التركيب الكيميائي
الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة عبارة عن جزيئات تتكون من سلسلة كربون طويلة ، والتي تبدأ بمجموعة كربوكسيلية (COOH) ، وتنتهي بمجموعة ميثيل (CH3) ، وتحتوي على سلسلة من ذرات الكربون في الجزء المركزي ، وكل منها مقترنة باثنين من الهيدروجين الذرات. استثناء لما تم وصفه هو زوج واحد - من خلال ربط ذرة هيدروجين واحدة فقط لكل وحدة كربون - يتم تجميعه معًا بواسطة رابطة مزدوجة (انظر الشكل). على عكس الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة ، فإن السلسلة الكربونية للأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة لها رابطان مزدوجان على الأقل ، بينما لا تحتوي سلسلة الأحماض الدهنية المشبعة.
يوجد في كل حمض دهني أحادي غير مشبع "طي" جزيئي عند الرابطة المزدوجة. لهذا السبب لا يمكن للدهون الثلاثية التي تحتوي عليها أن "تحزم" بشكل كاف لتشكيل بنية صلبة ؛ وبالتالي ، فإن الطعام الغني بالدهون الأحادية غير المشبعة يكون سائلًا في درجة حرارة الغرفة ، وهو أكثر سيولة من تلك التي تسود فيها الدهون المشبعة ، ولكن لديه نقطة انصهار أعلى من الأطعمة الغنية بالدهون المتعددة غير المشبعة (التي تتصلب في درجات حرارة منخفضة).
أكثر أنواع الدهون الأحادية غير المشبعة شيوعًا في الطبيعة هي:
- ل "حمض بالميتوليك (C16: 1ω7) ؛
- ل "حمض الأوليك (C18: 1ω9) ؛
- حمض الأيروسيك (C22: 1-13).
إذا أخذنا حمض البالميتوليك الأحادي غير المشبع كمثال ، فإن الاختصار C16: 1ω7 يشير إلى وجود 16 ذرة كربون ، مع رابطة مزدوجة بين السابع والثامن تبدأ من نهاية الميثيل (الطرفية).
الخصائص والآثار الصحية
حمض الأوليك هو بلا شك أهم وأشهر الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة ، القادرة على إضفاء الخصائص المميزة للأطعمة الغنية به. الثبات العالي - الذي يترجم إلى "مقاومة عالية للحرارة والأكسدة - يحسن العمر الافتراضي لهذه المواد. الأطعمة ، فهي تحميها من النتانة وتجعلها مناسبة بشكل خاص للقلي.لذلك ، فإن التحسين الوراثي المستمر لزراعة النباتات الزيتية يهدف ، في كثير من الحالات ، إلى زيادة محتواها من حمض الأوليك. يعتبر الزيتون من الأطعمة الغنية بشكل خاص بهذه المغذيات الثمينة الزيت الذي يحتويه بنسب تتراوح من 59 إلى 80٪ ، كما يتم تسجيل تركيزات ممتازة من حمض الأوليك في اللوز والبندق والفول السوداني والفستق والزيوت الخاصة بهم.
عند مقارنتها بنظام غذائي غني بالأحماض الدهنية المشبعة، "النظام الغذائي الغني بحمض الأوليك يعزز الحفاظ على سيولة الدم الطبيعية ويقلل من كمية الكوليسترول المرتبطة بالبروتينات الدهنية منخفضة الكثافة (LDL أو الكوليسترول الضار) ، في حين أنه ليس له تأثير مهم على مستوى الدهون الثلاثية وعلى الكوليسترول المرتبط مع البروتينات الدهنية عالية الكثافة (والتي تميل في النهاية إلى الزيادة). هذا لا يعني أنه كلما زاد استهلاك زيت الزيتون واكتسب المزيد من الصحة (على العكس من ذلك ...) ، ولكن ببساطة من الضروري تفضيله على الدهون الحيوانية ، الموجودة في الزبدة ، في شحم الخنزير ، والمهدرجة في السمن.
على عكس حمض الأوليك ، يعد حمض الأيروسيك أحد الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة "غير المرغوب فيها" (على الأقل في قطاع الغذاء والصحة). إذا استهلكت بكميات كبيرة (يشترط القانون أن تحتوي الزيوت الصالحة للأكل والسمن النباتي على أقل من 5٪ منه) فإن لها انعكاسات سلبية على النمو والكبد والقلب. لهذا السبب ، بفضل التحسين الوراثي المذكور أعلاه للمحاصيل ، لدينا اليوم زيوت بذور اللفت (أعيدت تسميتها "الكانولا") ذات محتوى منخفض جدًا من حمض الأيروسيك.
حمض البالميتوليك الدهني الأحادي غير المشبع ليس أيضًا صديقًا لصحة الإنسان ، لأنه يتصرف تمامًا مثل الأحماض الدهنية المشبعة المسببة للعصيد. عند مقارنتها بنظام غذائي غني بحمض الأوليك ، يميل النظام الغذائي الغني بحمض البالميتوليك إلى زيادة الكوليسترول الضار LDL وتقليل HDL الجيد.يوجد حمض البالميتوليك في العديد من الأطعمة وهو متوفر بشكل خاص في زيت المكاديميا (المكاديميا إنجريفوليا) وفي البحر النبق (Hippophae rhamnoides).
