التركيب الكيميائي والمساهمات الغذائية
تظهر الزبدة ، عند درجات حرارة أقل من 23 درجة مئوية ، ككتلة بلاستيكية ، ذات قوام صلب ولون مصفر ؛ رائحة وطعم لطيف تذكرنا بالكريمة ، حتى لو كانت أقوى ، لأنه من الواضح أن الزبدة أكثر تركيزًا.
تذوب الزبدة بين 28 و 33 درجة مئوية ؛ تركيبه الكيميائي كالتالي:
ماء 15-18٪
دهون 80-84٪ (بموجب القانون ، 80 في المائة كحد أدنى في الملح ، و 82 في غير مملح)SNF (مواد صلبة غير دهنية) 1-2٪ منها:
البروتينات: 0.4-0.8٪
اللاكتوز: 0.5-1٪
أملاح معدنية: 0.1-0.2٪
بالإضافة إلى الدهون الثلاثية ، تشتمل نسبة الدهون أيضًا على الدهون الفسفورية (1-1.5٪) وجزء غير قابل للتصبن: الستيرولات ، والكوليسترول بشكل أساسي (0.1-0.2٪) ، والفيتامينات التي تذوب في الدهون والسكوالين. تكوين جزء الدهون (في الدهون الثلاثية والأحماض الدهنية والستيرولات ...) مطابق لتكوين الحليب. من بين المواد الموجودة في الآثار ، وهي مهمة جدًا للخصائص الحسية ، تم ذكر ثنائي أسيتيل وأسيتيل ميثيل كاربينول والألدهيدات والكيتونات واللاكتونات.
إذا تم تناول الزبدة نيئة ، فهي سهلة الهضم للغاية ، بينما تكون مقلية - وهي ممارسة غير موصى بها على الإطلاق بسبب انخفاض نقطة الدخان - بالإضافة إلى صعوبة هضمها ، فإنها تتحلل عن طريق إثراء نفسها بالمواد السامة.
من الناحية التغذوية ، تعتبر الزبدة غذاء ممتاز لأنه يتم الحصول عليها فقط بالوسائل الفيزيائية ، مثل زيت الزيتون البكر الممتاز ، وهي سهلة الهضم لأنها غنية بالأحماض الدهنية قصيرة السلسلة. أصل حيواني ، فهو غني بالأحماض الدهنية المشبعة ، بما في ذلك البالمتيك "الخطرة" ، والكوليسترول. كما أنه غذاء ذو سعرات حرارية عالية ، حتى لو كان بهذا المعنى أخف من زيت الزيتون أو زيت البذور (30٪ سعرات حرارية أقل) لمعرفة المزيد: الزبدة أو المارجرين؟ الزيت أم الزبدة؟
تسمح الأحكام القانونية الحالية بإضافة إضافات مضادات الميكروبات أثناء المعالجة (حمض الأسكوربيك والسوربات ، الجرعة القصوى 500 مجم / كجم) ، ومضادات الأكسدة (بالميتات أسكوربيل ، والجرعة القصوى 0.3٪) ، وتوكوفيرول (الجرعة القصوى 0.03٪) والأوكتيل والدوديسيل جالات (جرعة قصوى 0.01٪). يُسمح أيضًا بإضافة الأصباغ الطبيعية ، مثل الزعفران والأناتو ، والملح (تحتوي الزبدة المملحة على حد أقصى من محتوى كلوريد الصوديوم بنسبة 2 ٪ ، وهو ما يضر بالدهون ؛ وتستخدم على نطاق واسع في بلدان الشمال الأوروبي).
الزبدة ، مثل زيت الزيتون البكر ، عبارة عن بهار يتم الحصول عليه حصريًا من خلال العمليات الميكانيكية وبالتالي فهو خالٍ من معالجات التصحيح والهدرجة.
تصنيف وأنواع الزبدة
ينص القانون على أن الزبدة تحتوي على 80٪ دهون على الأقل ، كما يسمح بإنتاج:
زبدة خفيفة ذات محتوى دهون منخفض (أو "3/4" زبدة) مع 60-62٪ دهون ؛
زبدة خفيفة قليلة الدسم (أو "نصف" زبدة) مع 39-41٪ دهون.
يمكننا أيضًا العثور على فئات من نوع "الزبدة التقليدية" ، التي يتم الحصول عليها ببساطة من قشدة الحليب وليس من مصل اللبن ، "الزبدة المركزة" ، حيث تكون مرحلة الدهون أعلى من الزبدة العادية (تصل إلى 99.8٪) وتجعلها مناسبة لـ " تستخدم في صناعات الحلويات ، و "زبدة إزالة الكوليسترول" ، والتي تضاف إليها مواد الدكسترين الحلقي أثناء عملية الإنتاج (تشتمل هذه المواد ذات الأصل التكنولوجي على الكوليسترول الذي يشكل مركبًا يتم إزالته بعد ذلك عن طريق الطرد المركزي) بهدف تقليل محتوى الكوليسترول تصل إلى 65٪.
فهرس
الكيمياء الغذائية ، Cabras and Martelli ، Ed. Piccin
FOOD CHEMISTRY، VANNUCCHI HATS، Ed. Zanichelli
مقالات أخرى عن "الزبدة: القيمة الغذائية والتصنيف"
- متماوج
- سمنة
- الزبدة أم المارجرين؟
- زيت أم زبدة؟
