تحضير الخبز

كيف يتم تحضير الخبز

يتكون تحضير الخبز من مراحل مختلفة.

الخلط: إضافة الماء إلى الدقيق ، ثم ترطيب البروتينات - مع تكوين الغلوتين - وحبيبات النشا التي تنقع وتصبح هلامية.

التخمر: تحول الخميرة الجلوكوز إلى ثاني أكسيد الكربون وكحول الإيثيل ، مما يؤدي إلى ظهور كميات صغيرة من المواد العطرية. تُعطى التغذية الأولى للخميرة من خلال نسبة صغيرة (1.5٪) من الدكسترين والجلوكوز الموجود في الدقيق ؛ وفي الأخير توجد أيضًا إنزيمات ، ولا سيما alpha-amylases ، التي تهضم النشا أثناء التخمير. الجلوكوز اللازم للتخمير.

لذلك من المهم جدًا تحديد أوقات التخمير الصحيحة ؛ إذا كان هذا قصيرًا جدًا ، في الواقع ، لا ترتفع العجينة بشكل كافٍ ، بينما عندما تدوم طويلاً ، يؤدي التحلل المفرط للنشا إلى اتخاذ المنتج بنية غير منتظمة ، تتميز بفتات فضفاضة للغاية. يجب أيضًا التحكم في ظروف التخمير بعناية ؛ بشكل عام ، على المستوى الصناعي ، يتم استخدام غرف التبريد حيث تتراوح درجة الحرارة بين 23 و 25 درجة مئوية ، مع رطوبة نسبية تساوي 80-85٪.

التشكيل: تحويل العجين إلى أشكال نموذجية فيما يتعلق بالعادات المحلية ، تليها فترة خميرة قصيرة وأخرى.

الطبخ: يتم بشكل عام في الأفران الكهربائية ، ويتم تنظيمها عند درجة حرارة 200 - 300 درجة مئوية ، والتي يتم الحفاظ عليها لمدة 15 "- 60" اعتمادًا على

تحدث تحولات مهمة جدًا أثناء الطهي. بعد الخبز ، تنتقل درجة حرارة الخبز من القيم البيئية إلى المستويات الأعلى ، وترتفع بشكل موحد داخل المنتج وخارجه ؛ حتى تصل إلى 35-40 درجة مئوية ، تستمر الخميرة في التكاثر ، وبالتالي يتم ملاحظة زيادة في العجين. كما يحدث عندما تخبز كعكة. بعد 45-50 درجة مئوية ، تبدأ الخميرة في الموت وتتوقف الخميرة ؛ في نفس الوقت ، يتبخر الماء ، وتتصلب روابط الغلوتين ويتصلب النشا ، مما يعطي العجين قوامًا أكبر.عند حوالي 100 درجة مئوية ، تبدأ القشرة بالتشكل على السطح ، وهو أمر مهم للغاية لأنه يمنع المياه الداخلية من الاستمرار ليتبخر مع الحفاظ على ليونة الفتات. بعد ذلك تستمر درجة الحرارة الخارجية بالارتفاع لكن الحرارة الداخلية تبقى ثابتة بفضل عزل القشرة.على السطح في هذه الأثناء نشهد تحجيم السكريات مما يؤدي إلى تحمير القشرة ويعطي الخبز رائحة مميزة من المطبوخ. هناك أيضًا تفاعل بين السكريات والمجموعات الأمينية للبروتينات (تسمى تفاعل ميلارد أو تفاعل براوننج غير الإنزيمي) ، والتي تنشأ منها المركبات ذات اللون البني المصفر والتي تعطي المنتج اللون الكلاسيكي للخبز المخبوز. يحدث هذا التفاعل المعقد للغاية في جميع عمليات الطهي ، بما في ذلك اللحوم (خاصة إذا كانت مشوية) ويؤدي إلى تكوين العديد من المركبات التي لم يتم تحديدها بالكامل بعد.

الخبز: التحولات أثناء الطهي 30 درجة مئوية

بفضل تكثيف التخمير والإنتاج الأنزيمي للسكريات البسيطة بدءًا من النشا ، الذي يخفف ويلدّن ، يبدأ تمدد الغاز ؛

45 درجة - 50 درجة مئوية

تعطيل وموت الكائنات الحية الدقيقة المسؤولة عن الخميرة (الفطريات السكرية) ؛

50 درجة - 60 درجة مئوية يبدأ النشا في التصلب وتبدأ البروتينات في التحلل ؛ 60 درجة - 80 درجة مئوية يكون النشا صلبًا بالفعل ويتوقف نشاط الإنزيمات. يتبخر الكحول المتكون ويبدأ تحويل السكريات بالكراميل ؛ 100 درجة مئوية

يصبح العجين صلبًا ، ويبدأ إنتاج بخار الماء وتكوين القشرة ؛

110 درجة -120 درجة مئوية تكوين لون أصفر فاتح على القشرة (بسبب الدكسترينات) ؛ 130 درجة -140 درجة مئوية تكوين لون بني على القشرة. 140 درجة - 50 درجة مئوية الكراميل (دباغة القشرة) ؛ 150 - 200 درجة مئوية تشكيل المنتجات العطرية المقرمشة.

خبز ريفي محلي الصنع - وصفات فيديو أليس على MypersonaltrainerTv

وصفة لتحضير خبز ريفي مباشرة في منزلك ، موضحة بكل التفاصيل. اتبع وصفة الفيديو لدينا



مدربي الخبز الريفي

مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.

• اذهب إلى صفحة الفيديو
• انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
• شاهد الفيديو على اليوتيوب

أنواع الخبز

أنواع الخبز الخاصة: يمكن إضافة الزبدة أو زيت الزيتون أو شحم الخنزير بكميات لا تقل عن 4.5٪ من المادة الجافة ولكن أيضًا الحليب ومسحوق الحليب وعنب العنب والزبيب والتين والزيتون وما إلى ذلك ...
يجب حفظ الخبز الخاص على أرفف منفصلة عن الخبز الشائع وتحمل الإشارة إلى المكون الإضافي.

• الكاسيتا أو خبز البانكار ": يحتوي على مستوى معتدل من الرطوبة ، وهو أمر مهم لإبقائه طازجًا لفترة طويلة.
• الخبز المحمص: يتم التخلص من جزء كبير من محتوى الماء (4-8٪).
• خيوط الخبز والكسارات
• خبز البروتين

تقرير "الرطوبة"

ما يصل إلى 70 جرام

الرطوبة 29٪ كحد أقصى

من 100 حتي 250 جرام

الرطوبة كحد أقصى 31٪

من 300 إلى 500 جرام

الرطوبة 34٪ كحد أقصى

من 600 إلى 1000 جرام

الرطوبة كحد أقصى 38٪

أكثر من 1000 جرام

الرطوبة 40٪ كحد أقصى

في حالة الخبز الكامل + 2٪

شطائر بذور الخضروات محلية الصنع - وصفات فيديو أليس

وصفة لصنع شطائر بذور الخضروات مباشرة في منزلك. يشرح لك Alice و My-personaltrainerTV لك بالتفصيل كيفية تحضير هذا الخبز اللذيذ الغني بالدهون غير المشبعة وفيتامين E ، الموجود بشكل طبيعي في بذور الخضروات.



شطائر مغطاة بالبذور

مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.

• اذهب إلى صفحة الفيديو
• انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
• شاهد الفيديو على اليوتيوب

حبوب ومشتقات أخرى قطيفة نشا القمح نشا الذرة نشا الأرز نشا معدل نشاء الشوفان برغل حبوب كاملة رقائق كورن رقائق البسكويت رقائق شوفان نخالة كس طحين قطيفة طحين شوفان طحين بوراتو دقيق حنطة طحين ذرة دقيق ذرة دخن دقيق شعير دقيق كينوا دقيق حنطة صغير (إنكير) ) طحين الأرز ، طحين الجاودار ، طحين الذرة الرفيعة ، طحين القمح الكامل ، طحين مانيتوبا ، طحين البيتزا ، البقسماط ، البقسماط ، البندق ، القمح أو القمح ، جنين القمح ، القمح المحروق ، الحنطة السوداء ، الخبز ، حليب الشوفان ، حليب الأرز ، الذرة ، الذرة ، الشعير ، الدخن ، موسلي ، الشعير ، الخبز البائت ، الخبز غير المخمر ، خبز البيتا ، خبز البيتا ، البيض باستا معكرونة الأرز باستا القمح الكامل بيادينا حنطة صغيرة بيتزا فشار الذرة سلع مخبوزة أرز الكينوا أرز بسمتي أرز محوّل أرز أبيض أرز كامل الحنطة أرز مسلوق أرز منتفخ أرز فينوس الجاودار والسميد المقرن السميد الذرة الرفيعة السباغيتي الحنطة التيف Tigelle Triticale منتجات أخرى الحبوب والمشتقات الفئات الأطعمة مدمنو الكحول اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات مخلفات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك ومنتجات الأسماك والتوابل السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والأشربة العصائر والمشروبات الكحولية والجراباس الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات غذائية وصفات خفيفة لعيد المرأة وعيد الأم وعيد الأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات العطلة وصفات عيد الحب وصفات نباتية وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية