زيت الصويا

من البذور إلى زيت فول الصويا

يستخرج زيت فول الصويا من بذور نبات يحمل نفس الاسم, التي تحتوي عليها بنسبة تساوي 15-25٪ من الوزن الجاف ، فيما يتعلق بالصنف المدروس ، وتقنيات الزراعة والتغير الموسمي.

تنقسم عملية إنتاج زيت فول الصويا إلى مراحل مختلفة ، أولاً ، يتم غربلة البذور وغسلها لإزالة الشوائب الخارجية ، ثم تجفيفها قليلاً ، وتقشيرها ، وتقطيعها بشكل خشن ، وتكييفها ، وتصفيحها بسمك 0.20-0 ، 25 مم. الزيت تتبع عملية الاستخلاص المذيبات الكيميائية ، ولا سيما الهكسان ، الذي يتم إزالته بعد ذلك عن طريق التبخر الساخن. والنتيجة هي زيت فول الصويا الخام ، ذو لون أصفر مائل إلى الحمرة ، ذو رائحة وطعم قويين بشكل خاص ، على غرار تلك الموجودة في البقوليات النيئة. يتم التخلص من هذه الخصائص في عمليات الطحن اللاحقة ، حتى يتم الحصول على زيت فول صويا صافٍ بخصائص حسية أفضل. بقايا الاستخراج عبارة عن دقيق يحتوي على نسبة عالية من البروتين والمخصص أساسًا لإطعام الماشية. أثناء عملية التكرير ، من ناحية أخرى ، تتم إزالة العناصر الغذائية القيمة ، مثل ليسيثين الصويا والمكونات الأخرى للجزء غير القابل للتصبن.

الخصائص الغذائية

زيت فول الصويا غني جدًا بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ؛ على وجه الخصوص ، يبرز المحتوى في حمض اللينوليك (السلائف لسلسلة أوميغا 6 ، 58 ٪ كاليفورنيا) وفي حمض ألفا لينولينيك (سلسة أوميغا 3) .4 -10٪) محتوى حمض الأوليك جيد أيضًا (19-30٪) ، بينما بالمقارنة مع الزيوت النباتية الأخرى هناك نقص واضح في فيتامين هـ. "زيت فول الصويا عرضة بشكل خاص لعمليات الأكسدة ، مع ما يترتب على ذلك من ميل إلى النتانة المبكرة للمنتج. للحد من هذه الظاهرة ، يقوم العديد من المنتجين بتشغيل الهدرجة الجزئية للمنتج ، وهو نفس الشيء الذي - عند إجرائه بطريقة أكثر شمولاً - يسمح بتحويل زيت فول الصويا إلى مارجرين. ولسوء الحظ ، تنتهي كل هذه العمليات الصناعية بإفقار القيم الغذائية الثمينة لـ المنتج زيت فول الصويا الخام ، متوفر الآن فقط في مخازن الأغذية الصحية.

مثل جميع الزيوت النباتية ، يحتوي زيت فول الصويا أيضًا على كمية صغيرة من الدهون المشبعة ، ولا سيما حمض دهني (4٪ c.a.) وحمض البالمتيك (10٪ c.a.).

يسمح التركيب النوعي والكمي للأحماض الدهنية ، وكذلك فحص عمليات الإنتاج ، بصياغة حكم في الضوء والظل. في الواقع ، محتوى أوميغا 3 ، الدهون الموجودة بكميات ضئيلة في معظم زيوت البذور ، متحفظ ؛ هذه الخاصية ، بالإضافة إلى غناها بأوميغا 6 وحمض الأوليك ، تعطي زيت فول الصويا خصائص مثيرة للاهتمام لخفض الكوليسترول.ومع ذلك ، فإن هذا التأثير ، المنسوب إلى جميع الزيوت النباتية ، يكون صالحًا فقط عند استخدام الزيت باعتدال (لتجنب إدخاله أيضًا الكثير من السعرات الحرارية واكتساب الوزن) وفي الاستبدال الجزئي (وليس بالإضافة) للدهون الحيوانية. وعلاوة على ذلك ، من المهم أن يحتوي النظام الغذائي في نفس الوقت على مصادر مهمة من أوميغا 3 ، مثل الأسماك وزيتها ، لإعادة التوازن إلى العلاقة. بين هذه العناصر الغذائية وأوميغا ستة. يوجد أيضًا في زيت فول الصويا الخام كميات معتدلة من الليسيثين ، والذي له أيضًا خصائص نقص الكولسترول ويحتمل أن يكون مفيدًا في وجود أمراض عصبية نظرًا لقدرته على تعزيز تجديد أغلفة المايلين. ج.

وبدلاً من ذلك ، يمكن التعبير عن الأحكام السلبية على المحتوى المنخفض لفيتامين E ، وهو أمر مهم جدًا للحد من ظاهرة الأكسدة التي تخضع لها الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (PUFA). كما هو متوقع ، هذه الخاصية مسؤولة أيضًا عن نتانة المنتج ، ويمكن تصحيحها من خلال الهدرجة الجزئية للزيت ؛ لسوء الحظ ، من المعروف أن عمليات الهدرجة تؤدي إلى تكوين الأحماض الدهنية غير المشبعة ، والتي عند الجرعات العالية لها تأثير سلبي على مستويات الكوليسترول في البلازما (فهي ترفع المستوى السيئ وتقلل من نسبة HDL). في السنوات الأخيرة ، تم تجاوز هذه "مشكلة" ثراء حمض ألفا لينولينيك عالي التأكسد في الأصل من خلال الهندسة الوراثية ، مما أدى إلى اختيار أنواع فول الصويا ذات المحتوى المنخفض جدًا من حمض ألفا لينولينيك. هذا مناسب للقلي ، حيث يجب أن يقتصر هذا الاستخدام فقط على الدهون الغنية بحمض الأوليك ، مثل زيت الزيتون والفول السوداني والأفوكادو وبعض أنواع عباد الشمس. على النقيض من ذلك ، يجب استخدام زيت فول الصويا التقليدي الخام فقط.

في النهاية ، لا توجد أسباب خاصة لتفضيل زيت فول الصويا المكرر ، الذي نجده عادة في أرفف السوبر ماركت ، على زيوت البذور الأخرى ، ناهيك عن زيت الزيتون الأكثر قيمة. يتغير الوضع بالنسبة للمنتجات البكر والخام. "(في الواقع ، أ التصحيح ضروري دائمًا) ، معصور على البارد ومتوفر في المتاجر المتخصصة ؛ زيوت فول الصويا هذه غنية بشكل خاص بالعناصر الغذائية الثمينة لصحة الكائن الحي. ومع ذلك ، فإن الطريقة المثالية هي في كثير من الأحيان تدوير نوع الزيت المستخدم في المطبخ ، لأن كل مصدر نباتي له خصائصه الخاصة.

يجب وضع ملاحظة أخيرة حول استخدام زيت فول الصويا في الصناعة الكيميائية ، لتحضير الدهانات ، ومواد التشحيم ، والمواد اللاصقة ، والراتنجات ، والبلاستيك ، إلخ.

أغذية أخرى - زيوت ودهون زبدة الفول السوداني زبدة الكاكاو زبدة جرثومة القمح الدهون الحيوانية المارجرين كريم نباتي الزيوت الاستوائية والدهون زيوت القلي الزيوت النباتية زيت الفول السوداني زيت بذور اللفت زيت الكريل زيت بذور الخشخاش زيت بذور اليقطين زيت الأفوكادو زيت القنب زيت القرطم زيت جوز الهند زيت الكبد زيت جنين القمح زيت بذر الكتان زيت المكاديميا زيت الذرة زيت اللوز زيت البندق زيت الجوز زيت الزيتون زيت النخيل السمك زيت بذور اللفت زيت الأرز زيت الثفل زيت البذور زيت فول الصويا زيت بذور العنب زيت الزيتون البكر الممتاز بذور السمسم وزيت السمسم شحم المواد الأخرى الزيوت والدهون الفئات أغذية مدمنو الكحول اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات مخلفات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك والمنتجات السمكية بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى ثانية بي أفعال خضروات وسلطات حلويات وحلويات آيس كريم وشربات شراب ومسكرات وغرابا تحضيرات أساسية ---- في المطبخ مع بقايا وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف لمرضى السكر وصفات للعطلات وصفات عيد الحب وصفات البروتين للنباتيين وصفات إقليمية وصفات وصفات نباتية