، ولكن حاليًا تُستخدم الحبوب ، والحبوب الكاذبة ، والبقوليات الأخرى أو البذور المختلفة (الشعير ، والأرز ، والحنطة السوداء ، والدخن ، والجاودار ، والقمح ، وبذور القنب ، والسيكا ، والحمص ، والذرة ، وفول أزوكي ، والقطيفة ، والكينوا ).
هناك أنواع مختلفة من الميزو والتي تتميز بدرجة التخمير والمكون الرئيسي وما إلى ذلك. تؤثر المتغيرات العديدة أيضًا على لون ونكهة وجسم المنتج.
يعود أصل الميسو إلى ثقافة تذوق الطعام الصينية (المعروفة باسم dòujiàng) ، وقد استوردها اليابانيون في القرن الثالث عشر ؛ في الشرق ، وبفضل تركيبته الغذائية ، فقد لعب دورًا حاسمًا في بقاء الطبقات الاجتماعية الأفقر خلال الحقبة الإقطاعية ، وبعد عملية العولمة ، أصبح اليوم معروفًا وموزعًا في جميع دول العالم تقريبًا.
الميزو له خصائص كيميائية جيدة ويمكن أن يستهلكها معظم الناس. بفضل محتواه من البروتين والملح والفيتامينات ، يستخدم على نطاق واسع في النظام الغذائي النباتي.
إنتاج
يتم الحصول على الميزو عن طريق تخمير النشا بواسطة الكائنات الحية الدقيقة الفطرية ؛ ينتمي أكثر الأنواع انتشارًا إلى الجنس فطر الرشاشيات، محيط اوريزي (التسميات ذات الحدين Aspergillus oryzae). ثانيًا ، تنمو أيضًا مستعمرات بكتيرية صغيرة مفيدة (البروبيوتيك) أو غير ضارة بصحة الإنسان.
ملحوظة: L "A. oryzae إنه نفس القالب (الفطريات الخيطية) المستخدم في صناعة الأغذية للحصول على صلصة الصويا ، والساكي ، وخل الأرز ، إلخ.
يمكن تلخيص دورة إنتاج الميسو على النحو التالي:
- جمع البذور.
- اعتمادًا على الأنواع النباتية وأنواع الميسو التي سيتم الحصول عليها ، يمكن تطبيق طريقة تكرير.
- الطبخ عن طريق غلي البذور في الماء أو البخار.
- طحن.
- إضافة كوجي (الثقافة الميكروبية).
- إضافة الملح أو الماء المالح.
- التخمير: يمكن أن يستمر 5 أيام فقط أو حتى عدة أشهر (4 ، 12 أو 24) ، حسب الحالة المحددة.
الخصائص الغذائية
يعتبر الميزو "الطبيعي" غذاءً حياً ، حيث يحتوي على العديد من الكائنات الحية الدقيقة المفيدة. بالإضافة إلى القوالب فطر الرشاشيات، ميسو تطور مستعمرات تتراجينوكوكس هالوفيلوس و الملبنة الحمضة والتي تعتبر بكتيريا بروبيوتيك (مفيدة في التعزيز العددي للنباتات البكتيرية المعوية).
للاستفادة من هذه الخاصية ، يجب تناول الميسو نيئًا أو في درجات حرارة أقل من 72 درجة مئوية (لمنع الحرارة من تدميرها) ، ربما بعيدًا عن الوجبات (لمنع الأحماض المعدية من تدميرها).
أشهر الخصائص الغذائية للميزو هي الوفرة المزعومة لفيتامين ب 12 (كوبالامين). من المحتمل أن يكون هذا الفيتامين ناقصًا في النظم الغذائية النباتية (خاصة النباتيين) ، وهو مهم بشكل خاص في النظام الغذائي للنساء الحوامل والأشخاص الذين يعانون من فقر الدم (الأرومات الضخمة). ومع ذلك ، فقد تحدت بعض الأبحاث التجريبية الفرضية القائلة بأن الميزو قد يكون وفيرًا في هذه المغذيات.
الميزو يحتوي على نسبة عالية من الملح. يتكون هذا المكون من 40٪ صوديوم ، وهو معدن يمكن أن يكون فائضه مسؤولاً عن:
- زيادة خطر الإصابة بارتفاع ضغط الدم.
- تفاقم التهاب المعدة.
- تفاقم بعض متلازمات الكلى.
- زيادة إفراز الكالسيوم في البول.
هذا يعني أنه يجب تناول الميسو باعتدال من قبل أولئك الذين يعانون من هذه الأمراض.
الانتباه! الميزو المصنوع من الشعير والقمح والجاودار والشوفان والحنطة والحنطة والذرة الرفيعة يحتوي على الغلوتين ولا يمكن استخدامه في النظام الغذائي للداء البطني.
القيم الغذائية
أنواع
يمتلك ميسو الصغير لونًا فاتحًا ، أبيض تقريبًا ، وخصائص حسية دقيقة وملمس ناعم (هلامي تقريبًا).
الميسو المعالج له لون بني غامق وخصائص طعم أقوى وملمس محبب.
ميسو محنك
يمكن أن يكون للميسو المتوسط لون أصفر أو ضارب إلى الحمرة.
أكثر أنواع الميسو شيوعًا في اليابان هي:
- شيروميسو: ميسو أبيض.
- أكاميسو: أحمر ميسو.
- Awasemiso: ميسو.
المتغيرات الأخرى التي تؤثر على خصائص الميزو هي: درجة الطحن ، مكان الإنتاج ، الموسم ، درجة الحرارة المحيطة ، نسبة الملح ، تنوع الكوجي ونوع الحاوية المستخدمة للتخمير.
الحفظ والاستخدام
يتم تسويق ميسو في عبوات محكمة الإغلاق وبعد فتحها يجب تخزينها في الثلاجة ، ومدة الصلاحية بضعة أيام ، وفي الفراغ تتجاوز أسبوع.
أنسب استخدام للميزو في تذوق الطعام هو نيئ ؛ وبدلاً من ذلك يمكن إذابته في الأطعمة الساخنة (على سبيل المثال في الحساء) ، ولكن عند درجات حرارة أقل من 72 درجة مئوية. ليس من قبيل المصادفة أن الميزو "الطبيعي" يعتبر أيضًا غذاء بروبيوتيك.
الميزو عنصر أساسي في العديد من الوصفات اليابانية ويعطي النكهة والمذاق والرائحة ، وأشهرها حساء ميسو ، الذي يؤكل يوميا على الإفطار (مع وعاء من أرز غوهان الأبيض) من قبل معظم سكان اليابان.
يتم استخدامه في العديد من أنواع معجون الحساء والمرق الأخرى ، بما في ذلك: رامين ، أودون ، ناب ، إيموني. عادةً ما يكون لهذه الأطباق المصطلح "miso-" مسبوقًا بالاسم المحدد (على سبيل المثال ، ميسو أودون).
يعتبر الميزو أيضًا مكونًا أساسيًا لبعض الصلصات الحلوة ذات القوام المتفاوت ؛ أشهرها هو موتشي دانغو. يتم استخدام هذه الزجاجات بشكل أساسي خلال المهرجانات المحلية أو الوطنية ، حتى لو كان توافرها التجاري ثابتًا تقريبًا.
يستخدم فول الصويا لصنع محلول ملحي يسمى ميسوزوكي. تتكون هذه المحميات بشكل أساسي من خيار ، دايكون ، هاكوساي (ملفوف صيني) أو باذنجان. بالمقارنة مع الأطعمة المخللة التقليدية ، فهي أحلى وأقل ملوحة.
استخدامات الطهي الأخرى لميسو هي:
- Dengaku: ميسو محلى يستخدم للأطعمة المشوية.
- ياكيموتشي: موتشي مشوي مغطى بالميسو.
- الخضار والفطر المطبوخ مع ميسو.
- تتبيلات الساكي: تستخدم للأسماك والدجاج.
- الذرة على قطعة خبز في رقائق.
- الصلصات: مثل ميسوياكي.
تحذيرات
الميسو هو طعام يمكن تحضيره في المنزل أيضًا. ومع ذلك ، فهذه وصفة محفوفة بالمخاطر إلى حد ما لحدوث التلوث الممرض.
من ناحية أخرى ، إذا تم إثراء الميسو بفضل عملية التمثيل الغذائي للفطريات والبكتيريا المفيدة ، من ناحية أخرى ، يمكن أن تنمو مستعمرات الكائنات الحية الدقيقة الضارة.
الأكثر رعبا هي بعض أنواع فطر الرشاشيات (نفس جنس "اوريزي) ، ولا سيما "إلى. فلافوس و ال "إلى. طفيليلأنها قادرة على إطلاق مركبات سامة.
تسمى هذه المواد غير المرغوب فيها الأفلاتوكسينات وهي مسؤولة عن التسمم الحاد والطفرات السرطانية (خاصة الكبد).
مع وجود إمكانية ، فمن المستحسن شراء حزمة koji على أساس فطر الرشاشيات اوريزي أو بدلاً من ذلك Rhizopus oligosporus. النتيجة مضمونة باحترام هذين الشرطين:
- استخدم الأرز الأبيض العادي كمادة خام.
- تركها تتخمر عند 25 درجة مئوية لمدة 90 يومًا تقريبًا.
فهرس:
- ميكروبيولوجيا الغذاء - الصفحة 202 - جيمس إم جاي ، مارتن جيه لوسنر ، ديفيد إيه جولدن - سبرينغر.
