مقدمة: زيت الزيتون
الزيتون: الجوانب النباتية والزراعة
تكوين الزيتون الناضج ، الخصائص الغذائية
حصاد الزيتون
زيت الزيتون: التركيب الكيميائي
زيت الزيتون: خصائصه وخصائصه الغذائية
تحضير زيت الزيتون
حفظ زيت الزيتون
بوميس، زيت
تصنيف زيوت الزيتون وتحليلها وتزويرها
زيت الزيتون كملين
شجرة الزيتون في طب الأعشاب - البحر النبق
الاستخدامات التجميلية: زيت الزيتون - زيت الزيتون غير القابل للصابون - خلاصة أوراق الزيتون
يتم استخلاص الزيت من الزيتون بشكل أساسي من خلال ثلاثة أنظمة:
- عن طريق الضغط (الطريقة الكلاسيكية ، متقطع)
- عن طريق الطرد المركزي (طريقة حديثة ومستمرة)
- الترشيح عن طريق الترشيح الانتقائي (طريقة حديثة ، مستمرة)
طريقة الطرد المركزي ، مستمرة ، حديثة ، أسرع ، لكنها تقضي على جزء كبير من المكون الفينولي.
العمليات الأولية ، التنظيف ، الضغط والعجن ، هي نفسها المستخدمة في طريقة الضغط التقليدية. بعد العجن ، يُخلط معجون الزيتون مع 30٪ من الماء (يُخفف ، ويُصنع أكثر سائلة) ويدخل إلى مستخرج الطرد المركزي ، والذي يمكن أن يكون ثلاثي الاتجاهات (من الثفل والزيت ومياه الغطاء النباتي) أو اثنتين - الطريق (الذي يخرج منه الزيت ومياه الغطاء النباتي فقط).
يتكون جهاز الاستخراج بالطرد المركزي ، المسمى الدورق ، من برغي لا نهاية له ، والذي ، من خلال الدوران ، يدفع معجون الزيتون إلى الأمام عن طريق ضغطه ؛ من جانب يخرج الثفل المطحون ، ويذهب السائل إلى القاع ، بينما ينخفض ، وهناك أيضا فصل الماء (الذي يخرج من الأسفل) عن الزيت (الذي يخرج من الأعلى لأنه أخف وزنا).
ومع ذلك ، فإن الفصل غير واضح وكلاهما يخضعان للطرد المركزي على الفور ، لاستعادة النسبة الصغيرة من الزيت الموجود في الماء من جانب ، ولإزالة الكمية الصغيرة من مياه الغطاء النباتي الموجودة في الزيت من الجانب الآخر.
التصفية الانتقائية: طريقة الجيل الجديد ؛ سريع ومستمر يسمح بالحفاظ على المكون الفينولي.
أيضًا في هذه الحالة ، تكون المراحل الأولية من التنظيف والطحن والعجن مماثلة للطرق السابقة. يتبع التلقيح "استخراج الزيت" عن طريق الترشيح.
يتم وضع عجينة الزيتون على أنظمة ترشيح تتكون من شبكة من الصلب أو النيكل ، حيث توجد العديد من الصفائح المعدنية المتحركة التي تخترق العجينة. بما أن هذه الألواح مصنوعة من المعدن ، فإن زيت الزيتون يلتصق بها أفضل بكثير من الماء ؛ عندما يتراجعون ، يتركون الزيت المحتفظ بالتقطير ، وتستغل هذه التقنية التوتر البيني المختلف الموجود بين المعدن والزيت وبين المعدن والماء ، ويمكن تقدير نفس الظاهرة بغمر السكين أو الشوكة في الماء والزيت.
ينزلق مشط مكشطة مطاطية فوق هذه الألواح ، مما يدفع معجون الزيتون إلى نظام الفلتر.
لذلك تظل قطرات الزيت ملتصقة بالصفائح المعدنية وتنزلق لأسفل ، بينما الماء لا يلتصق ويبقى في عجينة الزيتون. والنتيجة النهائية لتقنية التصفية هذه هي "مستحلب قطرات صغيرة جدًا من ماء الغطاء النباتي في الزيت". قال يجب أن يخضع للطرد المركزي للحصول على فصل نهائي للزيت عن الماء. يخضع الثفل أيضًا لنفس العملية ، مما يجعل من الممكن الحصول من ناحية على جسم قاع مستنفد ومن ناحية أخرى أمر لا بد منه ، والذي سيتم فصله مرة أخرى عن طريق الطرد المركزي اللاحق إلى زيت وماء نباتي.
في النهاية ، إنها عملية شاقة أكثر من العملية السابقة ، ولكنها تحافظ على المكون الفينولي للزيت ، مما يعطي منتجًا أكثر ثراءً بالمواد المضادة للأكسدة وأقل عرضة للنتانة.
أغذية أخرى - زيوت ودهون زبدة الفول السوداني زبدة الكاكاو زبدة جرثومة القمح الدهون الحيوانية المارجرين كريم نباتي الزيوت الاستوائية والدهون زيوت القلي الزيوت النباتية زيت الفول السوداني زيت بذور اللفت زيت الكريل زيت بذور الخشخاش زيت بذور اليقطين زيت الأفوكادو زيت القنب زيت القرطم زيت جوز الهند زيت الكبد زيت جنين القمح زيت بذر الكتان زيت المكاديميا زيت الذرة زيت اللوز زيت البندق زيت الجوز زيت الزيتون زيت النخيل السمك زيت بذور اللفت زيت الأرز زيت الثفل زيت البذور زيت فول الصويا زيت بذور العنب زيت الزيتون البكر الممتاز بذور السمسم وزيت السمسم شحم المواد الأخرى الزيوت والدهون الفئات أغذية مدمنو الكحول اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات مخلفات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك والمنتجات السمكية بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى ثانية بي أفعال خضروات وسلطات حلويات وحلويات آيس كريم وشربات شراب ومسكرات وغرابا تحضيرات أساسية ---- في المطبخ مع بقايا وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف لمرضى السكر وصفات للعطلات وصفات عيد الحب وصفات البروتين للنباتيين وصفات إقليمية وصفات وصفات نباتية
