بالإضافة إلى المنفحة الحيوانية ، هناك أنواع أخرى قادرة على تعزيز التخثر.
- أحد هذه المواد هو مادة التخثر النباتية ، والتي يتم استخلاصها من أزهار الشوك أو من الأجزاء الخضراء من شجرة التين. تستخدم مواد التخثر النباتية لإنتاج جبن الماعز أو الجبن الطري أو الزبادي ، كما أنها مناسبة لأولئك الذين اختاروا نباتيًا. حمية.
- الاحتمال الآخر لإنتاج اللبن الرائب هو استخدام مادة التخثر الميكروبية ، والتي تتكون من إنزيمات المحللة للبروتين المستخرجة من أنواع معينة من العفن أو الفطريات ، وهذا النوع من المنفحة مسؤول عن إنتاجية أقل ويعطي الجبن طعمًا أكثر مرارة. في الجبن المنتجة صناعياً.
- يتم تقديم طريقة ثالثة عن طريق التخثر الناتج عن التخمر بواسطة الكائنات الدقيقة المعدلة وراثيًا (FPC). إنها مادة تحتوي على إنزيم واحد فقط ، وهو الكيموسين الجيني ، يتم الحصول عليه عن طريق تعديل الحمض النووي لبعض البكتيريا. في إيطاليا ، يحظر استخدامه في أجبان PDO و BIO.
الإنزيمات الأخرى في المنفحة هي البيبسين (حمض البروتياز) ، والليباز فقط في معجون الأطفال أو الخروف.
يتسبب البيبسين أيضًا في تجلط الحليب ، ولكن بطريقة أقل تحديدًا من الكيموسين: قدرته التحليلية للبروتين أعلى بكثير ، ولكنه أقل انتقائية ، أي أنه يعمل على عدد أكبر من البروتينات وليس فقط على الكازينات k. إنه يفضل النضج السريع للجبن ، مما يعطي المزيد من النكهة والمذاق للخثارة.
الليباز هي إنزيمات ما قبل المعدة ، والتي لا تحلل البروتينات ولكنها تعمل على الدهون. تعمل الليباز على إثراء طعم ونكهة الجبن ، ومن خلال تقليل فترات الشيخوخة ، تزيد من كفاءة عملية الإنتاج.
لتمييزه عن الحمضي الذي يحدث ، من ناحية أخرى ، بإضافة الخميرة اللبنية.يتميز تجلط المنفحة بوقت تخثر سريع (10 دقائق) ، والخثارة الناتجة لها قوام جيد وموحد ومرن. يتم استخدامه للأجبان ذات العلامات التجارية DOP (مثل Grana Padano و Parmigiano Reggiano و Pecorino Romano) ، ولكن أيضًا لأنواع أخرى من منتجات الألبان. نظرًا لأن نشاط المنفحة يتأثر بدرجة الحرارة ، فإن عملية تخثر المنفحة تتطلب نطاقًا يتراوح بين 30-42 درجة مئوية اعتمادًا على ما إذا كانت الجبن طريًا أو صلبًا.
يحدث التخثر الحمضي من خلال خفض الرقم الهيدروجيني وينطوي على استخدام تخمير اللاكتيك الطبيعي في الحليب أو تلقيحها بواسطة صانع الألبان. يكون وقت التجلط أطول من تجلط المنفحة ، كما أنه يستمر لأكثر من 24 ساعة ، ولكنه يحدث في درجات حرارة منخفضة. الخثارة المنتجة ليست متسقة للغاية وتتفتت بسهولة. يتم استخدامه لإنتاج بعض الجبن الطازج مثل الماعز.
بادانو ، بوفالو موزاريلا من كامبانيا ، بارميجيانو ريجيانو ، بيكورينو رومانو. ترتبط أهمية الجبن في التغذية بخصائصها الغذائية.الجبن هو مركز من العناصر الغذائية ، غني بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية لمحتوى الأحماض الأمينية الأساسية. علاوة على ذلك ، يعد الجبن مصدرًا أساسيًا للفيتامينات ، لا سيما تلك الموجودة في المجموعة B بما في ذلك B12 و B2 وفيتامين A وفيتامين D. بالإضافة إلى ذلك ، فهو يمد الجسم بالمعادن الأساسية للنمو السليم للعظام أثناء النمو مثل الكالسيوم و. كما يوفر الفوسفور المغنيسيوم والزنك.
ومع ذلك ، يجب أن نكون حريصين على تضمينها في نظامنا الغذائي بطريقة متوازنة. تحتوي على نسبة عالية من الملح ، والذي غالبًا ما يضاف أثناء المعالجة وغني بالدهون ، وخاصة الكوليسترول ، لذلك لا تتجاوز جرعات 50 جرامًا من الجبن في الوجبة الواحدة إذا كان الأمر يتعلق بالجبن الناضجة الدهنية.
أو abomasum لبعض الحيوانات المجترة الرضيعة مثل العجل أو الجاموس أو الضأن أو الطفل. يتم اختيار المجترات الصغيرة لأنها تتغذى على حليب الأم فقط ، فهي تمتلك ثراءً إنزيميًا أكبر في فوارقها من أجل التكوين ونشاط التخثر. توجد نسبة أعلى من الكيموسين مقارنة بالبيبسين ، وهي نسب تختلف حسب نوع الاستخراج. وبدلاً من ذلك ، فإن التغيير في النظام الغذائي للماشية البالغة المفطومة يقلل من الثراء الإنزيمي للمعدة الرابعة ، مما يجعل النسبة بين الكيموسين والبيبسين في صالح البيبسين ، مما أدى إلى انخفاض إنتاج الألبان.
