اللحوم الباردة

ما هي اللحوم المعالجة؟

يشير مصطلح "اللحوم المقددة" إلى مجموعة من المستحضرات المعتمدة على اللحوم (وفي بعض الأحيان ، الدهون ومخلفاتها ودمها) ، يتم معالجتها بشكل مناسب من أجل تعديل خصائصها الحسية وزيادة مدة صلاحيتها.

من بين العلاجات المختلفة التي يمكن أن تتعرض لها المواد الخام المستخدمة في إنتاج اللحوم المقددة ، نتذكر الطبخ ، والتدخين ، والتسمين ، والتوابل ، والتخمير (اللبني ، والمفيد) ، والتمليح وإضافة المواد المضافة ؛ كل هذا بهدف تحسين ليس فقط العمر الافتراضي للمنتج النهائي ، ولكن أيضًا رائحته ولونه (مثل لون اللحوم الطازجة) واتساقها.

بناءً على المواد الخام والمعالجات المعتمدة ، هناك أنواع عديدة من اللحوم المقددة: اللحوم المعالجة المعبأة وغير المعبأة في أكياس ، واللحوم المعالجة النيئة والمطبوخة ، واللحوم المعالجة المخمرة وغير المخمرة ، واللحوم المعالجة المدخنة وغير المدخنة (انظر في هذا الصدد) "صورة" تصنيف السلامي "في الفقرة التالية).

مقالات متعمقة عن أشهر اللحوم المقددة:

بريساولا

كولاتيلو

مرتديلا

لحم خنزير مقدد

لحم خنزير مطبوخ

لحم الخنزير الخام

شرائح لحم

سجق

بقعة

فرانكفورت

طاولات السلامي الغذائية

محتوى اللحوم المعالجة في الكوليسترول

الخصائص الكيميائية والغذائية للسلامي

عندما يتعلق الأمر بالخصائص الغذائية للحوم المعالجة ، نظرًا لكونها مجموعة غذائية كبيرة بشكل خاص ، فإن أي تعميم يصبح غير مناسب ؛ الاستثناء الوحيد الذي يمكن إجراؤه يتعلق بمحتوى الصوديوم (أو أفضل ، كلوريد الصوديوم).
يمكن تعريف هذا المعدن ، والذي كما سنرى في الفقرة التالية له خصائص حافظة وجفاف المكون الرئيسي الثاني في تركيب اللحوم المقددة. كونها لحوم محفوظة ، لتجنب أي احتمال للتلوث ، يجب أن تحتوي اللحوم المعالجة بالضرورة على كميات كبيرة ؛ من ناحية أخرى ، هذا يعني انخفاضًا كبيرًا في جودة الطعام.

بغض النظر عن الخصائص الحسية والذوقية ، ربما لا يعرف الكثير (أو لا يدركون) أنه بفضل التقنيات المحافظة الحالية (التبريد ، التجميد ، التعديل والتحكم في الغلاف الجوي ، التعبئة الفراغية ، التجفيف بالتجميد ، إلخ) ، إنتاج المواد المالحة لم يعد الطعام ضروريًا ، بل على العكس من ذلك ، سيكون من المرغوب التخلي عنه! هذا "بيان يصعب" هضمه "، لأنه يتعارض مع تقاليد تذوق الطعام الطويلة جدًا. ومع ذلك ، من الجيد أن تضع في اعتبارك أن الصوديوم الموجود بشكل طبيعي في الأطعمة (باستثناء الرياضيين) أكثر من كافٍ لتلبية الاحتياجات الغذائية للبالغين العاديين. على العكس من ذلك ، يبدو أن الزيادة في هذا العنصر الكلي تؤهب بشكل كبير لظهور ارتفاع ضغط الدم الشرياني ، وهو عامل خطر مهم للغاية لأمراض القلب والأوعية الدموية ؛ بالنظر إلى أنه وفقًا لمصادر بحثية معينة ، فإن متوسط ​​استهلاك الصوديوم أعلى بكثير من احتياجات التمثيل الغذائي ، أود أن أقول إن اللحوم المعالجة (وليس تلك فقط) تمثل مجموعة من الأطعمة التي يجب استخدامها بعناية.
لإكمال الملف التعريفي للأطعمة غير الصحية ، فإن الخصائص الكيميائية الإضافية التي لا تكون إيجابية ؛ هذه هي حالة تناول الكوليسترول والدهون المشبعة. هذان العنصران من نوع الدهون ، إذا كانا زائدين ، يفضلان زيادة الكوليسترول الكلي ، ولا سيما جزء LDL (الكوليسترول الضار) ، وهو عامل خطر آخر لأمراض القلب والأوعية الدموية.
علاوة على ذلك ، يجب أن نتذكر أن الزيادة في الدهون الثلاثية تترجم أيضًا إلى زيادة في السعرات الحرارية ؛ كما يعلم الكثيرون ، فإن السمنة في حد ذاتها تمثل عامل خطر لأمراض القلب والأوعية الدموية ، لأنها تعرض الجسم لظهور أمراض التمثيل الغذائي المختلفة (ارتفاع ضغط الدم ، عسر شحميات الدم والسكري وما إلى ذلك).
إن وجود النترات والنتريت في اللحوم المعالجة (مضادات الأكسدة والمواد الحافظة) هو أيضًا عنصر غير مواتٍ لصحة الإنسان ؛ هذه الجزيئات ، في الواقع ، تُعزى إلى تكوين النتروزامين المسرطنة ، بالإضافة إلى الصوديوم الزائد (عامل خطر إضافي) ، يزيد من فرص تكوّن الأورام في المعدة والأمعاء.
من الواضح ، ليست كل اللحوم المعالجة متشابهة. تمثل النقانق بالتأكيد فئة ذات جودة غذائية أسوأ ، بينما تتميز "المملحة الخالية من الدهن" (لحم الخنزير النيء ، البريساولا ، إلخ) بفاعليتها الأكبر.
بشكل عام ، تعد جميع اللحوم المعالجة مصدرًا معقولًا للبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، وبعض الأملاح المعدنية (الحديد والبوتاسيوم) والفيتامينات (المجموعة ب) ، حتى لو تم تقليل العديد من هذه العناصر بشكل كبير بعد الجفاف والشيخوخة.
لا ينصح باستهلاك اللحوم النيئة المعالجة أثناء الحمل (لأسباب تتعلق بالنظافة) وبشكل عام ، يمكن تجنبها جميعًا في نظام الطفل الغذائي (بسبب الوجود غير المجدي لكلوريد الصوديوم). يجب أن يقتصر استهلاك اللحوم المعالجة على 1 - مرتين في الأسبوع وفي أجزاء أقل من 100 جرام (حسب محتوى الصوديوم الكلي في النظام الغذائي).

أساليب الانتاج

كما هو الحال مع الجبن مع الحليب ، بدءًا من نفس المادة الخام ، يتم الحصول على أنواع كثيرة من اللحوم المعالجة ؛ ستعتمد النتيجة النهائية على نوع المعالجة المعتمدة ونوع الكائنات الحية الدقيقة المضافة (عند صنع السلامي في المنزل ، لم يتم استخدام مبتدئين ميكروبيين ، ولكن تم تطوير نباتات جرثومية عفوية أو "برية" ؛ في المجال الصناعي ، لتوحيد الخصائص الخصائص الحسية للأغذية وضمان صحتها ، من الضروري بدلاً من ذلك استخدام سلالات ميكروبية مختارة).

تصنيف اللحوم المعالجة - اضغط على الصورة لتكبيرها

لإنتاج نقانق السلامي ، مثل السلامي ، من الضروري أولاً تحضير اللحم وتنظيفه من الأجزاء المتوترة وطحنها وربما إضافة الدهون (يتم الحصول على ثقوب السلامي النموذجية عن طريق إضافة دهن الخنزير إلى اللحم) .
أثناء العجن ، يتم إضافة سلسلة كاملة من المكونات ، مثل الملح (2.5-3.5٪ ، كمُحسِّن للنكهة وكمادة حافظة) والتوابل ، والتي لها أيضًا وظيفة مزدوجة (بالإضافة إلى الرائحة ، الزيوت الأساسية تحتوي على خصائص مطهرة.) يمكن أيضًا إضافة نسبة صغيرة من السكريات (1.5٪) ، والتي تعمل كركيزة أولية للمبتدئين الميكروبيين. يعطي مسحوق الحليب والكازينات (2-4٪)) بدلاً من ذلك الاتساق والتجانس للمنتج ( يتم إضافتها ، على سبيل المثال ، إلى النقانق أو مرتديلا).
بالنسبة للإضافات ، يمكن إضافة نترات الصوديوم والبوتاسيوم ونترات ؛ التحول السابق ل "أوكسي هيموغلوبين في نيتروسوهيموغلوبين، إعطاء اللحوم وخاصة اللحوم المعالجة لونًا حيويًا يدوم لفترة أطول ؛ النترات هي نوع من "احتياطي" النتريت ، وعندما تصبح نادرة ، يتم الحصول على نترات جديدة منها. لقد ثبت أن تحويل النيتريت إلى نيتروزامين له تأثير مسرطنة محتمل للكائن البشري ؛ ومع ذلك ، يستمر استخدام هذه الإضافات ، لأنه بدونها سيتحول لون اللحم إلى اللون البني ، ولكن أيضًا لأنه في حالة عدم وجودها ، يمكن أن تتطور خطورة شديدة. كلوستريديوم البوتولينوم (البكتيريا التي تنتج السموم العصبية القاتلة).
بالإضافة إلى ذلك ، يمكن إضافة مضادات الأكسدة ، مثل حمض الأسكوربيك والأسكوربات (أي فيتامين ج) ، إلى اللحوم المعالجة ، والتي تحافظ على الحديد في حالة منخفضة وتحد من بيروكسيد الدهون ؛ في النقانق النيئة والمطبوخة ، والفوسفات ، وتوكوفيرولس أو فيتامين. و؛ في لحم الخنزير المطبوخ ، يجعل البولي فوسفات من الممكن الحفاظ على كتلة اللحم أكثر إحكاما ، والتي لولا ذلك يمكن أن تتقشر مع الطهي.
الخطوة التالية هي التعبئة والتغليف: يتم حشو اللحم في أغلفة يمكن أن تكون من أصل طبيعي أو اصطناعي. يتبع تجفيف و / أو طهي و / أو تدخين المنتج ، وفقًا للخصائص التي تريد نقلها إلى الطعام.
الخطوة الأخيرة هي التتبيل ، الذي يتم إجراؤه في الخلايا في درجة حرارة ورطوبة مضبوطة ؛ خلال هذه المرحلة ، يحدث ما يلي في الطعام:

• انخفاض في الرطوبة.
• زيادة تركيز المكونات ، ولا سيما الملح الذي ، بنسب أكبر ، يعيق انتشار الميكروبات ؛
• تغيير في درجة الحموضة ؛
• زيادة النيتروجين القابل للذوبان والأحماض الدهنية الحرة ، بسبب العمل الأنزيمي المحلل للبروتين والدهون للأنزيمات الموجودة في النباتات الميكروبية ؛
• لون أحمر مستقر بسبب وجود النتريت الذي يحفز تكوين نيترو-هيموجلوبين (إذا قارنت سلامي تجاري بسلامي محلي الصنع ، يمكنك رؤية لون مختلف بشكل واضح بسبب استخدام هذه الإضافات أو عدم استخدامها).

تصنيف اللحوم المعالجة - اضغط على الصورة لتكبيرها

تحضير غير النقانق - اضغط على الصورة لتكبيرها

لإنتاج اللحوم المعالجة غير السجق (مثل لحم الخنزير ، الخاصرة ، الكابوكولو ، البانسيتا ، إلخ) نبدأ بإعداد اللحوم (أرجل الخنزير ، الخاصرة ، البطن ، إلخ) ، والتي تخضع للتمليح لفترة متغيرة حسب النوع (لحم الخنزير أكبر قطعة حوالي 25 يومًا). خلال هذه الفترة تتكرر العملية كل 4-5 أيام مع فرك الملح الخشن على سطح اللحم لتسهيل تغلغلها في الطبقات الخارجية.
"يتم بعد ذلك إجراء التجفيف ، ربما مع الطهي (كما هو الحال في لحم الخنزير المطبوخ) ، ويستمر في المعالجة التي تتراوح من 10 إلى 14 شهرًا (بالنسبة للمنتجات ذات العلامات التجارية ، مثل لحم الخنزير بارما ، هناك لوائح تحدد مدة مراحل الإنتاج المختلفة).

الأطعمة الأخرى - اللحوم المعالجة والنقانق Bresaola Cotechino Culatello Guanciale السجق شحم الخنزير Mortadella Bacon لحم الخنزير النيء لحم الخنزير المطبوخ لحم الخنزير الأسباني لحم الخنزير السلامي السجق البودينغ الأسود Speck Wurstel Zampone منتجات أخرى فئات SALAMI الأطعمة الكحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات مشتقات مخلفات الفواكه المجففة الساقين والحليب منتجات الأسماك والمنتجات السمكية اللحوم المعالجة بهارات الخضار الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية خضروات وسلطات حلويات وحلويات آيس كريم وشربات شراب ومسكرات وغرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف وصفات عيد المرأة والأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات الاضطرابات الهضمية وصفات لمرضى السكري وصفات العطلات وصفات عيد الحب وصفات نباتية وصفات بروتينية وصفات إقليمية وصفات نباتية