الخصائص الحسية للطعام

ماذا يكون

تعكس الخصائص الحسية للطعام الصفات التي يمكن إدراكها من خلال واحد أو أكثر من أعضاء الإحساس. المظهر واللون والشكل والرائحة والنكهة والاتساق والخصائص ذات الصلة (السيولة واللزوجة والتفتت) ليست سوى بعض من أهم الخصائص الحسية المعروفة.

إن الحواس الأكثر مشاركة في إدراك هذه الخصائص هي الذوق والشم والبصر.
من خلال "الاختبارات الجماعية" يقوم الخبراء بتقييم اللون والشكل (البصر) والملمس (البصر والسمع واللمس) والرائحة (الرائحة) والتذوق (الرائحة والطعم) لطعام معين. يتم إجراء هذه الاختبارات من قبل أشخاص مهيئين ومدربين على التعرف على هذه الخصائص ، وذلك بفضل مساعدة تقنيات معينة أيضًا.
يتم دعم اختبارات اللوحة أيضًا من خلال الاختبارات الكيميائية الفيزيائية لتقييم موضوعي للسلامة وأي احتيال في الغذاء. هذه الضوابط قادرة ، على سبيل المثال ، على الكشف عن تزنخ الدقيق حتى قبل أن يلاحظ الذوق البشري التغيير.
يوفر الارتباط بين الاختبارات الحسية ، والاختبارات الذاتية والفيزيائية الكيميائية ، عناصر مفيدة لإنتاج وتجارة المنتجات الغذائية.

لون الطعام

إنها خاصية حسية مهمة للغاية من وجهة نظر نفسية ؛ هناك ، على سبيل المثال ، دراسات تسويقية إعلانية تركز حصريًا على مظهر الملصقات وقدرتها على جذب المستهلك.
من وجهة نظر كيميائية وتشريعية نتحدث عن:

• أصباغ: المواد الموجودة بشكل طبيعي في الطعام والتي تعكس اللون ؛ الليكوبين ، إذا فكرنا في الطماطم ، هو مثال على الصباغ.
• الأصباغ: وهي المواد التي تثبت على الطعام وتعديل لونه الطبيعي.
  • كيميائيًا ، نصنف مواد التلوين إلى:
    • Chromophores: حاملات الألوان.
    • أوكسوكروم: مواد مساعدة للون قادرة على تعزيزه.

طعم الطعام

يمكن تعديله بفضل مادة أو أكثر تتداخل مع إدراك الخصائص الأربعة الرئيسية (أو الأساسية) للذوق: المالح ، والحلو ، والحامض (أو الحمضي) والمر.

حامض

يعتمد ذلك على تركيز أيونات H + الموجودة في الطعام

مالح

أملاح الفلزات القلوية. في ملح الطعام أو كلوريد الصوديوم ، يرتبط إدراك الملح بوجود الصوديوم ، بينما الكلور وحده ليس مالحًا.

حلو

مجموعات الهيدروكسيل (غنية بالسكر) و / أو تكوين جسور الهيدروجين (بعض الأحماض الأمينية أو الببتيدات الصغيرة قادرة على إعطاء طعم حلو للطعام)

مرارة - مر

Mg ++ و NH4 + أيونات أو قلويدات (توجد في القهوة والجهاز الهضمي والعديد من الأطعمة الأخرى)

يشم

يعتمد ذلك على قابلية التطاير والذوبان في الدهون وميل بعض المواد إلى تكوين روابط مع البروتينات.

رائحة الطعام

الأحاسيس المعقدة المتعلقة بالرائحة والطعم والبنية الفيزيائية للمنتج ، وفي بعض الحالات يكون السمع متورطًا أيضًا ("كسر" عصا الخبز ، "سكراب" الرقائق ، إلخ).
المواد العطرية التي يُنظر إليها أكثر ، إيجابًا وسلبًا ، تقريبًا كلها قابلة للذوبان في الدهون. لهذا السبب ، في معظم الحالات ، يكون الطعام اللذيذ عبارة عن طعام دهني (شريحة اللحم الخالية من الدهون تكاد تكون بلا طعم ، في حين أن النقانق عادة ما تكون ألذ بكثير).
غالبًا ما يتم تعزيز رائحة منتج غذائي من خلال تقنيات محددة (تحميص القهوة ، تخمير الحليب أو الجبن ، توابل اللحوم المعالجة ، إلخ).