العموميات على الزيتون
يمثل الزيتون طعامًا نموذجيًا لنظام البحر الأبيض المتوسط الغذائي ويتم استهلاكه عن طريق تناول كليهما فاكهة كاملةوهو زيت التوابل الذي يتم الحصول عليه منه.
الأنواع الفرعية وأصناف Olea europaea L. (شجرة الزيتون) الموجودة في العالم وفي إيطاليا عديدة وتنتج زيتونًا يختلف في الشكل والحجم واللون وموسم النضج ونوع الوجهة للاستهلاك.
يصل الزيتون إلى مرحلة النضج في فترات مختلفة اعتمادًا على الصنف ، فالأولى جاهزة للحصاد في أكتوبر ، بينما تستمر الأنواع المتأخرة حتى ديسمبر أو يناير ؛ مع النضج ، يزيد الزيتون نسبة الدهون ويقلل من نسبة الدهون ؛ لذلك ، إذا كانت النقط مخصصة للضغط من أجل الزيت ، فمن الأساسي تحديد اللحظة المناسبة للحصاد (مع مراعاة المتغيرات المناخية ، وتقنيات وتوقيت الحصاد والتخزين ، وما إلى ذلك). للحصول على معلومات حول حصاد الزيتون ، راجع المقالة مخصصة.
فضول: بينما تعتبر في مناطق السكان الأصليين مصدرًا أساسيًا لكسب الرزق ، في المناطق الجغرافية الأخرى التي تم إدخالها فيها ، فإن شجرة الزيتون لا تحظى بالتقدير ؛ في أستراليا ، على سبيل المثال ، Olea europaea L. يشكل حشيشا حقيقيا.
باستا ألا بوتانيسكا
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
الزيتون الأسود هو أحد المكونات المميزة للمعكرونة ألا بوتانيسكا
شجرة الزيتون ، شجرة الزيتون
ال زيتون هم ثمار (دروب) الأنواع أوليا يوروبا L. ، جنس أوليا والأسرة Oleaceae (وتسمى أيضًا زيتون). إنها شجرة دائمة الخضرة موطنها حوض البحر الأبيض المتوسط وأفريقيا وآسيا ، والتي تم تصديرها على مر القرون إلى أماكن أخرى ؛ لها خصائص محددة بناءً على الأصناف ، لكن الأخيرة مشتركة إلى حد ما في كل من:
- جذع قصير وممتلئ لا يزيد ارتفاعه عن 8-15 مترًا (باستثناء بيسكيوتانا، نموذجي لمنطقة كامبانيا ، التي يزيد ارتفاعها عن 15 مترًا).
- أوراق خضراء أو فضية ، مستطيلة الشكل يتراوح طولها بين 1 و 3 سم
- ورود بيضاء
- تتكون الفاكهة من نفايات صغيرة تسمى عادة الزيتون ؛ هذه هي خضراء في حالة غير ناضجة ، ولكن عندما تنضج ، فإنها تصبح داكنة تميل إلى اللون الأرجواني لتصبح سوداء تمامًا.
الانتباه! يتميز زيتون المائدة الأسود الموجود في السوق بلون غامق للغاية بحيث يبدو غير طبيعي تقريبًا ؛ في الحقيقة المظهر لا يخدع! هذه دروب ملونة اصطناعية بواسطة مواد كيميائية كبريتات الحديدوز (ملحكبريتيد الهيدروجين).
طفيليات الزيتون وأشجار الزيتون
أكثر الطفيليات متعددة الخلايا ضررًا للزيتون هو داكوس أوليا، التي تضع بيضها في دروب قبل فترة وجيزة من النضج مما يجعلها غير صالحة للأكل ؛ من ناحية أخرى ، فإن علة النطاق الأسود (قرمزي) و كوركيوليو نوكوم (قال خنفساء أيضا سوسة). يمكن محاربة هذه الكائنات الحية بمبيدات الآفات والمكافحة المتكاملة أو البيولوجية للآفات.
هناك أوليا يوروبا يمكن أن يعاني L. من التأثير السلبي لبعض الفطريات ، من بينها نتذكر "Oleaginum cycloconium، بينما في مجموعة البكتيريا الأكثر ضررًا هو Pseudomonas savastanoi الكهروضوئية. أوليا.
نوع فرعي من أشجار الزيتون
كما قلنا ، هناك العديد من الأنواع الفرعية والأصناف من الأوروبي L. ولصحة الإفصاح ، سنقوم أدناه بإدراج أفضل الأنواع الفرعية المعروفة فقط ؛ على العكس من ذلك ، سوف نتجاهل التمييز بين الأصناف الصغيرة. من الواضح أن كل هذه الأصناف تنتج زيتونًا بخصائص مورفولوجية لونية مختلفة قليلاً.
الأنواع الفرعية الأكثر شيوعًا هي:
- أوليا يوروبا الأنواع الفرعية يوروبا، نموذجي لحوض البحر الأبيض المتوسط
- أوليا يوروبا الأنواع الفرعية cuspidata، نموذجي في جنوب إفريقيا وشرق إفريقيا والجزيرة العربية وجنوب غرب الصين
- أوليا يوروبا الأنواع الفرعية غوانشيكا، نموذجي لجزر الكناري
- أوليا يوروبا الأنواع الفرعية cerasiformis، نموذجي في ماديرا
- أوليا يوروبا الأنواع الفرعية مغربي، نموذجي للمغرب
- أوليا يوروبا الأنواع الفرعية leperrinei، نموذجي للجزائر والسودان ونيجيريا.
هيكل الزيتون
الزيتون له هيكل نموذجي دروبلذلك فهي تتكون من:
- بتلات الازهار التي يبقى بها الزيتون مربوطاً بالنبات حتى الخريف / الحصاد
- قشرة الثمرة خارجي (قشر ، يوجد خارجه شمع واقي يعيق جفاف الفاكهة)
- ميسوكارب وسيط (لب الزيتون الذي يحتوي على فجوات دهنية تحميها بعض الإنزيمات)
- إندوكارب أو جوهر ، أي وسيلة انتشار "Oleacea europea L.؛ هذا ، بدوره ، له طبقات محددة جيدًا:
- كسوة خارجية خشبية والتجاعيد (الجزء المرئي من endocarp)
- بذرة "السليم" الذي يحتوي على الدهون الثلاثية الأخرى التي يمكن استخلاصها في إنتاج الزيت ؛ ومع ذلك ، فإن دهن التوابل الذي تم الحصول عليه من البذور لا يمكن مقارنته من حيث النوعية بالمنتج الذي تم الحصول عليه عن طريق عصر الميزوكارب. تُعرف البذرة أيضًا باسم لوز الزيتون وتتكون من:
- السويداء (الأبعد)
- النمنمة (متوسط)
- الجنين (الأعمق).
يبلغ متوسط محصول الزيتون لإنتاج الزيت حوالي:
- 60-70 كجم من العفص ، تتكون من 1/3 زيت و 2/3 من ماء نباتي
- 30-40 كجم من الثفل
يستخرج منها 17-18 لترًا من الزيت بشكل عشوائي (حوالي 20٪). ملحوظة. بالإضافة إلى النسب الموضحة في الشكل ، يختلف محصول الزيتون بشكل كبير فيما يتعلق بالصفات المختلفة للزيتون O.Europea L. وموسم الإنتاج.
تكوين الزيتون الناضج
شلال
40,0-50,0%
بترول
15,0-36,0%
المواد النيتروجينية
1,5-2,0%
المركبات غير النيتروجينية
18,0-24,0%
ألياف
5,0-8,0%
رماد
1,0-2,0%
من خلال مراقبة جدول تكوين الزيتون ، من الممكن ملاحظة فاصل زمني معين في النسب المئوية للجزيئات / العناصر ؛ هذا التباين يرجع إلى عدة عوامل مثل: تنوع الأوروبي L.، مستوى نضج الزيتون ، المناخ المتوطن والسنوي ، تكوين التربة وتقنيات الزراعة. على وجه الخصوص ، هناك اختلافات كبيرة بين أنواع الزيتون المختارة لإنتاج الزيت (أكثر دهنية) وتلك المستخدمة لإنتاج زيتون المائدة (الأكثر ثراءً في الماء).
مقالات أخرى عن "الزيتون"
- الخصائص الغذائية للزيتون
- الزيتون - الإنتاج والتجهيز
