توجد بشكل طبيعي في بعض الأطعمة (خاصة الحليب ومشتقاته وبعض اللحوم) ، ولكن بتركيزات منخفضة تمامًا مقارنة بتلك الموجودة في المنتجات الصناعية التي تحتوي على الدهون المهدرجة. علاوة على ذلك ، تفرق بعض الدراسات بين المخاطر الصحية لتلك التي يتم الحصول عليها صناعيًا أو التي تم تحويلها من خلال الطهي ، عن تلك الموجودة بشكل طبيعي في الغذاء (على سبيل المثال ، حمض اللقاح) ؛ هذا الأخير قد يكون غير ضار أو حتى مفيد للصحة.
مهدرج ": هو دهون غير مشبعة (مع رابطة مزدوجة أو أكثر ، لذلك في البداية ذات قوام سائل) مشبع صناعيًا (كسر الروابط المزدوجة عن طريق إضافة الهيدروجين المفقود ، وبالتالي تحويله إلى مادة صلبة) عن طريق عملية كيميائية فيزيائية يسمى الهدرجة ؛ يتم تنفيذ هذه القطعة الأثرية بناءً على طلب الصناعات الغذائية التي ، وفقًا لاحتياجات المستحضرات المختلفة (البريوش ، أعواد الخبز ، إلخ) ، تختار التناسق المحدد للدهون المهدرجة (هناك مستويات مختلفة من الهدرجة) .
ملحوظة: هناك العديد من الدهون المهدرجة وهي تختلف عن بعضها البعض لخصائص مختلفة: بدء الأحماض الدهنية ، ومستوى التشبع (واحد ، أو اثنين أو أكثر من الروابط المزدوجة المهدرجة) ، وتركيز الأحماض الدهنية غير المشبعة (التي يتم الحصول عليها بشكل لا إرادي عن طريق "الهدرجة) ، وما إلى ذلك.
لمزيد من المعلومات: الدهون المهدرجة ، البطاطس المقلية المجمدة ، الكعك ، الزبدة ، مكعبات المرقة ، خلطات الحساء ، الأطعمة السريعة ، الأسماك المجمدة في فتات الخبز ، الفشار في الأكياس ، الأجبان المعتقة ، إلخ. ) لتنظيم تحولها الأيضي.
ترتبط الأحماض الدهنية غير المشبعة بالعديد من الدراسات العلمية بما يلي: التغيرات في التمثيل الغذائي للدهون والجلوكوز ، والتغيرات في وظائف أغشية الخلايا العصبية (خلايا الجهاز العصبي) ، والسمنة ، والتسرطن ، ومشاكل الهرمونات والخصوبة.
يرتبط النظام الغذائي الذي يتميز بالأطعمة الغنية بالدهون المتحولة قبل كل شيء بالوزن الزائد ، وزيادة خطر الإصابة بفرط كوليسترول الدم والسكري ، وبالتالي الإصابة بأمراض الأوعية الدموية (تصلب الشرايين والسكتة الدماغية) ، وتنكس الأعصاب مثل مرض الزهايمر.
بشكل أكثر تحديدًا ، الأحماض الدهنية غير المشبعة:
- تزيد من سوء نقل الدهون في الدم عن طريق البروتينات الدهنية ؛ تؤدي إلى تقليل ناقلات الكوليسترول من الأطراف إلى الكبد (HDL) وزيادة ناقلات الكوليسترول من الكبد إلى الأطراف (LDL). على المدى الطويل ، يمكن لهذه الآلية غير المرغوب فيها تحديد تراكم LDL المؤكسد داخل جدران الأوعية الدموية وبالتالي (أيضًا بفضل العمليات الالتهابية) تكوين لويحات تصلب الشرايين مع زيادة خطر الوفاة (تصلب الشرايين).
ملحوظة: في الولايات المتحدة وحدها ، تشير التقديرات إلى أن الدهون غير المشبعة تتسبب في وفاة عشرات الآلاف من الأشخاص سنويًا بسبب أمراض القلب التاجية والسرطان ، وقد تكون أقل أو أعلى.
- يؤدي إلى تفاقم الكفاءة والوظائف الخلوية ، والتدخل في الفسيفساء السائلة لأغشية الخلايا والتسبب في "تصلب" نسبي مع الحد من إمكانية إنتاج الطاقة وامتصاصها والتواصل مع الخلايا الأخرى. علاوة على ذلك ، تدخل الأحماض الدهنية غير المشبعة في منافسة مع الأساسيات في تكوين أغشية الخلايا ؛ وبالتالي يمكن إحباط إمدادات كبيرة من أوميغا 3 وأوميغا 6 من خلال "نظام غذائي غير صحيح بشكل عام.
- كما أنها تؤثر سلبًا على "سلامة الجهاز العصبي المركزي ؛ فدماغ الشخص الذي يأكل كثيرًا من الدهون غير المشبعة يتقدم في العمر بشكل أسرع ، ويكون أكثر عرضة للأمراض التنكسية مثل خرف الشيخوخة ويتفاعل بشكل سيء مع الاضطرابات الاكتئابية".
ملاحظة: اعتبارًا من 2014/12/13 ، يجب أن تظهر عبارة "مهدرجة كليًا أو جزئيًا" ، حسب الحالة ، على الملصق إذا كانت الزيوت أو الدهون الموجودة في المنتج الغذائي مهدرجة. كما يجب تحديد "المحدد". الأصل النباتي للزيوت التي يتكون منها خليط الدهون النباتية (مثل زيت النخيل وزيت جوز الهند ، إلخ).
. تقترح هيئة سلامة الأغذية الأوروبية (EFSA) أخذ أقل قدر ممكن.
