البكتين: ما هو ولماذا يتم استخدامه

ما هو البكتين؟

البكتين هو كربوهيدرات غير قابلة للهضم ، وهو عديد السكاريد الهيكلي الموجود في جدران خلايا الأنسجة النباتية. يتكون البكتين بشكل أساسي من سلسلة خطية من مونومرات حمض الجالاكتورونيك ، مرتبطة ببعضها البعض بواسطة روابط α- (1-4) ، وهو في الواقع ألياف قابلة للذوبان. يعرفه معظم الناس لاستخدامه في تحضير مربى الفاكهة والهلام ، لكن له أيضًا مزايا غذائية شيقة للغاية.

كل يوم ، نتناول بضعة جرامات من البكتين (2-6 جرام بالنسبة لعادات الأكل) ، ونحصل عليها من الفاكهة والخضروات ، ولا سيما من التفاح والخوخ والحمضيات والسفائر وعنب الثعلب ؛ أغنى مصدر للجميع هو القشرة البيضاء - تسمى البياض - والتي تبقى حول ثمار الحمضيات بعد إزالة القشر.

محتوى البكتين في بعض الفواكه
(٪ من الوزن الطازج) تفاح 1-1,5% مشمش 1% الكرز 0,4% البرتقال 0,5-3,5% جزر 1,4% قشور الحمضيات 30 %

وهذا ما يفسر سبب تفضيل خبراء التغذية للفاكهة بأكملها بشكل واضح على عصائر الفاكهة الطازجة ، الغنية بالسكر وقليلة الألياف.

يفسر التركيز المختلف للبكتين في الفاكهة الناضجة سبب الحصول من بعضها على جيلي متناسق ممتاز ، بينما يتم الحصول على مربى سائلة من البعض الآخر ، مما يجعل من الضروري إضافة مسحوق البكتين أو الفواكه الأخرى الغنية به بشكل خاص (سفرجل التفاح والحمضيات قشور) في هذا الصدد ، فإن القدرة على تكوين مادة هلامية ذات قوام عالي تتفوق على الفاكهة غير الناضجة ، حيث توجد درجة عالية من التحلل الأنزيمي للبكتين في الثمار الناضجة.

فيم تستخدم؟

على المستوى الصناعي ، يتم الحصول على البكتين من مصادر طبيعية ، مثل التفاح والثفل وأبيض الحمضيات وبشكل عام من المنتجات الثانوية الناتجة عن استخلاص العصائر.

الخصائص التي تجعله مفيدًا في صناعة المواد الغذائية وفي صناعة الأدوية الغذائية هي نفسها تقريبًا. عند ملامسته للماء ، في الواقع ، يشكل البكتين نوعًا من الهلام ، معززة بوجود الكميات المناسبة من الحمض والسكر . على المستوى المجهري ، يتم تشكيل شبكة ثلاثية الأبعاد ، تظل جزيئات الماء والمواد الغذائية الأخرى بينها محتجزة.